绿茶也能“清香滑热”？诗仙李白有话说

6月前

--- 行走龙泉，探流动的青瓷之美 ---

编者按：

2023年春，三联生活爱茶行走湖北当阳，并在当地的千年古刹玉泉寺后院发现了一片近乎于荒野状态的茶园，几经探寻发现，这茶竟与千年前盛唐时的李白有着千丝万缕的联系。于是，当年春天，玉泉寺仙人掌原茶释出。

做玉泉寺绿茶的第二年，随着“清香滑热”的饮茶体悟，玉泉寺仙人掌原茶成为爱茶社群内群友们一整年的惦念。关于绿茶如何能“清香滑热”？禅茶之味有何不同？李白又怎样为一杯茶撰写诗篇？在今春玉泉寺仙人掌原茶将将结束预售、开始发货的当空，我们再次翻出去年的玉泉寺故事。

从前，我对于“茶禅一味”不以为意，觉得那些多是生拉硬扯。直到接触湖北当阳玉泉寺的茶叶开始，方有所改观。

玉泉寺里的僧人、居士们开辟茶园，可以说是筚路蓝缕。法师钻过层层密布的荆棘丛寻找茶树，又粗又硬的荆棘刺穿皮肤，可不是划几道口子那么简单，而是直接能带下肉来的疼痛。在经济效益并不显著的情况下，要打理那样荒湮的茶园，采摘那样的茶树，绝对是要有修行人的意志的。

湖北当阳玉泉寺后山老茶园中的茶树

做玉泉寺仙人掌原茶的第二年，今年的玉泉寺仙人掌原茶，亦取此处茶叶制作而出，其滋味也清香也滑热，一如李白笔下记述。

这茶来得纯粹。或许是少了几分逐利的味道，前段时间陈重穆在寺里做茶，大概是他近期心最静、状态最好的时刻了：居士们采茶，很有耐心，不急不躁；制茶的过程，完全不用担心工人不够用，也不需要去分散精力处理杂务；寺里的人们个个面色祥和，做事一丝不苟，几乎没有杂念……在那样的环境之下，只需要专注地把茶做好，不必分散精力来排除干扰。这些，是在绝大部分的产区都难以奢求的。

贯穿千年的线索

不知是否因为茶学专业出自农科，我不止一次听业内人士叙述，说古代诗文中描写的茶叶多是文人的想象，不能作数。然而对我来说，研究茶学特别有意思的点，恰恰是在于读了古书之后再去实地探访、制作，并有所验证、反思。一般来说，只要一地之自然环境未被破坏，茶树的种质资源得以保存，哪怕相隔千年，也能通过杯中之味捕捉历史与现实的同频。那个时候，才能真切地感受到，故纸堆决不是故纸堆，而是活泼泼的、生动的文化。玉泉寺的仙人掌原茶，便带给了我和陈重穆这样的体验。

“山洞多乳窟”

李白介绍，玉泉寺附近的山中多有乳窟，其中泉水交汇流淌，水边有很多茶树，“枝叶如碧玉”，还有像乌鸦一样大的白色蝙蝠。玉泉寺的惠真和尚常常采制、饮用此处的茶叶，快八十岁了，面色还如桃花一般明媚红润。在寺内法师的带领下，我们探索了山间密林之中数不清的“乳窟”——不是钟乳石洞，而是海陆变迁所留下的海底沉积物所形成的洞穴。五颜六色如鹅卵石般地错落其间，甚是美丽，当地称之为“五色石”。玉泉寺后山的茶树，也多出自这种五色石打底的“烂石”地，有的甚至直接从石缝中长出。由于害怕迷路，我们只有在白天才敢穿越遍布“乳窟”的密林，没能遇见蝙蝠。但听寺内的法师叙述，林间蝙蝠众多，甚至有堆积一米多高的蝙蝠粪便。

“清香滑热，还童振枯”

关于玉泉仙人掌茶的风味，李白着墨不多，实质性的唯有八字——“清香滑热，异于他者”。“清”应该是指清纯、清澈、清晰；“香”乃香味；“滑”大概是汤感厚实、饱满、圆润，水路顺畅，没有什么滞塞感；至于“热”，后世版本多作“熟”，而宋刻本作“热”。我们以前也取用“熟”的版本，将之解释成温润、没有什么刺激性。然而，从今春陈重穆以玉泉寺后山茶树鲜叶亲手炒制的第一锅绿茶开始，我渐渐发现，或许宋刻本的“热”字才更接近李白的原意。因为，玉泉寺后山这荒湮多年的茶，的确茶气十足，喝了发热。如果仅仅凭借“熟”，恐怕不能称得上“异于他者”。

到林子里收茶青

古书往往会说茶性微寒，然而也有很多记载，说“他处茶寒，某茶独性温”。如果硬套当代六大茶类的分类，中国古代的绝大部分时期都是绿茶为主。当代很多人说红茶暖，绿茶寒。实际上，红茶相对不那么寒凉固然有些道理，而品质过关的绿茶也不容易寒，好的绿茶甚至是喝了发热的。我拿了几泡陈重穆亲手炒的玉泉寺茶回校和几位茶业系的同事分享，边喝边聊着李白的诗，越喝越热，乃至面泛红光。同事们还打趣，说李白诗中惠真和尚的“年八十，颜色如桃花”，便恰是我喝了玉泉寺茶脸色红润的样子。

根据我们的经验，一款绿茶如果寒凉，只有三种可能：一是原料不行，二是工艺不行，三是原料、工艺都不行。原料为何不行？可能因为自然环境、品种不对，也可能因为种植方式、茶园管理不对。工艺为何不行？那就涉及到把茶叶做熟的问题。庆幸的是，这次制作的玉泉寺仙人掌原茶，原料和工艺皆有保障，故能成就“清香滑热”的品质表现。

尊重茶树，取之有度

玉泉寺后山的茶园，推测是五六十、六七十年代遗留下来的老茶树，不知何时渐至荒废。在寺里的法师、居士们打理出来之前，它们有的在荆棘丛中，有的被菟丝子等紧紧包裹缠绕，有的被大树遮挡了几乎所有的阳光。然而，即便在如此恶劣的环境中，这些茶树仍然顽强地生存着。它们有的相互缠绕，有的“自我嫁接”，还有“自我压条”者，真真如李白诗中所写——“楚老卷绿叶，枝枝相接连”，令人不禁感叹造化之妙。

被藤蔓包裹的茶树

清理下来的荆棘

寺里的修行人不忍过度修剪茶树，只是采用“压枝”法，将长得过高的枝条压下，用布带缠束，以便采摘。对于枝干过于粗壮、不便压枝的，则搭了两三层楼高的木架子，人爬上木架采茶。林中，树龄过百的桃树、李树，碗口粗壮的紫藤，高不见顶的槐花，以及众多我完全不认识的花草树木和茶树们一起和谐相处着。

“压枝”的茶树

搭架子采的茶树

玉泉寺的茶原来产量稀少，成品以红茶为主。这次为了方便产品合作，寺里专门请陈重穆推荐必要的制茶设备，并借此机会向他请益加工技艺，由他手把手教导寺里的居士做茶。寺里的法师原来不怎么喝绿茶，总觉得绿茶刺激性强，直到此次品尝了陈重穆制作的绿茶后，方对绿茶有所改观——制作工艺不到位，特别是杀青不透的绿茶，确实会刺激。只要把茶叶做熟了，便基本没有有相应的疑虑。

李白说，玉泉寺茶“清香滑热，异于他者”，又强调玉泉寺的茶可以“还童振枯，扶人寿也”。我想，可能不光是茶的力量，制茶之人的用心都在杯中，才能有如此功效吧？