每逢假期，不出意外，福建土笋冻总会给外地人一点震撼。关于“土笋冻”，第一次听见它名字的大馋丫头和小伙，总难免眼前一亮：“天爷，又笋又冻的，听起来是很美好的Q弹口感，一定很适合夏天!”而面对此情此景，听惯了此话的福建人，往往只会微微一笑，深藏功与名。“确实Q弹，也适合夏天，但美好什么的，要不咱们看过实物以后再说？”
外地人第一次去福建旅游见到“土笋冻”，都会被它的名字迷惑。厦门曾厝安小吃街的土笋冻/图源：小红书@lanmaymay，已获授权
粗略看眼形态，再联想到这个临海省份的“小清新”气质……但嚼着嚼着，唇舌间略显褶皱的触感，和胶原蛋白特有的软糯弹牙，让人隐隐觉得大事不妙。
直到旁边的朋友幸灾乐祸地告诉你真相：恭喜你遭遇了食物界经典诈骗——鱼香肉丝里没有鱼，驴打滚里没有驴，土笋冻里当然也没有“笋”了。仔细端详，晶莹剔透的“果冻”中间夹杂着的不是别的，而是一种，虫子。第一次感受土笋冻威力的人，回想起那一天，依旧心有余悸。“东西是1分钟前进嘴的，人是59秒后晕的，然后在58秒后尖叫着醒来想吐掉。”外地人对初见土笋冻时的冲击，语言不足以形容。
有人听见土笋冻，唾液翻涌而动；有人看着土笋冻，整个人都不敢动。不管是外形还是味道，它放在整个美食界，都是很炸裂的存在。皮肤上黑褐色的细纹，还有些许残留，有的甚至还拖着小尾巴……刚开始还有福建朋友再三介绍：虽然土笋不是笋，但你是在吃海鲜，是不是就很简单？要知道，土笋是一种学名叫“可口革囊星虫”的软体动物。和“美味牛肝菌”一样，它是少数学名里带口味的生物，不必说味道，听起来都自带几分未来世界虫星崛起的赛博朋克感。但随着外地朋友“那不还是虫吗”“听起来更可怕”的疑问升级，被土笋冻支配的福建人，还是彻底黑化了。外地人知道真相的真实表情/图源：综艺《是好朋友的周末》“如何骗外地朋友吃下土笋冻”，是福建人愿意花一生去钻研的课题。其要领包括但不限于：热情介绍这是闽南小吃典范、福建人都是吃这个长大的、千万别说跟虫有关。被问成分就顾左右而言他、眼神清澈并真诚微笑，暗示朋友自己动筷子……因为实在美味，福建人的创造力，也被土笋冻彻底激发。现在还衍出生了土笋冻美式、土笋冻甜品……一众爆款供君选择。
其它地方的下午茶：甜品，咖啡，小吃；
福建下午茶：来上一杯鲜美的土笋冻美式，先喝咖啡，再开盖吸溜土笋冻，嚼啊嚼。真正的勇士，不管它到底是虫还是笋，牙签一插，拎起来往嘴里一丢，神秘的口味被彻底激活。这样一盘土笋冻的价格，一般在20～30元/图源：今日海沧彼时电影《沙丘2》热映，有人看完开始思考人类文明，有人看了一半口水流不停。尤其福建的朋友，盯着来势汹汹的神秘生物“沙虫”，只想感叹一句：“你有这么高速运转的沙虫进入中国，能做多少土笋冻？”电影大杀四方你是心高气傲，落到福建人碗里你是生死难料。甚至有福建人灵机一动，直接在电影院门口卖起《沙丘2》周边“联名”——土笋冻，福建人自己的《沙丘》周边 /图源：小红书@半尾秋刀鱼，已获授权虽然福建人看《沙丘2》时倍感亲切，现实生活中也确实有沙虫这种美食，但土笋和沙虫其实并不是一种生物。沙虫，又叫裸体方格星虫，在我国主要分布于福建、广东、广西、海南和台湾沿岸的潮间带滩涂或浅海泥沙质海底。外形上呈肉粉色，一般长10-20CM，和土笋相比，倒也是粉色娇嫩、风韵犹存。沙虫被称为“天然味精”，凉拌热炒简单加工后便是一道佳肴，价格也比土笋更贵/图源：东南卫视/图源：秒懂百科土笋，又叫黑土蚯，则生活在沿海江河入海处咸淡水交汇的滩涂里，尤以福建厦漳泉的土笋产量较高。关于土笋的外形，明代屠本峻《闽中海错疏》有记载：“其形如笋而小，生江中，形丑而甘，一名土笋。”因它的颜色比较杂，灰黑色和土黄色都有，一般是在10cm以下，还拖着一条伸缩自如的尾巴，所以叫土笋。滩涂上能挖出土笋的地方，表面会呈现出小细孔/图源：纪录片《地理·中国》尤其土笋，土笋冻之于福建人，正如福建人之于广东人。想吃到一碗美味的土笋并不容易，其中最耗时的莫过于清洗。土笋一般都是野生的，从海边滩涂挖出后，往往火裹挟巨量泥沙。为了将土笋里的泥沙尽数逼出，当地人几乎使尽了十八般武艺。体型大的，一般是先拔掉头，再手动挤出杂物，冲洗干净；体型小的直接用石磨碾压，压出土笋体内杂物，最后过筛冲洗，省时省力。当然还有朴素些的做法，是将土笋放进袋子里，来回快速踩踏个十几分钟。看完清洗土笋完整场面，悬着的心终于死了/图源：福建发布“面无表情地看完整个土笋清洗过程，土笋没冻住，我先冻住了。”到这还不算完，一碗上好的土笋冻，关键在于熬煮的功夫。彻底大清洗后的土笋，每锅要配1/3的水，精心慢熬，以保证土笋析出胶质。煮到七八分熟的虫体，还需凉水冲洗，过滤汤汁，以免汤汁留有杂质……大概只有福建人才真正懂这一锅的含金量：不敢想象，一锅都给我会有多幸福。最终凉好的土笋汤汁凝结成冻，再蒜泥、辣酱、芥末等“秘制蘸料”的催化下，风味彻底迸发。看完土笋冻的制作过程，再看土笋冻的价格，就显得更加感人。在盛产土笋的泉州安海，过去有许多村民挑担卖土笋冻营生，一分钱一个，一天也就挣个两三毛。如今土笋冻风靡大街小巷，依然平价，在路边小店里花两三块钱就能买到一碗。要挖满这样一箩筐的土笋，大概需要花2～3小时/图源：纪录片《地理·中国》当地正宗的土笋冻，用料扎实，只靠土笋自身的胶质凝固成冻。不需辅以食用明胶，因此成本更高，有嚼劲但不会过分Q弹。一个福建人如是描述这种美味：“高级海味啫喱，还带着一丝令人上头的清凉爽脆。”前调是清凉爽口，中调是软嫩弹牙，后调则饱含着的夏夜海风的鲜甜。
让无数外地人哀嚎着“差点被送走”的土笋冻看起来重口，来历却十分悠久。图源：纪录片《舌尖上的中国3》
关于第一个吃土笋冻的人，有说法是郑成功在收复台湾时无意间发现了它（也有说是在戚继光率兵抗倭时期发现的）——因为当时粮草紧缺，将士们为了充饥，便到海边挖来土笋煮汤。有次郑成功错过吃饭，土笋汤凝成冻，却没想到这味道鲜美无比，土笋冻就此流传。虽说法不同，但结论一致：原本以为是“黑暗料理”，不经意尝过才惊觉是让人一见如故的美味。
清代周亮工所著的《闽小记》中，有关于食用土笋冻最早的书面记载：“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但闻生于海滨，形类蚯蚓，终不识作何状。”在福建，还流传着专门赞美土笋冻的闽南方言歌曲《哇，土笋冻》：酸醋芥末芫荽香，鸡鸭鱼肉阮(我)都无稀罕，特别爱咱家乡土笋冻......美食家蔡澜给予它极高的评价：“没有接触过它，对福建饮食文化绝对不了解。”值得赞的不止它的味道，食材界有个不成文的定律：长得丑的一般是好东西。土笋还被誉为海上冬虫夏草、动物人参，“滋阴补肾”的复方星虫口服液，便是以它为原料炮制而成。怎么说呢？愿意将其和康复新液一起称为药物界的卧龙凤雏。“山里有冬虫，海里有星虫”，土笋含有丰富的蛋白质、多种氨基酸以及人体所需的各种微量元素/图源：东南卫视在福建，无论夜市小摊、餐厅饭馆，还是宴会酒席，土笋冻不会缺席。每个福建小孩大概都被这句话安抚着，吃下人生的第一口土笋冻。然后就这样，从小吃到大，离家后魂牵梦萦的还是那味道。蔡澜提到，在香港，有闽南人为解乡愁，甚至用蛏脚加明胶做“土笋冻”。如果你过早知道土笋冻的真相，想试试又怕逝世的纠结会一直缠绕着你/图源：花样漳州文旅之声
当然，对于福建人来说，吃土笋冻不能错过的乐趣之一，还得是“忽悠”外地朋友咽下肚后，告诉他们土笋的真相。“忽悠”你，是因为先说了你可能会在皱眉和纠结中，错过这道特别的美味；告诉你真相，是朋友间还是要以诚相待（互坑也是爱）。如果遇到一个愿意请你吃土笋冻的福建朋友，或有个害怕却仍把土笋冻吃光的朋友，那就好好珍惜吧，错不了！
