这道“暗黑”美食，东北人从小吃到大

『这道有些“暗黑”的美食，是东北人从小吃到大的另类美味。 』

作者｜韩沐亦

春回大地，万物复苏。春风所到之处一片新绿，而最先把握春之脉搏的则是蛰伏一冬的昆虫。昆虫复苏了生机，国人则丰富了餐桌。 

蚕生春三月，春桑正含绿。又是一年吃茧蛹的好时节。5000多年前人类掌握了驯养蚕蛹的技能，1400多年前中国已有了“以蚕蛹御宴客”的记录。如今茧蛹入菜早已屡见不鲜。唯一能调动人们情绪的，只有茧蛹那“徒有其表”的外貌。而与云南虫宴上“张牙舞爪”“面目狰狞”的蜈蚣、蝎子相比，东北茧蛹肥肥胖胖的“五短身材”显得“憨态可掬”起来。这道有些“暗黑”的美食，是东北人从小吃到大的另类美味。 

东北吃茧蛹的历史，那还要从一个清中期流落奉天的山东人说起。史料记载“奉省昔无所谓蚕利，前清嘉、道间，由鲁人流落于奉，窥见林中有柞，遂仿照齐鲁之法，放蚕多种，生息之繁，不减齐鲁。”勤劳智慧的奉天人从中窥到商机并不断壮大。鼎盛时期辽宁的柞蚕产量一度跃居全国总产量的80%以上，是当时世界最大的柞蚕茧生产基地。90年代后期东北丝织业渐入低迷，茧蛹以“本末倒置”的姿态再次登上历史舞台。这次的主场，是东北人的餐桌。

电视节目《金秋好风味》

《张学良口述历史》一书中就记述了张学良关于茧蛹的回忆:“我最怕我父亲的就是吃饭，有两件事儿。第一件事，他喜欢吃的菜，他就给你夹，哎呀，要说他吃的那玩意儿，我可真不能吃！蚕蛹，吃过没?他最喜欢吃那个。给我，我简直不能吃，没法吃!” 

看到这段时唤起了我幼年和母亲去喜宴坐席的记忆。东北有一个茧蛹顶三个鸡蛋的说法。而作为宴席上必不可缺的“硬菜”，每次母亲都敦促我吃上几个。儿时不识愁滋味，也无惧无畏。拿起筷子夹起一个细细咀嚼，干煸茧蛹初尝有些咸香微辣，咬破薄韧的外壳，熟透蛋白质的气味瞬间在口腔爆炸。这个味道对当时年幼的我来说有些“魔性”，以至于长大后的今天还能回忆起当时的滋味。 

茧蛹这道菜，受众不同感官也迥然不同。对茧蛹“深恶痛绝”的人来说，它就是张学良口中的“那玩意儿”;对于喜食茧蛹的人来讲，它是滋补养人的“小蜂儿”。战国时期的猛人孙膑就十分喜欢吃蚕蛹，尤其喜欢吃生蚕蛹和炸蚕蛹。值得一提的是，孙膑是山东人。这一古一今，一南一北的微妙联系，完美闭合成了食物的迁徙，让人不禁感叹“缘分啊！”

“缘分”一词不仅完成了人与食物的重聚，也拉近了人与人之间的距离。当你问一个东北人这东西好吃吗？这句话好像触碰了一个奇妙的按键，它让人们放下碗筷津津乐道，然后高低让你尝一下试试。东北人的热情豪放在此刻展现得淋漓尽致。

电视节目《美丽中国行》

东北人吃茧蛹吃的不仅仅是营养丰富，更是一种地道的往日情怀。也因此即使这枚小小的茧蛹每斤价格堪比牛肉，一年四季也供不应求。 

东北人对茧蛹的偏爱到什么程度？辽宁每年生产的茧蛹用于丝织业仅占十分之一，其余皆制成各式美食端上餐桌。从婚宴、喜宴、家宴，一年到头重大节日都可以看到它的身影。可想而知茧蛹在东北人的食谱上有多常见，常见到早上去生鲜超市买菜，一低头就可以和摆在柜台上的那盘扭来扭去的茧蛹进行视线上的碰撞。 

对茧蛹不感冒的人可能此时已经鸡皮疙瘩掉一地了，而一些尝惯茧蛹美味的老餮心中早已有了茧蛹的十八般烹饪方法。

东北的茧蛹属于柞蚕。这与东北的地理环境密不可分。"山峦重复，树多柞栎，实为天然最好之蚕场，与家蚕（桑蚕）相比，工省利厚"。与个小色浅的桑蚕相比，形大色深的柞蚕有更多的烹饪选择，吃起来也更加肥美。 

在烹饪茧蛹的问题上天性乐观的东北人分为两个派系，保守派与豪放派。保守派偏向传统的烹饪方式，保留茧蛹的原汁原味。制作方法多见于水煮油炸干煸。而豪放派则专注鲜食现做的烟熏火烤，以及开发新的“彩蛋”。

从市场上买回新鲜茧蛹。将其放入温水中，加入适量食盐浸泡一会儿，再用流水清洗干净。茧蛹温水下锅大火煮开，期间加入大葱生姜八角食盐等佐料，十分钟后一盘水煮茧蛹热气腾腾上桌了。水煮茧蛹看似有些寡淡，实则茧蛹外壳上附着一层油脂，经过时间的炖煮和香料的熏染吃起来鲜嫩多汁，很有白肉的味道。

纪录片《风味人间》

口味重的人可以尝试炸茧蛹。将焯水的茧蛹用刀切成两半去掉里面的黑色“硬芯”，轻轻攥干水分裹上玉米淀粉。经过200°C的油温考验，茧蛹的外壳变得焦香酥脆。撒上椒盐后，炸茧蛹的余温将一颗颗“琥珀”融化，“咸”与“鲜”只有一壳之隔。夹起一个炸茧蛹一口咬下，“咔嚓”细微破裂声拉开了胃囊的阀门。咸香酥脆的口感在味蕾上掀起一阵风暴，一个接一个，停箸时盘中早已风卷残云一扫而光。咂咂嘴吃起来还没过瘾，将厨房剩下的炸茧蛹“回炉重造”，依个人口味与各色时蔬一起煸炒。青菜的清新与茧蛹的荤性相互渗透，又是一盘口感丰富的下酒菜。时间就在这一嚼一饮中悄然溜走。

如果说白天是属于本地人的童年回味，那夜晚则是异乡人的美味融合。

暮色四合拉开了年轻人的夜生活，烧烤摊上的烟火是路边美食的“精耕细作”，要想尝一口地道的烤茧蛹，跟着香味走准没错。在东北烤茧蛹选材有讲究，一定要用新鲜的食材，茧蛹被串上铁签前还是活的。熟能生巧的烧烤师傅早已没有了心理障碍。签子不断翻转腾挪，撒上烧烤料，时间火候已在成千上万次的炙烤中成竹在胸，剩下的就交给温度的化学反应。

时间一到烤串下架端上餐桌。一串串暗红油亮的烤茧蛹静静地躺在餐盘，霸道的香气扑面而来。拿起一串轻轻吹气，温度稍降，咬下一颗。经过急火慢烤的锤炼，茧蛹外酥里嫩焦香十足。撸串间隙喝上一口啤酒，爽口的酒香冲淡了咸香油腻，让口里的滋味变得回味悠长。 

若是吃得意犹未尽不妨再点上一份锡纸茧蛹。焯水后的茧蛹在秘制酱料的掩埋下与辣椒末蒜蓉展开了一场竞相追逐的火辣“热恋”。经过火焰的酌烤，锡纸盒里的酱料与食物的水汽融合交互成一滩香辣的“岩浆”。随着温度的攀升，“岩浆”又转变成怡人的“温泉”。“咕嘟咕嘟”美味的泡泡带来食物的震颤，宛如一场绝妙的交响，每一下都敲打着食客焦灼的味觉。 

纪录片《人生一串》

当一个未食过茧蛹的人路过，心理防线被一阵阵香味层层击破，不知不觉中早已端坐餐桌，此刻又一个食客被茧蛹俘获。

面前这盒汁水四溢的锡纸茧蛹，还要静待冷气降温片刻。用筷子夹起一颗，小心翼翼咬破外皮，被时间淬炼的肉汁一下涌入口中。与辣椒蒜蓉一起在口腔激烈碰撞，从咽下喉管的那刻一路热辣滚烫。接着用筷子轻轻一夹，汁水从咬破的断口缓缓流淌欲落不落。深吸一口气香味深入肺腑，在脑海中燃放起一场盛大的烟火。

吃饱喝足挺着微胀的肚腩散步消食。猝不及防又与茧蛹街头重逢。在那丛鲜红诱人的冰糖葫芦中竟然夹杂着一串“冰糖茧蛹”。原来，不知不觉中茧蛹早已在冰糖葫芦宇宙，抢占了一席之地。

转身回家，茧蛹的香气好像也追上了行人的步伐，萦绕鼻端久久不散。仔细一品这“平平无奇”的香味是山的味道，水的味道，森林的味道，时间的味道。它跨越千山万水完成命运的迁徙，在锅碗瓢盆里凝聚南来北往的回忆。它是“共和国长子”璀璨余光里的落日余晖。它是流淌在每个东北人故旧纸堆记忆中的春日暖阳。

每次回忆起来都使人会心一笑。