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一位餐饮老板破产自述:我如何从年营收过亿变成“老赖”

一位餐饮老板破产自述:我如何从年营收过亿变成“老赖”

5天前

作者:Nami

来源:餐观局(ID:Can_guanju)


一个年流水过亿的连锁餐饮合伙人,变成负债几百万的失信人需要多久?


王松告诉了我们答案:长则需要两个时代的变迁,从高速增长的餐饮红利时代到疫情后的消费下行时代。短则只需要几个决策失误,就能把钱快速烧光。而他刚巧既踩中了时代变迁,又因规划不足做了失败决策。


王松从事餐饮行业24年,17岁入行,一开始只是月工资200元的厨师学徒,在餐饮行业做厨师16年,月工资也仅仅涨到6000元。2016年,王松决定放手一搏,用积攒的5万元和各种渠道借来的15万,拉着几个合伙人一共凑够100万,在天津开了一家海鲜类餐厅。


生意在开业之初便爆火——350平米的店,第一年就做到1400万的营收规模。而后,王松与合伙人们陆续开了13家店,年流水过亿。


钱赚得太容易,王松他们根本没意识到连锁店已经形成了品牌,需要规范化经营管理,他们甚至连品牌都没有注册。成功似乎轻而易举,王松决定退股,带着经验自己干。但王松没有意识到,这是时代带来的红利馈赠,如果个人能力不足以对抗时代,当老天把馈赠收回后,裸泳的人将一无所有。


2019年底,王松一口气装修了两家店,他计划先开三家,做自己的海鲜类餐厅。但考验的时刻很快来临,第一家店刚试营业,疫情便席卷而来——苦苦支撑了一两年后,王松终于熬不住了,宣告倒闭。投资三家店花了680万,血本无归,还倒欠了200多万债务,变成了“失信人”。


王松的经历,只是这几年餐饮人的一个普遍倒影。餐饮是重资产行业,特点是投入前置,必须要有前期硬投入成本,否则没法开业;而员工工资、水电、后续的店铺和宿舍房租,这些都是日常运营成本,每个月都要花钱,更别提流量费、推广费。


三年口罩,许多餐饮小老板的营业额都打不赢成本,开始频繁亏损。摆在面前的似乎只有两个选择:要么认栽,及时止损,前期投入的钱打水漂;要么硬扛,砸钱支出,熬到餐饮复苏。但结果是,大部分都交了学费,成为时代的淘汰者。


王松经历这一切后,再去复盘反思,发现其实还有第三个选择:那就是早期就做好长期规划,及时做应急决策,保证现金流过冬。虽然疫情击倒了大批餐饮,但还是有相当一部分餐饮能赚钱。这需要餐饮老板具备相当长远的战略眼光,显然大部分餐饮人并不具备这种能力。


所有餐饮人都必须认清一个事实:餐饮的红利时代结束了,供需关系已经改变,餐饮不再是做饭、卖饭这么简单的事情。未来的餐饮从业者,必须具备更全面的专业化能力,无论是产品、战略、财务、管理还是运营,缺一不可。


以下为王松的口述:


图|来源网络


01

从餐饮学徒到年流水过亿


我几乎前半辈子都在从事餐饮行业,17岁入行,到现在已经24个年头了。从一开始月工资200元的厨师学徒,到年流水过亿的连锁餐饮合伙人,再到负债200万的失信人,回顾走过的路,我颇为感慨。


我出生于1984年,2000年就入行餐饮,在辽宁鞍山的一家老北京铜火锅做厨师学徒,此后的24年餐饮生涯几乎都围绕着火锅。


起初,做厨师学徒一个月工资只有200块钱,干了三年才涨到300多块钱。后来我跟着老板去呼和浩特开了分店,管理整个后厨,工资涨到了2000元。在呼和浩特干了两年,因为房租涨价,老板决定闭店,我又跟着回到了鞍山。


2008年,我去了北京一家海鲜自助做刨肉师傅。那家店当年规模很大,是中高端的海鲜火锅酒楼,在此之前我从未接触过海鲜火锅,也没有接触过高端食材。这段经历让我对装修、食材、管理、员工待遇都有了全新的认知,也让我首次萌生了创业的想法,但奈何资金不够,只能潜心学习,积攒经验。


为了更快成长,我调去天津分店,从刨肉师傅转做海鲜师傅,开始学习海鲜加工,包括选材、宰杀、清洗、摆盘等,一直干到2016年。


这么多年做下来,我对海鲜产业有了全面了解,比如什么产地的海鲜应该怎么做、不同海鲜怎样改刀口感最好等,几乎把采购、产品研发、产品加工等环节都学透了。直到这时,我才觉得创业的时机俱备了。


刚好一个朋友创业做海鲜餐厅做得不错,我考察了这个品类,彼时的天津市场几乎空白,很有前景。海鲜类餐厅虽然是个新品类,但本质还是火锅的吃法,我对自己的产品力很有信心。


但我手里只有5万现金,刷了10万信用卡,和朋友借了5万,才凑够20万。又找了四个合伙人,一共投资100万,这才把第一家海鲜类餐厅开起来。


原本做好了艰苦创业的准备,没想到刚开业就大获成功——试营业期间,一天日营业额就有六七千,一周后就达到一万多。350平米的小店,第一年就做到将近1400万的营业额,平均下来日流水接近4万,成本只用了大半年就收回了。


当年年底,我们就开了第二家分店。二店成本很高,900平米的大店,投资接近240万,但一开始的生意却不如预期:第一个月赔了15万,第二个月赔了30万。


直到第三个月,二店的生意突然爆火,午市、晚市几乎都是满座,每逢周末节假日都大排长队。我记得那一年的十一小长假,仅二店的日流水就在10万-12万之间。


后来我们陆陆续续又开了几家店,最多的时候一共有13家,加起来年流水过亿,我本人一年就能分红300多万。


一年前我月工资才6000元,一年后突然翻身年入几百万,老实说,当时的确有点“飘了”,没想到创业这么容易。直到失败后才复盘反思,那是时代的成功,并非个人的能力——当年的餐饮市场处处是红利,大部分人都能够乘风赚钱。


13家店其实足够形成一个餐饮品牌,需要系统化去管理运营。但当时餐饮太容易赚钱了,我们完全没有意识到要做长期规划、要规范化经营,还是沿用过去餐饮业老一套的干法,连品牌商标、公司都没注册。这也是我做的失败反思之一。


图|来源unsplash


02

创业失败,沦为“老赖”


刚破产失败时,我把责任都推到疫情上。但深刻反思后,其实主要原因还是自己的专业性不足,能力不够,没有做好规划,风险来临时就乱了阵脚。


疫情刚开始时,大餐企几乎都启动了应急措施,节源开流,发掘线上渠道,保证现金过冬。虽然三年疫情有大批餐饮倒闭,但仍然有相当数量的餐饮赚钱。“黑天鹅”事件出现时,才能考验一个餐饮老板的专业性。


2019年底,我从合伙的海鲜类餐厅连锁店里退了股,拿了三百万现金,准备自己开店,还是做海鲜类餐厅。天津虽然已经实现很多同质化店铺,但我认为市场并没有饱和。


2020年初,第一家店刚装修完,试营业的第七天就关了。我记得很清楚,那天是大年初二,正是疫情严重的阶段。


一直关到4月中旬才开始重新营业,中间几个月几乎都在纯支出房租成本。营业后,客流量没有恢复,一天营业额只有1000多块钱,但员工工资每个月就要支出16万,一年年房租就有40多万。


好不容易营业额刚有起色,因为核污染事件,三文鱼、南美白虾等陆续出问题,店里的生意又一落千丈。折腾了一两年,我自己前后开的三家店都撑不下去了,以倒闭收场。三家店一共投资了680多万,血本无归,还负债200多万,主要是欠银行和朋友,信用卡也都刷爆了。


当年创业成功后买了三套房子,如今为了还债已经卖掉两套。我本人也上了“失信人”黑名单,飞机、高铁都不能乘坐。


从创业成功的小老板一夕之间变成“老赖”,任谁心里都不好受。刚破产时,我焦虑到夜夜难以入眠,但这抵不了什么作用,我必须振作起来,必须打不到,必须想办法把负债还清。


创业失败后,我反思了许多,除了如上所说的没有规范化经营,没有充足的现金流也是失败的重要原因。


不是店里的产品不行,也不是缺少顾客吃饭,而是我没能熬住——等到餐饮行业复苏时,我已经因为扛不住高额的房租、员工工资,提早离场了。我时常和朋友感慨,如果当时能有一笔投资,或是能提早勒紧裤腰带省出一笔现金流,我一定可以熬过来。任何时候充足的现金流都很重要,这是支撑以后发展的前提。


有时候我也在想,当时手里有那么多钱,如果存在银行里,现在会不会过得不错?但这都是后话,如果重来一次,我应该还是会折腾。


接下来我还是计划创业做餐饮,因为靠打工还清200万太慢了,我计划在两年内把债还清。


过去我只注重开发后厨产品,对于长期规划、营销端、企业管理上都有很大欠缺。餐饮的红利时代结束了,供需关系改善,餐饮不再是做饭、卖饭这么简单的事情,未来的餐饮从业者应当需要更全面的能力。


我在火锅产业有20多年经验,在海鲜品类上也深造多年,在产品能力上毋庸置疑,我有信心做好。但如今要做餐饮品牌,充足的资金、好的团队、好的管理、好的运营,各方面缺一不可。我计划找几个志同道合的合伙人,再次创业,去公司化运作。


我的经历在餐饮行业能代表很多人,尤其是疫情后,许多餐饮老板都一夜之间沦为“老赖”,仅我身边类似情况的就有两三个人。我想告诉大家:失败不可怕,可怕的是不知道自己为什么失败。去直面失败,在哪跌倒就在哪爬起来。


必须要有韧性,必须打不倒,必须要把债还清。


(文内王松为化名)

图|来源unsplash


03

结语


近年来,不少餐饮人如王松一样在行业低谷中挣扎。这些经历也清楚地表明,餐饮行业的隐形门槛正在不断提高,仅凭精湛的手艺和简单的经营模式已不足以保证餐饮业的成功。


市场竞争的加剧和消费者期望的升级,让餐饮业竞争从单一口味和价格转向服务质量、品牌形象、持续创新的全面竞争。这背后又牵扯到诸多系统化能力,包括数字化管理、标准化操作、员工培训、市场运营等等。


在这个瞬息万变的市场,传统的经营路径已不可靠,餐饮业者需投入更多时间和资金打磨和验证经营模式,以精准应对市场需求。同时,随着单打独斗的困难加剧,合伙人和投资者的支持、商业洞察及管理经验显得尤为重要。


尽管餐饮创业面临前所未有的挑战,但行业仍然蕴藏着机遇。具备前瞻性思维和勇于创新的餐饮人,特别是那些正处于低谷仍保有勇气和韧性的从业者,仍然有机会突破困境。我们期待每一位餐饮人都能更加繁荣的事业,构建繁荣的餐饮店。


- END -

最新话题:IBM前CEO罗睿兰:成长与舒适无法共存


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