保姆级科普！北美烘焙食材, 看这一篇就够了

看着别人假期在家，自己做蛋糕，做甜品

自己也有一颗蠢蠢欲动的心

但是超市里琳琅满目的商品，搞得人晕头转向。

光面粉就有三四五六种，真的有点劝退

我狠下决心，

把这些复杂的种类都搞明白了，

一篇告诉你到底烘焙材料

有啥区别？该怎么选？

  

  

面粉

低筋面粉cake/low gluten flour

这个筋，指面粉的筋度，也可以理解为弹性。

筋度越低说明蛋白质含量越低。

一般用来制作蛋糕，曲奇，酥皮点心等等

这一类不需要什么弹性的点心。

中筋面粉all purpose flour

美国的超市里叫“全能面粉”，

基本什么都能做，

你用来做蛋糕也是可以的。

亚超一般没有特殊标注的都是中筋面粉，

用来做包子、饺子、馒头什么的都可以。

 

高筋面粉bread flour

弹性高，延展度高，能包裹住更多的气泡，

适合做面包，披萨，油条，泡芙，和起酥点心。

 

自发粉self-raising flour

自发粉其实就是中筋面粉加了泡打粉，

有些还加了盐，

可以用来做披萨饼底，

但是做馒头包子一类，经常容易翻车，

还是自己用中筋面粉加酵母更稳妥。

新手不是太建议买自发粉。

 

全麦面粉Whole wheat flour

用来做全麦面包的，

或者你想做全麦的任何东西，就用这个粉。

全麦的东西更健康，但是口感粗，

一定要买的话，做好心理准备！

 

发酵类

 

小苏打baking soda

这是这四种起发剂里，起发效果最差的，

而且加多了还容易碱味很重，

如果有替代可以不用选小苏打。

 

泡打粉 baking powder

可以理解为小苏打的进阶版，

是用小苏打加了酸性材料和其他一些材料构成的，

蓬发效果好，不受温度湿度限制。

但缺点是化学合成的，孕妇和小孩尽量少吃。

 

酵母 yeast

酵母是天然的微生物，十分健康，

起发效果也很好，

做面包馒头都是最合适的，

但是对温度有要求，

如果室温低可能达不到想要的效果。

 

塔塔粉 Cream of Tartar

属于食品添加剂，

国外很普遍，国内相对比较少。

本身是酸性，

可以中和甜品中的碱味

（大量蛋白的东西都容易有碱味），

膨发效果也比较好。

但是对身体不是太好，自己在家做尽量不要用。

 

甜味剂

 

白糖white/granulated sugar

 

粗砂糖，细砂糖都属于白糖范畴内。

烘焙建议大家选细砂糖就可以了，

基本适用于每种烘焙食物。

粗砂糖用在烘焙里容易有颗粒感，

仅仅在一些外皮上会用到，比如蝴蝶酥外层的就是粗砂糖。

 

糖粉 powdered/ confectioner sugar

把白糖打成极细的粉末加入一些淀粉组成的。

甜度比白糖低点，用于霜糖饼干，奶油霜等

虽然是白糖做成的，

但一般食谱中特别指明要糖粉的，

是不能用白糖代替的。

 

玉米糖浆 corn syrup

 

最常见的液体甜味剂，

用于制作果酱，

后者其他湿润口感的甜品很合适，

甜味浓，卡路里却不是很高。

但是很容易变质，预热就会褐变。

 

香草精Vanila extra

这个其实不算甜味剂，

属于香味剂，

在作用上属于可有可无类。

但是味道上会起到画龙点睛的作用，

属于很多西式甜品里的必备品，

尤其是冰激凌，布丁一类的。

 

奶油类

 

奶油奶酪cream cheese

 

平常最常见的芝士蛋糕，

巴斯克蛋糕都是用奶油奶酪做的。

质地松软，

也可以直接抹在bagel上，面包上吃。

个人觉得有点太腻了，但老美很爱这种吃法。

 

淡奶油whipping cream

 

淡奶油可以理解为最平常的奶油，

蛋糕的抹面，裱花，用的都是淡奶油。

不同的打发程度也可以有很多不同的用法。

 

重奶油heavy cream

 

比但淡奶油更厚重，香味也更足，

打发之后也更容易保持固定的形状。

但是脂肪含量更高，

除此之外和淡奶油本质是一样的。

 

打发的奶油whipped cream

 

如果你看到是一个瓶子装的，

多半是已经打发的奶油。

一挤就会发出“兹兹”的声音。

一般去星巴克，咖啡顶上加的就是这个，

松饼，华夫饼之类的，也可以挤上这个。直接吃也行。

 

半脂奶油half&half 轻奶油light cream

 

这两个基本是一样的，

脂肪含量比较低，

很难打发。

half&half指的是一半的全脂牛奶和一半的奶油。

一般用在咖啡里，

或者奶油蘑菇汤之类的也可以。

 

油类

 

含盐黄油salted butter 无盐unsalted butter

 

这两个的区别基本就是含盐和不含盐的区别，

甜品烘焙中选用无盐黄油。

如果是做菜烹饪可以选用含盐黄油。

甜品中也可以使用少量的含盐黄油，

因为少量的盐会让甜品尝起来更甜，

但是掌握不好量的就老老实实用无盐黄油吧。

 

低脂黄油low fat butter

 

黄油的本质就是脂肪，

低脂黄油是用一部分人工混合物代替了一部分脂肪，

达到相同的口感。

涂抹在面包上或者煎牛排时可以使用。

但是烘焙过程中尽量不要用，

有时候脂肪含量达不到，是会翻车的。

 

起酥油shortening

 

起酥油是固体的，属于烘焙的专用油。

顾名思义，用来起酥的，

像是羊角面包，或是一些很酥脆的派皮，

都是用起酥油做的。

 

凝固剂

 

吉利丁粉/粉gelatin powder/sheets

 

这两个都是凝固剂，

一般用来做果冻，慕斯蛋糕，

这一类不需要烤的甜品。

这两个并没有什么本质区别，

只是形态不同，一个是粉，一个是片。

两种材料的使用转化比例是：

1克的吉利丁片约等于0.75克的吉利丁粉。

吉利丁片试用之前需要先泡，

使用步骤相对复杂。推荐大家买吉利丁粉就好了。

  

 你会了吗？

下次去超市不会再晕头转向了吧

文字|Anastasia

图片|来自于公开网络

编辑|Anastasia、小龙虾

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