人均300的贵价餐厅,被黑珍珠“流量江湖”困住
去哪家餐厅吃饭,排行榜说了算
文|高越
来源|雪豹财经社(ID:xuebaocaijingshe)
来源:《东京大饭店》剧照
与流量缠斗,不同的人作出不同选择。
孟雨(化名)有两家米其林餐厅,都是做新京菜的。一家客单价在300元左右,可以满足节庆聚会、旅游餐饮和日常会餐等需求;另一家价格稍高,多为商务宴请。这两家餐厅一直没有上榜黑珍珠。
近两年,孟雨渐渐发现,很多老客消失了。一些有宴请需求的朋友告诉他,现在大家选择黑珍珠餐厅做宴请的比重在增加。
他获得过米其林一星的荣誉,受邀去米其林大会展示过菜品,“已经证明过自己和餐厅的实力”。他不想争夺黑珍珠,只想做些自己喜欢的事——运营好新开的餐厅,还原传统的京菜味道,接下来想把餐厅开到美国、法国。
面对流量的离开,他做好了最坏的打算:“可以继续降低客单价,走最具性价比的套餐路线”。
孟雨的选择并不常见。
被榜单困住的餐厅们,大多数还是要继续争夺流量,适应内卷。
和君连锁创始人、消费餐饮专家文志宏告诉雪豹财经社,近两年,零售、餐厅领域出现追求质价比的结构性变化,餐饮市场只有满足消费者高质价比的追求,才能实现持续、相对快速的发展。
2024年,黑珍珠指南发布会上,美团高级副总裁张川表示,未来黑珍珠会更关注客单价300元以上的餐厅。这个数字,远低于2019年时的800元以上。
这意味着,餐厅们必须付出代价,主动降级或被动转型。
邱子聪放弃了年销三四百万元的酒水生意,准备进一步降低客单价。黑珍珠二钻、人均千元的新荣记,推出了398元的“午市套餐”。上海多家一钻餐厅参与黑珍珠推出的“珠光礼遇季”促销活动,推出6.8折、5.5折和8折的优惠套餐。
过去几年客单价保持在三百多元的庄思凡发现,考虑到基础成本,自己的餐厅已经几乎没有降价空间。但他知道,“内卷之下什么都不做,就会被淘汰”。
他的餐厅主打情侣和朋友聚会场景,七成是熟客,少数新客大多也是慕名而来。于是,庄思凡常常更换和调整黑珍珠套餐里的菜品,“基本上每个月都会进行小幅调整”。他最近在研究新的春季菜单,必备的时令蔬菜是芦笋,摆盘装饰打算做成杨树的形状。“北京风沙大,还可以做些流沙图案,有环保的概念。”
流量为王的时代,被形形色色的榜单困住的不只是餐厅,也有消费者。
被黑珍珠影响的是聚会和宴请,大众点评必吃榜则涵盖了普通人的日常吃喝、旅游打卡。孟雨告诉雪豹财经社,这就像是个信息茧房,“被榜单包围的消费者很少能看到其他选择,他们也很难想着去打破茧房,自己寻找答案。”
但他相信这一切很快会改变。“在性价比时代,很多人会试着多作出一些思考。
新闻热线&投稿邮箱:[email protected]
。END 。
关注“中国企业家”视频号
看更多大佬观点和幕后故事
[ 推荐阅读 ]
微信扫码关注该文公众号作者