去东南亚咖啡馆，喝一杯“不卷”的咖啡

*本文为「三联生活周刊」原创内容

今年是周刊连续来做咖啡报道的第五个年头。我们走出国门，去到了东南亚，继续探讨一杯好咖啡从哪里来。

为什么要去东南亚做咖啡？东南亚是世界上重要的咖啡种植区，尤其越南和印尼都是咖啡生产和出口的大国。咖啡是一种带有殖民印记的产品，东南亚的咖啡种植史普遍也和殖民历史缠绕在一起。很长时间以来，好咖啡用于出口，产地附近的人喝不到好咖啡。但正如《咖啡新规则》一书中提到的一条新规则：“最酷的咖啡馆都在咖啡生产国。”随着本地精品咖啡崛起，过去的现象正在发生着改变。

泰国等东南亚的几个国家陆续开启了免签，它们成为了今年中国人旅行的热点国家。如果不是在首都，大多数东南亚的城市里生活节奏都要慢一些。这种闲适惬意的氛围，与“不卷”的心态，让咖啡馆的主理人能够更专注于品质的探索，也给予了客人更充分的交流空间。气候炎热，但这里的咖啡馆很多都有着户外庭院或外摆区域。被热带植物的盎然绿意所包裹，在东南亚喝咖啡，是一种格外舒适的体验。

东南亚国家不仅散落着有意思的咖啡馆，更是亚洲咖啡的重要产地（蔡小川 摄）

就请跟随我们三路记者的足迹，一起去往泰国、越南和印尼，感受东南亚咖啡的魅力！

曼谷和清迈，代表泰国咖啡馆的两种风格——大都市的快速与精致，休闲城市的惬意与自如。清迈被誉为泰国的“咖啡之都”，如今它是泰国阿拉比卡咖啡协会（Arabica Association of Thailand）和皇家咖啡研究中心（Royal Coffee Research Centre）的所在地。与曼谷的国际化和高速度相比，清迈的咖啡馆更有独立和本土姿态，且是泰国阿拉比卡（Arabica）咖啡豆的主要产区之一，很多咖啡馆都有自己的咖啡农场，比起开店，他们更感兴趣的是咖啡本身。

一家传统纳兰建筑风格的老宅咖啡馆，主人是服装设计师，收集了很多老物件。在这里，环境的意义大于咖啡（蔡小川 摄）

清迈是一座以旅游和旅居为主的城市，遍地咖啡馆。在清迈喝啡，不要求提神醒脑，只是找一件事、找一个地方放松、发呆、打发时间。因此，任何人来清迈喝咖啡或是开咖啡馆，更像是一种“玩”的方式。他们将咖啡馆设计成各式风格，从老式的泰国传统Bolan咖啡，到新兴的精品咖啡，有玩不同器具的咖啡馆，也有专注于精品咖啡协会（Specialty Coffee Association）体系的咖啡馆，有开在山野溪流中的，也有开在古老寺庙边的，清迈的咖啡从不拘泥于形式。

对他们来说，开店不只是做生意，更像是一位艺术家在创作自己的作品，通过开咖啡馆来展现自我的个性和喜好，恣意、自在、个性、热情、独特——大可用这些词来形容这些玩咖啡的人。

在我们采访的咖啡店主中，不少人都是从曼谷移居清迈的。逃离曼谷，就相当于在中国“逃离北上广”。他们在曼谷奋斗数年后，想远离都市喧嚣，回到生活本身，便选择将自己的咖啡馆从曼谷搬到清迈，或是从头进入咖啡行业。同时也想更接近自然，向源头去探寻什么是更好的咖啡。

东南亚的咖啡馆很多都开在山野，被植被环绕（蔡小川 摄）

无论是在清迈还是曼谷，泰国的咖啡馆都以泰国本土咖啡豆为主，卡蒂姆与铁皮卡居多。泰国是世界上咖啡进口关税最高的国家之一，高达90%，仅次于印度。因此，近年泰国很少进口国外产区的咖啡豆，至于精品咖啡豆，需求量小，会有一些咖啡店少量进口或通过其他渠道引进。这对于泰国的咖啡农来说，是一种本地保护政策，其销售渠道和收益都能得到一定的保护。也正因为如此，越来越多的泰国年轻人涌入咖啡行业，他们不仅可以选择在曼谷这样的大城市开一家咖啡馆，更多人选择来到产区，参与到咖啡种植的农业生产中。

在咖啡的种植上，泰国是后来居上者，曾经更以种植罗布斯塔（Robusta）这种大规模商业咖啡豆为主，咖啡带着浓重的泥土和烟熏的苦涩味，供给速溶咖啡市场，或用来做老式的南洋咖啡。种植质量更优的阿拉比卡咖啡豆，是近三四十年的事。如今，泰国北部的清迈府、清莱府、夜丰颂府、难府等地都是阿拉比卡咖啡豆的主要产区。20世纪80年代，九世皇普密蓬·阿杜德启动了一项“皇家种植计划”，将咖啡、茶、热带水果等经济作物引入泰北山区的山地部落，来取代罂粟种植。政府从中美洲引进了适合该地区的阿拉比卡品种，成为泰北咖啡的起始。

Nine One 咖啡是清迈最早进行咖啡有机种植的品牌之一（蔡小川 摄）

我们的这次采访，去到了夜丰颂府的种植园。夜丰颂位于泰国西北，紧邻缅甸，种植咖啡比其他几个府略晚，但这里并没有采用早期大规模庄园的种植形式，而是将咖啡树散落种植在原生植被间，既有良好的遮阴条件，又在植被多样性的环境下增加咖啡风味，使得这里的咖啡豆风味层次更加丰富，豆种以卡蒂姆、铁皮卡、波旁为主。现阶段，一些咖啡农也在实验瑰夏这类好品种，咖啡豆正在处于不断进化的过程中。未来四五年，泰国咖啡会发生一次新的更迭，这是所有泰国咖啡人的期待。

在泰国喝咖啡的过程，是一场逐渐了解泰国咖啡豆的旅程。通常人们描述泰北咖啡豆的风味，会用到坚果、焦糖、可可之类的词，但有一位采访对象跟我们说，他不喜欢这种千篇一律的描述，在他眼里，泰国的咖啡是可以用情绪描述的，比如是一种热情、自在、随性的风味。在清迈咖啡馆的氛围之下，咖啡是一种感性的饮料，它能让人感到快乐。在泰国的酷暑中饮下一杯冰咖啡，就像刚刚度过的泼水节与陌生人酣畅泼水激战一场，那般尽兴。

越南是世界上第二大咖啡生产国，产量仅次于巴西。

这是在互联网上搜索越南和咖啡的关系，很容易找到的一句描述。而我很快就为这句话找到了一个现实的对应——在我开始采访的旅程前，接连联系上的两位越南人，竟然小时候家中都种咖啡。

19世纪中期，法国人把咖啡树的幼苗带到了越南，从此越南开始咖啡种植和饮用。在今天越南的咖啡总产量中，95%都是罗布斯塔咖啡。它们基本是商业咖啡的质量水平，用于拼配和速溶产品。

背靠这样的咖啡产量，喝咖啡在越南是一个非常日常的习惯。这里不仅有着相当数量和密度的咖啡馆，还有一种“街头咖啡”的文化——比起在咖啡馆正儿八经地坐着，人们更偏爱待在咖啡馆外面的外摆空间。

胡志明市旧称西贡（Sai Gon），这里的人们喜欢坐在户外喝咖啡（于楚众 摄）

在胡志明市（旧称西贡）这样炎热的南方城市，户外喝咖啡在一早一晚两个时间段尤其普遍，这是一天中难得的凉爽时刻。每天清晨，在市内公园，都能看到年轻人三三两两席地而坐，喝咖啡的同时，享受着尚未被摩托车流污染的空气。而到了夜晚，到咖啡馆坐坐是比去酒吧更没有负担的休闲方式。

滴漏咖啡已成为越南咖啡的形象代表。在海外的越南餐厅里，一般提供的都是滴漏咖啡——一滴滴棕黑色的咖啡液，通过滴漏装置，缓缓滴落在铺有一层炼乳的玻璃杯中。滴完一杯咖啡需要四五分钟的时间，它传达的信息，依然是越南是一个生活缓慢的国度，人们有足够的时间和耐心去静静等待。

实际上，与越南这些年快速的经济增长相对应的是它快节奏的生活方式，如今已经很难在街头看到人们真正去等一杯滴漏咖啡了。一般咖啡店的菜单上都会有一个部分叫“滴漏咖啡”，但它通常是用一个体积很大的滴漏装置将咖啡液提前准备好，以方便随时售卖。

传统上，放在滴漏里的咖啡粉来自深烘的罗布斯塔豆。由于本地占到产量大头的罗布斯塔咖啡都是商业用途，所以它们的质量都比较平庸，尤其是出口之外用于国内消费的豆子，更是瑕疵不少。这样制作出来的咖啡有着浓黑苦的特点，炼乳也就成为它的最佳拍档。

传统滴漏滴完一杯咖啡需要四五分钟，现在商家都将咖啡提前备好（于楚众 摄）

第三波精品咖啡浪潮席卷全球，越南的咖啡风景也发生变化，这里开始出现了精品咖啡馆。

我们此次咖啡之旅的重点在胡志明市。胡志明市作为南方第一大商业城市，咖啡店林立，而且精品咖啡起步得更早一些。而究其原因，好几位采访对象都归结于它开放的氛围，和首都河内的保守相对。

一些精品咖啡馆推崇阿拉比卡柔和又多层次的风味。他们对越南本地咖啡的发掘主要集中在阿拉比卡种，这在越南的咖啡总产量中占有5%的比重，主要的种植地在大叻（Da Lat）附近几个海拔较高的地区。

另一些咖啡馆的思路则是来做精品罗布斯塔——他们把精力放在提升罗布斯塔的质量，从咖啡果实的采收和处理开始，就用高标准来要求每一个环节。毕竟有的客人就是会更偏爱罗布斯塔的醇厚度，以及它偏巧克力和坚果的风味。

一个有意思的现象是，几乎在每一个越南的精品咖啡馆，本地咖啡豆都写在菜单开头最显著的地方，似乎在表达着一种自豪。目前越南的阿拉比卡豆，虽然不会像埃塞俄比亚的豆子那样具有标识度很高的花果香，但杯测时依旧能拿到80多分不错的分数。

我们还去了大叻这个阿拉比卡豆的重要产区。大叻的平均海拔在1400多米，气候凉爽，曾是法国殖民者的度假胜地，今天依然有着“小巴黎”的称号。在大叻既可以深入咖啡农场和工厂参观，又可以在度假的慢节奏中与咖啡店主聊天，充分理解一杯好咖啡的构成。更何况周围还有“异国情调”的景色环绕，有山谷里清新的空气可以呼吸。这一切综合起来，就是在大叻喝咖啡的迷人之处。

大叻是座充满法式风情的小山城，有不少咖啡馆都能眺望山间美景。图为Cheoveooo咖啡（于楚众 摄）

我们也把最后两天时间留给了河内。经过多年的发展，河内的咖啡馆在质量和数量方面也丝毫不逊色。胡志明市的咖啡馆面积都普遍偏大，并且讲求空间设计。河内上千年的老城区里散落着一些精品咖啡馆。受到老街老巷的限制，它们的空间都比较小，并且主理人基本把所有心思都放在了咖啡上。

炼乳咖啡全国都有，但河内却是另外一种越南特色咖啡——鸡蛋咖啡的诞生地。上世纪40年代，因为当时新鲜牛奶匮乏，一位咖啡师把蛋黄和炼乳打发成淡黄色的鸡蛋奶沫放在了咖啡上面，以此方法来制作卡布奇诺，结果一炮而红。

如果时间充裕，那就不妨胡志明和河内都转悠一圈。毕竟咖啡“双城”和产区一起，才能大致反映越南咖啡丰富的全貌。

假如你去印尼旅游，在大城市街上会时常见到售卖速溶咖啡的摊位。我见到的最简陋的甚至就是一辆自行车，车把上挂几串袋装速溶咖啡，车斗里装两壶热水，立刻就是一门可移动的小生意。

印尼是世界第四大咖啡生产国，但过去主要用于出口。流入本地市场的咖啡豆多半是被淘汰的那一部分，它们当中的一部分会制作成速溶咖啡，被薪水微薄者大量消费。

一辆自行车也可以承担起速溶咖啡所有的装备（张雷 摄）

除此之外，印尼人会在家里冲黑咖啡。咖啡磨成粉，像泡茶一样冲进热水，搅一搅，也不过滤，直接喝。这种咖啡通常又苦又浓，所以加糖非常常见。这个名叫“Kopi tubruk”的东西，是印尼普通老百姓几百年来的家常饮品，只不过年轻一代逐渐抛弃了这种喝法。我们在印尼采访十多天，首站雅加达，之后一路向东，在日惹逗留几天后，最后抵达巴厘岛。很多人不知道，巴厘岛也是印尼数得上名的咖啡产区，在金塔马尼（Kintamani）山区，我们拜访一位咖农，坐下没一会儿，他就给我们端出来Kopi tubruk，就像我们招待客人习惯性地端杯热茶是一样的。

Kopi tubruk（张雷 摄）

喝速溶与Kopi tubruk的，是印尼为数最多的咖啡饮用人口。不过印尼总人口3亿，按照世界银行2016年的数据，印尼中产阶级（通常指每天消费支出7.75美元至20美元之间的人群）估计有5200万，并且还在不断增长。这部分人群对一杯好咖啡需求的爆发，可以追溯到2015年。

我们此行十余天，接触采访的精品咖啡馆风格各异，但有鲜明的共同点——受澳大利亚影响较大。印尼年轻人去留学，第一选择就是澳洲，其中一个主要原因就是相对较近。影响的层面不在于咖啡豆的选择或咖啡饮品的分类，而在于咖啡馆里餐食的比重。印尼咖啡馆从业者的普遍共识是，印尼人喜欢在咖啡馆里吃饭，雅加达人分析说因为这个城市经常堵车，大家习惯在一个地方既喝上咖啡，也解决一顿饭。

雅加达人口超过一千万，假如计算雅加达大都会圈，常住人口数字则高达三千万。这里容纳了风格多样的咖啡馆，唯独有一种叫作slow bar的咖啡馆，或许更适合日惹这样慢节奏的城市。日惹位于爪哇岛中部，距雅加达近600公里，是个古老又年轻的城市。古老是因为它古迹多，年轻是因为它有一个印尼相当重要的大学城，夜生活十分活跃。slow bar其实就是专做手冲咖啡的店。印尼人一提起雅加达，都会嫌弃它天天堵车，节奏太快，比起来，日惹就闲适多了，所以slow bar与日惹是相得益彰的。

巴厘岛上的 Huma Cafe by Goldmine，中国网友称它为“稻田咖啡”（张雷 摄）

印尼主要种植阿拉比卡和罗布斯塔两个树种，出口数量比例约为1：3。我们去到了巴厘岛的金塔马尼产区，该产区海拔在1400米上下，多是家庭农场，每个家庭拥有的土地在1～5亩之间，每亩能收获700～1000公斤咖啡樱桃。主要是阿拉比卡树种，多与柑橘间种。

印尼种植咖啡树的历史可以追溯到16世纪末17世纪初，原因是当时的殖民国荷兰想要打破阿拉伯国家对咖啡的垄断。最早引进的阿拉比卡树种比较娇嫩，容易生病，只能适应高海拔气候，所以后来印尼更多的土地上种的是罗布斯塔树种，它更适合低海拔地区，特点是咖啡因含量高，喝上去的感觉就是苦而浓烈， 就是大多数印尼人习惯喝的那种风味。

至于印尼最出圈的“猫屎咖啡”，真正捡拾野生麝香猫粪便制作的咖啡在印尼年产量很可能仅有500公斤左右。近几年，印尼的咖啡市场发生了巨大变化，我们到印尼寻找好咖啡，完全没将目光投射在这种以故事为卖点的猎奇产品上，而是从拜访印尼本土的咖啡师冠军入手，寻找有代表性的咖啡馆，在这个世界第四大咖啡生产国，探索、品尝不同的咖啡豆，当然，也去到了位于巴厘岛的金塔马尼产区，做咖啡报道五年，这是我们第一次见识到咖啡树。

咖农Parum，他的农场位于巴厘岛金塔马尼山区（张雷 摄）

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