一门两代武夷茶人,是怎么喝岩茶的?
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狂风呼啸,大雨急行。武夷山的那里六号院里,我们一行三人端坐在刘瑞君的茶室,喝着他家的岩茶。汤底浑厚有清凉感,两腮生津迅速,齿颊间令人愉悦的矿物气息久久弥散,是标准的正岩。
和刘瑞君说茶,绕不开北苑贡茶典故和龙凤团茶。作为一个在研究古法宋茶(北苑御焙贡茶)的路上走了十年的治学茶人,刘瑞君牵引着我们的思路,一路从南唐说到北宋,从宋徽宗茶事聊到高僧神秀的“悟茶悟道”。
茶是刘瑞君自父辈起就依仗的生计。刘家两代茶人。刘瑞君除自七十余岁的父亲那里接过岩茶制作技艺外,因兴趣深研北苑御茶,如今更广为人知的身份是北苑御焙贡茶研习所所长,北苑御焙贡茶制作技艺非遗传承人。
诚然,北宋堪称闽北茶的“黄金时代”。如今北宋官办茶叶衙署遗址——北苑御焙遗址,就在距离武夷山100公里左右的建瓯。而立于建瓯焙前村的“摩崖石刻”上则以阴刻楷书记载着当时官焙建筑布局、地理位置等细则。当然,武夷山绝非彼时中心。
现在我们所熟悉的岩茶,较早见于康熙年间的《武夷茶歌》。康熙末年王草堂所作《茶说》,则较早记述了武夷山茶制作工艺,“茶采而摊,摊而摝(lù),香气越发即炒,过时不及皆不可。既炒既焙,复拣去其中老叶枝蒂,使之一色。”采摘、晒青、摊而摇、炒后焙火等大致步骤,到今天依然没有太大变化。
说岩茶离不开“岩”字,而访武夷山,首先感受到的便是“岩”。如果你从建瓯向武夷山方向行进,经松溪、浦城一路而来,可见山势起伏、逶迤绵延,很有些“群山翠作屏”的意思。但辅一进入武夷山境内,山势立马不同。大王峰、三菇岩就在近城区处拔地而起,粗粝的丹霞岩体外露于天地之间,黝黑,高耸,粗犷。
所谓“地者,万物之本原,诸生之根菀也。”武夷山的岩石山体在溪涧、云雾的千百年浸润中,逐渐形成以风化砂砾为主的土壤。和层叠的青苔、灵草、灌木一同生长此间的茶树由此沾染一身泉石气、矿物感,即常说的“岩韵”。
越是核心产区,“岩韵”越能清晰可辨。一般来说,武夷山核心景区76平方公里范围内的岩地所生长的茶树,采制成茶都能被划归为正岩茶,但其实“岩岩不同”。武夷山地势起伏迅疾,坑涧林立、岩壑纵横,除了常说的99岩、72洞、36峰外,还有不同形态的坑、涧、窠等。峭崖侧旁、深切谷地中、倾泻飞泉下,湿度、光照、植被都全然不同,所形成的小气候、山场气变化几乎就在寸步之间。散落其间的茶树亦因此风韵变化,各有特点,如著名的“三坑两涧”中,慧苑坑是落坑茶,自持清凉气息,牛栏坑肉桂霸气,马头岩的茶则相对内敛。更资深的老茶客甚至会精准锁定某些坑涧的指定地块上的岩茶,自然,这也是喝岩茶的乐趣所在。
“茶!与饮客而言,平常事尔!与我而言,是伺候一辈子的日常。”刘瑞君的父亲刘培德1966年就到了武夷山景区内国营茶厂,在武夷山与茶结伴半个多世纪。“别人是放羊,放牛,我放山。”关于自小在坑涧茶山里玩耍长大的经历,刘瑞君如此形容。跟随父亲,刘瑞君几乎“放山”到而立之年。并且在这之后接过了父亲手中的山锄农具和做茶技艺。
刘培德老先生现年已七十多岁,自十六岁时来到武夷山,至今半载。刘瑞君从父亲那接过山锄农具、垦植、管护、采收、加工,传承自儿时跟随坑涧里放山乃至而立经年。
继今年5月末武夷山之行后,我们经过两轮试样,在刘瑞君那里选了两款岩茶上架——老枞水仙和大坑口肉桂。
老枞水仙来自正岩产区的四角岩,属老国营茶厂老茶园。四角岩坐南朝北,茶树依山谷走向顺势而生。因为地处谷地,约莫三点的时候就没有太阳照进来了,这里的老枞水仙滋味由此尤其深幽细腻。大坑口肉桂则来自大坑口的坑口前位置,坐西朝东的坑口临着崇阳溪,是典型的正岩坑涧茶。
四角岩老枞水仙
大坑口的坑口前茶园
因为对茶史、北苑茶事的研究,刘瑞君在做茶上自持一种内敛温和、清和而兼具骨鲠的岩茶审美,追求武夷山茶本真的茶气岩韵。由刘瑞君与父亲亲制的这两款岩茶,本就来自单一山场茶园,经过焙制,岩韵尽显——老枞水仙柔中带刚,枞味清晰可辨;大坑口肉桂香锐味醇,久泡犹存。
“因为新茶的刺激性和直冲喉咙的火气,建议岩茶最好退火一年往上。保存的环境、温度比较稳定的情况下,相信存放时间略长一点的,两到三年的,它的适口性和适宜品饮性会更强。”刘瑞君如此说到。
四角岩树龄六十年往上的老枞水仙是2021年做的,大坑口肉桂是2022年做的,两三年时间,已然退火完成,正是浓醇遒劲,最易品悟山场气息与缥缈岩韵的时候。相信正岩核心出来的茶,立体的茶汤辅一入口,老茶客就能立马明了。
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