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当世界美食都浓缩到义乌，选择无比丰富，你急需这样一份逛吃指南。
在义乌的中东美食有“大众”与“小众”之分。“大众”比如土耳其菜，因为菜系知名，又有旋转烤肉为代表，所以相关餐厅不少。齐名的比如苏坦（Sultan）和搏斯（Bosphorus），开业均已十多年，菜品质量都不错。也门菜某种程度也算大众，虽然对于国人来讲非常陌生，但义乌有大量的也门客商，也门餐厅也就颇成气候。稠州北路临近化工路相交的位置，以营业面积很大的辛巴达餐厅为代表，有一连串的也门餐馆，可以吃到也门“国菜”羊肉抓饭（Mandi）。这里再补充介绍两家“小众”的中东餐厅，分别是城中为数不多的埃及和伊拉克风格，各自针对本国的商人。中国人目前去的不多，但很值得一试。搏斯餐厅里的厨师正在展示土耳其旋转烤肉
霏霞葳餐厅的名字写法有点奇怪，老板奥曼·萨米尔（Auman Samir）解释说这是做招牌的人自作主张把字给改了，其实菜单上都写作“菲夏威”。它是Fishawi的音译，这个名字埃及人都知道，是开罗一家历史悠久的咖啡馆的名字。义乌曾经有个很大的埃及餐馆叫“开罗餐厅”，萨米尔就在那里当厨师。餐厅倒闭了，萨米尔不想浪费手艺，便与朋友合伙开了这家霏霞葳。
埃及人爱吃鸽子。来霏霞葳吃饭，一定要试试这道乳鸽包饭 这里能吃到埃及名菜“乳鸽包饭”。埃及人喜欢吃鸽子。埃及的城市郊区有养殖鸽子的“鸽子塔”，专门提供这种可食用的鸽子。粤菜里有烤乳鸽，所以中国人对吃鸽子并不会觉得陌生。有意思的是鸽子的肚子里是要填充调味过的米饭一起来烤制，咬下去一口，是鸽子皮的香脆和米饭的松软形成有差异的口感。把米饭作为填充馅料，是中东烹饪的一种常见做法，还有一道埃及的“包菜卷”也是这样的，是用一片片包菜来卷米饭。和这种稍复杂的菜式相对，还有一道被称为埃及“国民菜”的“库莎丽”（Kushari），它是把米饭、通心粉混合在一起，放鹰嘴豆和小扁豆，再撒炸洋葱来增香，吃的时候浇大蒜汁和辣椒酱。它也是平民喜爱的街头小吃，非常顶饱。如果要点汤，不妨尝尝Mulukhiyah黄麻叶汤，像是莼菜汤一般滑腻而黏稠。这里是义乌埃及人社交活动的“据点”。他们在这里一边抽水烟一边聊天，有时还能看到他们在一起玩“双陆棋”，这正是起源于古埃及的一种古老游戏。米湾餐厅（Miwan Restaurant）才开了三四个月，用餐时间就已经门庭若市，来的都是店主哈利（Khaled）的老客人。义乌有家开了十几年的伊拉克餐厅叫夏荷湾（Shakhawan），哈利和哥哥夏荷湾·穆罕默德（Shakhawan Muhammad）共同经营。疫情之后，哥哥和他的中国媳妇决定回伊拉克生活，店也不开了。哈利留了下来，另起炉灶。来一份米饭配汤菜是大多数客人的选择。米饭是黄米饭——以姜黄来上色，里面有杏仁、胡萝卜还有伊拉克黄金色的葡萄干，汤菜则可以来一碗番茄酱炖豆子或者炖杏子。哈利找的伊拉克厨师还没有到，目前厨房的烹饪他来负责。他最拿手的是一道滋味浓郁的焖羊肉，为此他要每天清晨去菜市场挑选羊里脊。调料不过就是盐、洋葱、辣椒和番茄，技巧在于羊肉要和洋葱先下锅去炒以焦糖化上色。菜单上还有一道有意思的菜叫“羊肉泡馍”，不过和你脑海里想的西安羊肉泡馍大相径庭。它是番茄汁炖的羊腿“盖浇”在大饼上，还要配一颗干柠檬以增香。
黄米饭和“羊肉泡馍米饭”都是伊拉克特色，焖羊肉更是哈利的拿手菜哈利是库尔德人，来自伊拉克北部库尔德自治区的城市苏莱曼尼亚（Sulaymaniya）。那里和土耳其接壤，有美丽的山区风光，哈利也正打算选一些风光图片来装饰店面。哈利最近格外忙碌，因为他即将要当爸爸。餐厅之外，他还要照顾妻子，以确保她能在产前度过心情舒畅的时光。疫情之中他体会了一个人隔离的孤独。因此哈利有个愿望，就是多生几个孩子，在义乌扎根下来，一大家子人能热热闹闹地生活。米湾餐厅的老板哈利不仅亲自买菜和下厨，还会接待客人
“阿里亚娜”（Ariana）是古希腊和罗马人对于中亚和印度河流域之间一片区域的泛称，它在义乌是一家阿富汗餐厅的名字。经理赵慧文告诉我，餐厅开业已经有15年的时间。当初是她做外贸的父亲，在义乌结识了一位阿富汗的客商，对方抱怨在本地找不到可口的阿富汗食物，两人便合伙开了餐厅。走进“阿里亚娜”，一眼就可以看到墙上悬挂的一排时钟，显示着喀布尔、迪拜、德黑兰、莫斯科等城市的时间，有一种老式国际酒店的气派。这里一到用餐时间就人满为患，不过旁边的赫罗珊酒店和咖啡厅都属于她家的产业，可以去那里寻找座位。
阿里亚娜餐厅出品的一桌阿富汗饭菜。手抓饭和“肉末馒头”都是特色，锅仔牛肉更适合中国胃
为了做出地道的抓饭，来自阿富汗萨曼甘省（Samangan）的厨师哈萨姆·穆莫拉德（Hesamuddin Mohmorad）坚持一定要从老家背过来一口铝制的大锅。用此锅做成的饭看上去很像新疆的羊肉抓饭，但哈萨姆很强调其中的不同：大米用的是巴基斯坦米，是粒粒分明而不发黏。烹制的时候，羊腿肉、胡萝卜、葡萄干和米饭是层层加入，装盘的时候也是分层撒入盘中，卖相更加清爽利落。大锅做出来的饭总是很香。哈萨姆一天起码要做三大锅，卖出将近500份抓饭。还有一种主食也很有特点，按照波斯语音译成“肉末馒头”，其实是薄皮包着肉馅蒸，上面再放酸奶和炖烂的小黄豆。如果对用酸奶来调味食物的方式感兴趣，还可以试试一道“伯洛尼茄子”（Borani Banjan），同样浇了一勺自制的酸奶。假如更偏“中国胃”，那就来一道“锅仔牛肉”，里面并没有什么特别的香料，而是以番茄和洋葱，做出了熟悉的炖肉味道。
羊肉抓饭的大锅是厨师哈萨姆专门从阿富汗带过来的
经过疫情的洗牌，阿里亚娜成为全城唯一的一家阿富汗餐厅。2023年杭州亚运会期间，来自阿富汗的运动员还专门来此吃饭，也可说明餐厅口味的地道。在义乌，写着土耳其菜的餐厅，往往不只有土耳其菜。打听一下老板的背景，方能找到餐厅的独特之处。疫情后才正式营业的藏红花园西餐厅（Saffron Garden）就以土耳其菜为招牌，其实老板阿立叶·诺兰（Aliyev Nurlan）是阿塞拜疆人，更应该试试这里的阿塞拜疆菜以及高加索地区的料理。典型的阿塞拜疆菜比如一道“混合烤尔玛”（Sadj）。其实中文菜单翻译成“烤”并不准确，它是将嫩羊肉放在油里来煎，同时搭配蔬菜。吃的时候要蘸一种酸酸甜甜的甜椒粉（Sumak）。还有一道汤饺（Dushbara）更是阿塞拜疆的家常菜。阿立叶介绍，阿塞拜疆的每位女性都会做，相互比拼的是谁能把饺子包得最小。小饺子里包的是牛肉或者羊肉馅儿，汤则是用羊骨熬成的清汤，传统做法并不会撇掉油脂，所以冷一些的话就稍显油腻。相比之下，格鲁吉亚的红烩牛肉汤（Kharcho）可能更符合中国人的口味。它是用牛肉和番茄炖制而成，还要放一些米饭粒。让这道汤别具一格的是里面一种叫Khmeli Suneli的格鲁吉亚综合调味料，包含罗勒、月桂叶、莳萝等多种香料成分。再加上辣椒粉，这道汤酸辣开胃。
藏红花园餐厅的老板阿立叶很是推荐这道“混合烤尔玛”一碗汤下肚后，一定要尝尝“卡恰普利”（Khachapuri），一种填充了芝士和鸡蛋的烤饼。亲眼看到师傅来做卡恰普利才知道用料多么实在——芝士要填充两遍，不仅烤饼的凹陷部分有芝士，饼坯里也都被芝士填满。刚烤出来的卡恰普利，鸡蛋还是七分熟的半凝固状态，看起来非常让人有食欲。卡恰普利是一道在格鲁吉亚很受欢迎的主食，它的价格甚至被用来监控格鲁吉亚通货膨胀的状况。
藏红花园餐厅的厨师正在制作卡恰普利，上面的鸡蛋只烤到七分熟
丝娜餐厅（Sinai Restaurant）是义乌最大的一家非洲餐厅，去年刚刚开业。老板之一的太阳（Tania）告诉我，原来非洲人有经营小馆子，或者在社区里开家庭厨房，涉及的菜肴就不如丝娜这样全面。太阳来自喀麦隆，2013年来义乌是作为国际学校的外教，后来发现商机，全心从事外贸生意。另外三位合伙人分别来自尼日尔、加纳和马里。餐厅的菜肴覆盖中非、西非和东非，还有一部分是北非阿拉伯风格的食物。
“福福”是中西非人的主食，可搭配汤菜食用在中西非，人们的主食不是米饭，也不是大饼，而是名字有点可爱的“福福”（Fufu）。它是用木薯粉、玉米粉或者全麦面粉混合热水，揉成的熟面团。吃的时候用手掰下来一块，来蘸旁边的汤菜。太阳喜欢搭配一碗白汤（White Soup），这是一种尼日利亚的菜肴。当地普遍用发红的棕榈油来烹饪，而这道菜没有用棕榈油，颜色发白，因此得名“白汤”。里面的主要食材是一种烟熏风干过的鲶鱼，很类似我们熟悉的烟熏腊味的口感。还有的食材就非常陌生了，比如南非“苦叶”（Bitter Leaves），它实际吃起来并不苦，因为较苦的汁液都被挤了出去，人们更看重它对身体的好处。还有土豆叶子、木薯叶子都可以拿来入馔。“你对食物有许多固有的印象需要打破。”太阳对我说。他举出的例子是“西红柿炒鸡蛋”，他在老家吃的和中国的完全不一样，是那种切得很细碎的西红柿和鸡蛋混合在一起。“可是中国的也很好吃。”走出饮食的舒适区，时常也会收获惊喜。丝娜餐厅的饮料，由开在大厅的“雷锋果汁”提供。这是一位中文名叫雷锋的埃及年轻人在义乌经营的连锁果汁店。雷锋在短视频平台有两万多粉丝，他擅长用义乌话来演绎外国人在中国生活的段子。短视频比果汁更有趣。义乌的城北路是“印度餐厅一条街”，而这一切都可以追溯到米特餐厅（Vatan Indian Restaurant）在2005年首先在这里开店。老板阿米特·拉玛尼（Amit Ramani）和我回忆，2004年他先和父亲在附近的曲苑小区的单元楼里来做家庭厨房，生意很好，就决定有个正式的店面。城北路距离福田市场不到十分钟的车程，街上又有不下五家酒店，客商喜欢聚集于此，也就成为他们的开店首选。现在拉玛尼全家在这条街上一共拥有两家餐馆和一间印度小超市（India Mart）：除了米特外，宝叶印度餐厅（Little India）专营素食，即将开业的FBI（Food BeverageInn）主做酒水和印度小吃。
米特餐厅的老板拉玛尼正在展示如何吃印度咖喱吃印度菜最好先搞清楚印度菜的灵魂——玛莎拉（Masala）。义乌的印度餐厅都会有一道菜叫“玛莎拉脆水球”（Dahi Puri），好像只有这道菜才叫玛莎拉。其实玛莎拉无处不在，它的真正意思是香料的组合。拉玛尼带我去他的印度小超市，就能看到烧羊肉、炖鸡肉、炒饭，有适用于各种菜式的玛莎拉调料包。“咖喱”（Curry）是英国人造出来的词，而印度人做不同菜式会有对应的酱料名称，每位厨师都有自己的玛莎拉秘方。如果对食物保持开放态度，拉玛尼更推荐去试试印度人真正日常去吃的东西。比如一道小扁豆咖喱（Dal Tadka），它是全素的，再搭配一张印度面粉烤饼（Plain Tandoori Roti）来蘸食。“全麦面粉颜色黑，没有普通面粉做出来好看，但是更加健康。印度人觉得白天吃这样一顿很好消化，肠胃也没什么负担。”拉玛尼一家来自印度北方，因此餐厅菜式更偏北方的口感，但这里会补充一份“南方特殊食品”的菜单，全部都是主食。“玛莎拉多莎饼”（Masala Dosa）就是其中最美味的一道，它是用米浆摊成又薄又脆的煎饼，里面铺上一层香料调味的绵软土豆泥。我还在这里发现了酸奶的种种用途——不仅薄荷叶酸奶酱是一种常见的蘸酱，印度烤鸡的腌料中还必用到酸奶来帮助入味。而天热的时候，他们佐餐也习惯有一杯酸奶汁，特别之处是里面要加茴香籽，这种香料的味道稍微有些挑战。
铌萨迩餐厅的老板娘许曼兰改良了“玛莎拉脆水球”，让中国人更容易接受相比之下，铌萨迩餐厅（Nepal Restaurant）的老板娘许曼兰十分了解中国客人的喜好。在众多咖喱中，来一道添加了牛奶和黄油的“鸡肉柠檬咖喱”是个最安全的选项。建议搭配的蒜香黄油粉饼热量虽高，但香喷喷的味道难以拒绝。那道家家都有的“玛莎拉脆水球”是许曼兰按照中国人的口味精心改良过的，配了四种调料汁，玛莎拉中还放入用面炸成的脆脆的颗粒以增加口感层次。12年前，铌萨迩餐厅原本开在城北路后面的小巷。也是许曼兰会做生意，店铺才越做越大，开到了主街之上。她的丈夫是尼泊尔人，早年在广州的印度餐厅工作。而许曼兰身为潮州人，一定要坚持自己创业做生意，两人结婚后便来到了义乌闯荡。餐厅中也有一部分是尼泊尔菜，小吃为主，比如各种馅料的饺子（Momo）。和中国饺子的区别，仍然是馅料里会使用香料。义乌的江南社区集中了韩国料理的餐厅。从南门街一直到经发大道，整个片区的主街和小巷里都遍布了韩国风格的馆子。“韩国人有喜欢幽静的特点。早年在贝村路和东洲花园一带都有韩国人的生活区，慢慢他们又发现了这里。”火石情正宗韩国料理的老板李红梅告诉我。这是一家在义乌有19年历史的韩餐店。李红梅是延边的朝鲜族，2003年来到义乌。在她印象里，上世纪90年代义乌就已经有韩国人的身影。她最早是在贝村路经营延边小吃，来到江南社区后改成了受众更广的韩国料理。她感觉这些年韩国客商数量减少了许多，这一带的韩国餐厅客人都以中国人为主。
火石情正宗韩国料理的老板李红梅经常改良菜品，比如这道粉肠锅里就配了一只鲜活章鱼朝鲜族的烹饪和韩国料理有什么区别？李红梅说，一个是辣度，一个是甜度。朝鲜族的菜要更辣，韩国菜的酱料则因为用了糖而辣度柔和。整体说来前者味重，后者清淡。韩国料理的典型菜，李红梅首选自家的一道菜包肉——五花肉经过药材和韩国大酱的慢炖，吃的时候，和辣白菜一起包裹进生菜叶中。这里用的辣白菜只腌制不到三天，爽脆不酸，并不会掩盖五花肉的本味。一份最普通的泡菜汤也是要精心处理，里面的汤底用的是小鱼和海带来熬制的海鲜水，这样也是为了泡菜汤烧出来更加爽口。既然是延边的朝鲜族来经营韩国料理，有的菜式依然具有东北色彩。锅包肉也是招牌，李红梅用的是苹果醋，糖醋汁也就增添了一丝果香。还有一道辣白菜烤肉选用的是沈阳的黄牛肉，黄牛肉并不是提前腌制，而是现点现拌，以保持肉质的新鲜和弹牙。除了韩国料理的综合店，这里也有专营店。秀成炸酱面就是一家10年老店。店主朱学龙和沈昌淑夫妇同样是延边的朝鲜族，之前在韩国经营炸酱面馆，后来随儿子的外贸生意来到义乌。沈昌淑告诉我，她家炸酱面的原料全部使用韩国进口，韩国老字号“狮子牌春酱”是做酱的关键。酱要每天上下午都各现炒一次，只用纯瘦肉，肉多放，再加洋葱。吃的时候并不是像老北京炸酱面那样要加各种菜码，只单纯享受肉酱拌面的顺滑。炸酱面之外，海鲜面也是特色。它有两种，一种是拌面，夫妻俩自创的酱汁来炒海鲜，再盖在面上。它是华丽的满满一大盘，点上一份很适合社交媒体来传播图片。个人认为还是海鲜汤面更胜一筹。毕竟有鸡骨架和鱿鱼、螃蟹、花蛤、鲍鱼等海鲜熬出的浓汤打底，里面还放了胡萝卜、洋葱之类的蔬菜增加甘甜，十分鲜美。 排版：初初 / 审核：米花
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