全世界最懂中餐的老外，她说她的灵魂是四川人

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《餐饮家》2024年1月号封面

前言

从出生地和DNA上说，邓扶霞（Fuchsia Dunlop）是土生土长的英格兰人，她在牛津长大，本科毕业于剑桥大学英国文学系，硕士毕业于伦敦大学亚非研究所。

但从海纳百川的舌头、有容乃大的胃，还有安逸逍遥的精神上来说，她绝对可以算得上是一个四川人。

从11岁开始，她就想做一名大厨，走遍千山万水励志苦练厨艺。一道宫保鸡丁做了30年，温故知新仍能有所精进。

上世纪90年代，扶霞来到四川大学做访问学者，又到四川烹饪高等专科学校进修，在随后的几年时间里，她尽情探索着这个刚刚向外界打开大门的古老世界，大快朵颐着这片土地上无尽的美味，热情地同这里淳朴善良的朋友们打成一片，度过了她此生最奇幻的一段旅程。

从2001年开始，她开始出版关于中餐历史文化和烹饪技巧的书，到2023年已经出版了8本，其中有4本都被翻译成中文，“反向输出”到华人世界并一路畅销。她为伦敦、香港等多地的知名中餐馆做顾问，帮他们研究和设计菜单。

从2012年开始，她开始跟旅行社合作，带“吃货团”吃游中国，有时候也根据企业客户的要求组织私人“吃货游”，进一步消除隔阂与误解，为中餐文化的传播架起一道美味的桥梁。

迄今为止，她已经获得过4次詹姆斯∙彼尔德大奖（James Beard Awards），被业界誉为“最懂中餐的外国人”。2013年11月，她携新书《盛宴请柬——中餐的故事》在各地巡回举办读书会，又成功掀起一股热潮，带动数十家世界主流媒体议论起她的故事，她的书，以及她带领人们品味的中国菜。

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 餐饮家

邓扶霞：未尝举箸忘吾蜀

文、图 | Ivan Liu

深秋的华盛顿特区已经有些凉意，但Peter Chang旗下的Chang Chang餐厅却异常热火朝天。

11月8日是英国作家扶霞要来这里开新书发布会暨读者见面会的日子，她第一站去了纽约，首都DC是第二站，短暂停留后，她还将去波特兰、西雅图、旧金山和洛杉矶。

各站活动的门票基本上大半月之前就已经售罄，有的粉丝甚至一路上跟着她跑，场场不落。

傍晚时分，扶霞穿着一袭深蓝色长裙，戴着珍珠耳环和项链来到Chang Chang店。

活动还没有开始，Chang Chang年轻的老板张宇兴高采烈地张罗接待贵客，张鹏亮则带着他的厨师团队在后厨忙得不亦乐乎，他一刀一刀雕刻着挖空的南瓜，准备把它做成炖汤的盅。

他身旁的架子上，放着他刚拿出来的陈年茅台——今晚他将用它来招待远道而来的好朋友。

不一会儿，大厅里找扶霞签名的人就排起了长队，男女老幼都有，老外比华人略多一两成。

扶霞倚在吧台上，一边笑着跟粉丝们攀谈，一边拿笔刷刷地在书的扉页上写下流畅的中文。

她可以用草书签自己的名字“扶霞”，也可以用正楷写“食在中国”，若对方是华人，她也可以问到别人中文名是哪几个字后，毫不费力地写出来——一个华人小姑娘惊叹地说：“好厉害！我现在打字太多了，有的字都会反应不过来应该怎么写呢！”

“她不仅懂中文，她甚至精通四川话呢。”旁边另一名粉丝说：“你去读她的《鱼翅与花椒》那本书，四川人甚至会情不自禁地用四川话读起来。”

 “四川人灵魂”是这样唤醒的

关于扶霞其实是四川人这回事，江湖上是有传说的，也是有迹可循的：

她看着菜单上写的“酒酿”，会直接说成是“醪糟”；

她敢吃除了成都平原之外在其它地方不受待见，甚至连一些重庆人都不敢吃的兔头；

她用英文写的书里会用汉语拼音拼写四川方言，比如“sa zi”（啥子），外省翻译可能都会翻译错，因为这部分其实不是英译汉，而是川翻普。

扶霞的“四川人灵魂”并不是一夜之间唤醒的。1992年，她因为所从事的媒体工作涉及中国地区报道的原因，她第一次去中国，第一站是到了当时尚未回归的香港。

她的表哥塞巴斯蒂安带着她去了一家装修前卫的中餐厅，一上来就点了个皮蛋作为前菜。

结果自然是起猛了，那一瓣瓣切开的皮蛋仿佛“闯入噩梦的魔鬼之眼”，幽深黑暗，闪着威胁的光，仿佛在瞪着她。

蛋白是“脏兮兮的半透明的褐色”，蛋黄则是“一坨黑色的淤泥”，她礼貌性地夹起一块放进嘴里，一股“恶臭”立刻让她无比恶心。

当时，无论是她的表哥塞巴斯蒂安，还是表哥的那群朋友，都一块接着一块地大快朵颐，却并没有发现扶霞并不喜欢这道奇怪的菜——因为她在藏着掖着，一方面是出于英式的餐桌礼仪，更重要的是因为她作为吃货的自尊。

毕竟在吃这件事上，她自认为自己一直是以大胆著称的，对不同民族的不同饮食文化，她也早就是见过世面的。

从小，扶霞的家里就总是弥漫着各种奇异的味道。她的妈妈是一个家庭厨师，也是在牛津教外国留学生学英语的老师。

妈妈总是把学生们带回家来一起吃饭，家里的饭厅经常是像个小联合国一样，而那些来自土耳其、苏丹、伊朗、意大利、哥伦比亚、利比亚、日本……的学生总是“占领”她家的厨房，争相大展拳脚让大家品尝自己家乡的美食。

她妈妈和爸爸在做菜方面也都是广采博览，勇于创新。妈妈喜欢做印度朋友教她的咖喱，爸爸则能拿着奥地利的朋友从缅甸和锡兰带回来的菜谱创造“超现实主义”的新品。

扶霞小的时候也吃过早期的“出海中餐”，比如配上酸甜酱的油炸猪肉丸子，还有笋子炒鸡肉和蛋炒饭之类的。她自认为对于中餐已经可以从容应对，但香港的第一口皮蛋，确实给了她一记当头棒喝。

尽管她也从精美的点心和鲜香的汤中得到了从未有过的惊喜，但有许多没见过的佐料和想都想不到的食材强烈冲击了她的心理防线。

 中国人什么都吃，吗？

从香港口岸进到广州之后，她去了“臭名昭著”的清平市场（中国国内最早的一个农副产品自由市场），继续被刷新着感官和认知——

她看见农产品市场的笼子里关着各种“样子很痛苦”的动物，比如獾、猫和貘，药材摊上摆着一麻袋一麻袋被晒干的蛇、蝎子、蜥蜴。

场面只能用“触目惊心”来形容。

当天的晚餐除了牛蛙之外，还有蛇肉，是爆炒的。

她像一个披荆斩棘的壮士那样勇敢地尝试了，然后，发现它竟然出乎意料地美味。

后来在成都与麻辣兔头的相遇也是经历了这样的波澜起伏。从第一眼看到的恐惧和恶心，到借着酒劲豁出去品尝，再到后来的欲罢不能，每个周末都必须要去吃……

对于中餐里那些奇异宝藏的发现，“真香定律”总是适用的。

“中国人什么都吃，这是外国人说起中国人的饮食习惯时常说的一句话。对，也不对。”扶霞说：“确实，中国人在食材方面是没有太多禁忌的，但并不是饥不择食的不讲究，中国人讲究食补，讲究营养的均衡搭配。”

来到中国后，扶霞发现，对于大多数中国人的日常饮食而言，跟外国人没有太大的区别，米面做主食，配餐是常见的家畜家禽和蔬菜水果。

她也察觉到，长久以来，甚至到了21世纪，外国人对中餐文化的刻板偏见有很多都是带着歧视甚至是双标的。

有人认为中国人是因为穷才什么都吃，但其实很多生僻的食材自古就只有有钱人才吃得起；

有人觉得中国人吃内脏很恶心，但其实英国也有擅长做内脏的高级大厨——鹅肝不也是内脏吗？

还有人觉得中国人吃保护动物很不环保，但其实不环保的东西西方人也在吃，但他们会选择性失明。

她认为，因为歧视，就会妖魔化和污名化，如果没有公平，也就没有办法沟通和建立理解。

她自己三十年来一直努力做的事，就是以美食为媒，消除人与人之间不公平的偏见，互相认识，加深理解。

 成都成了她的人间天堂

扶霞对于中国社会文化的深度理解是全方位的，不仅仅是依靠味觉。

1992年的初次相识，她眼中的中国不仅是杂乱无章的，也是生机勃勃的，跟西方人简单粗暴理解的“集权国家”完全不同。

她看着农民在稻田里耕作，观看马戏团精彩的表演，在漓江边骑自行车，在长江三峡的游船上跟人讨论“文革”。

回到英国之后，她就开始给《今日中国》杂志编写季度新闻汇总，也开始沉溺于照着中餐菜谱做菜。

两年后的1994年，当她有机会申请到一个访问学者奖学金，就义无反顾的再次来到了中国，在这里一呆就是四年。

川大的留学生公寓毗邻才女薛涛的故居，现在叫做望江公园。古朴的望江楼下，蜿蜒的府南河从茂盛的竹林间畔流过，竹林间不仅有凉亭、茶园、花圃，还有各种好吃的小吃摊，竹林深处，早晨有人读书遛鸟，下午有人下棋打麻将，读书声和麻将声交替入耳，是蜀中特有的安逸，也是不融入其中就想象不到的世外桃源。

对于初到成都的扶霞而言，在十月雾气笼罩的清晨，咬一口新鲜出锅的军屯锅盔，在阴湿的空气中感受到花椒的酥麻和混着鲜肉的油饼的焦香，她就已经飘飘欲仙了。

在接下来的日子里，她发现她的中文基础和文化功底完全不足以在图书馆里驾驭她应该要做的民俗文化研究，在与老师同学们的交流中她也敏锐地发现了90年代初期开放中依然纠结着的诸多禁忌，很多谈论会点到即止或归于安全的陈词滥调。

按照她的话说，当时“全国上下正从文革的梦魇中慢慢恢复，却还没有完全醒来”。

但成都的世俗生活却是如此的生动、真实，充满着故事和底蕴，当她一头扎进四川的生活之中，单纯地呆在四川，清空所有先入为主的符号学意义上的那些偏见，让这个地方自然而然地引导着她，在她身上施展那舒缓甜蜜的魔法，她的访学之门才真正的打开了。

成都就是一座博物馆，菜摊酒肆才是她鲜活的书架。

放弃空对空的学术讨论，去街头巷尾跟卖菜的太爷、摆摊的太婆和开餐馆的老板们“摆龙门阵”（聊天），才是社会学调查正确的打开方式。

在扶霞的记忆中，90年代的成都算得上是人间天堂了，所有的东西都是靠鼻子就能发现的。

温暖的傍晚，空气中绵延不绝地流动着豆瓣酱、花椒和茉莉花茶的香味，那些最简陋的“苍蝇馆子”里端出来的中餐，也比在伦敦能找到的任何一家中餐馆都要好吃。

 舌尖上的乡愁

三十年来，她总是像陆游一样，在自己的文章中反复提起“举箸思吾蜀”或“未尝举箸忘吾蜀”。

客居的记忆硬是被她沉淀成了乡愁。

她会想起一说起童年的街头小吃就两眼泪汪汪的老人，也会怀念因为拆迁而关门歇业的担担面老板。

她告诉记者说，成都的人都对她那么好，真诚无私地好 —— 

她当时无非就是个留学生而已，无钱无名。

但她想要学厨，那些厨师们，老板们就很热心地教她，完全不求回报，只当是遇上知音一样地开心。

90年代中期时，扶霞在川大一带的厨师圈很出名，因为她总是软磨硬泡地进到餐厅的厨房去学艺，也经常被人看到跟街头巷尾的小吃摊主聊天。

一家酒吧的老板主动向她发出邀请：“我要是不教你弄个菜，那就不算是四川人了呦。”从此他们就成了好朋友。

但很快，餐馆偷师和街头采访已经不足以满足扶霞对于中餐厨艺系统性的渴求了，她正经八百地去到四川烹饪高等专科学校学厨。

学校那些大厨们面对这样一个剑桥大学毕业的高材生，突然很认真地要来他们手下学厨，他们多少有点难以置信，却也非常热情地倾囊相授，帮助扶霞成为了一名科班出身的川菜大厨。

也许多年以后，当她著书立说游说全世界，为中餐正名并将川菜发扬光大时，多少是怀着对这些人的沉甸甸的情感和责任感。

她对她的作品在国外引起轰动并不觉得有多意外，因为她非常清楚西方国家对于快速发展和变革中的中国有多么不了解，对于中国的饮食文化存在多么古板而顽固的偏见，所以她倾尽半生的时间和心血为世人揭开的生动图景自然能够吸引到人们的目光，甚至改变很多人的想法。

但她一开始没有想到的是，自己作为一个外国人，写作的关于中餐的书也会在中国火爆出圈，成为畅销书。

她想了一下，觉得有可能中文读者感兴趣的角度会有一些不同，就像她认识的一些中国朋友问她的——

难以想象，你的父母如何能够接受？一个剑桥毕业的高材生会去转行学厨！

对于华人读者而言，她觉得她的个人经历和视角或许能给大家另一种启示和激励，那就是不为世俗的思维定式所束缚，勇敢地去追求自己真心喜欢做的事情。

她在二十多岁的时候也曾有过犹豫和软弱，并不是一开始就能找对自己喜欢的方向，但听从自己内心的召唤，追求自己所热爱的，更能印证“行行出状元”，完成自我价值的实现。

在2019年出版的《川菜》一书中，扶霞将200多道经典川菜食谱、56种烹饪技法、23类调味品贯穿于她独到的关于地域环境、历史文化和人文风貌观察记录中，厚积薄发，大气磅礴，一举夺得美国的《纽约时报》和美国国家公共电视台，英国的《卫报》等多家媒体的“年度美食图书”推荐。

《纽约时报》评价她说：“没有人在向老外传播中餐文化方面做得比她更多。”

《舌尖上的中国》导演陈晓卿说她是“我认识的外国人里最懂中餐的。”

她的好朋友张鹏亮则数次当着众人的面，称赞她是“真正的文化大使”“为外国人认识中餐做出了巨大的贡献”。

她2023年的新书《盛宴请柬——中餐的故事》更是从原材料到餐桌，从菜谱到观念，系统性地阐述了中餐的复杂性和发展历程中遭遇的阻碍，有历史的困境，有未来的难题，它已经远远超出了一本美食读物的范畴。

这个眼里始终泛着光，脸上始终带着迷人微笑的异域女子，从容地撑着那艘已过万重山的小船，依旧在贪恋沿途的风景，用心地记录这条大河的古往今来，真诚地撒播丰盛的渔获，逍遥地随着滚滚的河水驶向远方。

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