冬天来东北,一桌杀猪菜是“必须滴”
*本文为「三联美食」原创内容
『但凡冬季来东北的八方宾朋,没有不寻吃“杀猪菜”的——“必须滴”!』
作者 / 钱国宏
“杀猪菜”如今早已闻名遐迩,成为东北地区饮食文化中一张“钻石级”的名片,但凡冬季来东北的八方宾朋,没有不寻吃“杀猪菜”的——“必须滴”!
“杀猪菜”,原本是东北农村春节期间宰杀年猪时所吃的一种炖菜。在东北地区,农村杀年猪是一件大事,无论哪家杀年猪了,都必定要把亲朋好友请到家里来吃炖肉、血肠之类的菜肴,已经成为东北民间的传统习俗。一边欣赏着千里冰封、万里雪飘的冬景,一边吃着热气腾腾的杀猪菜,人们就能感受到那种久违的浓浓乡情,和东北人豁达豪爽的性情。
东北的“杀猪菜”是一种组合菜肴,其中最具代表性的有两种:一曰“白肉血肠”,二曰“酸菜炖骨头”。
“白肉血肠”是东北“杀猪菜”中的“当家小生”。“白肉”指的是农家用传统方法饲喂出来的小黑猪杀好后,炖熟的五花肉切成的薄肉片,因其嫩白如玉,醇香如脂,故名“白肉”。“血肠”是指用新鲜猪血、猪肠灌制,煮熟后如蛇如鳗的“血筒”,切片食用。
东北农家自古就有“杀年猪”的习俗,有首童谣传唱至今:“小孩小孩你别哭,进了腊月就杀猪”!随着社会的发展,生活水平的提高,杀年猪也并非春节的“专利”了,平时,农家院里也经常杀猪改善生活,白肉血肠便开始普及了。这道杀猪菜起于何时,已无从考证,但据传,其发展、兴盛应与满族世世代代用猪祭祀还愿的民俗相关。满族信奉萨满教,每逢满族的“大祭”“祭天典礼”时,均杀猪作为祭品上祭,白肉血肠就是仪式上的必食“牺牲”——供品。
纪录片《乡味记》
制作白肉时,先把五花肉(方子肉)用明火烤,烤到肉皮起泡时,再将其放入热水中浸泡、刮洗,然后放到汤锅中烀煮。烀肉时,屋里院外,一片香气。肉香与调料之味汇在一起,如《鲁韶》一样绕梁三日,余味不绝。方子肉煮好后,趁热捞出,用“片柳子”也就是片刀,把方块肉切成薄片,最后整齐地码在盘中。白肉肉皮棕中带黄,质地松糯,颤微微、亮晶晶、油汪汪,吃上一口满嘴流油,醇香解馋。
制作血肠时,把新鲜猪血佐以各种调料,用鲜汤拌匀后,灌入洗净的猪肠内。然后入锅煮至嫩老适度后捞出。血肠出锅后,解除两端束绳,切成厚约6至9毫米的“金钱片”即可食用。血肠既可冷食,也可热食。冷食时,将白肉、血肠片浇上蒜泥、韭菜花、辣椒油;热食时,将酸菜放入勺中煸炒,添老汤,再放入五花肉、血肠、粉条及各种调料,炖成“酸菜血肠”。
图 / 视觉中国
在东北的餐桌上,白肉与血肠是一道无敌组合。它以嫩见长,片薄如帛,色白有光。白肉肥而不腻,肉烂醇香;血肠明亮而细嫩,鲜美异常。过去有首满族儿歌这样唱道:“酒菜满桌,香不过油梭;酒席满堂,好吃不过血肠。”故而民间有诗赞之曰:“五花血肠俱香鲜,片片切来满玉盘;蒜酱淋匀葱末撒,不由食客不开颜!”
东北人冬季最爱吃的家常蔬菜便是“酸菜”,歌手雪村的一句“翠花,上酸菜!”使“酸菜炖骨头”这道杀猪菜名闻大江南北。在东北农家院,杀猪后,家家都要炖上一锅香喷喷的酸菜,大盆深碗,满满登登。
潮州的酸菜是用芥菜渍的,四川的酸菜是用短脚小白菜腌的,而东北的酸菜则是用经霜后的高棵大白菜腌渍出来的,厚实、耐煮且有筋性。
质地不一样,切法也不同。切东北酸菜时,要先把菜帮一叶叶撕下来,用刀横着片,片成数层,再码在一起,切成火柴梗般的细丝——菜帮洁白如玉,菜叶浅黄如春韭,两者相间,瞧着,都透那么一股神气劲,炖入锅中,千滚万煮,始终是脆而不糜!
图 / 摄图网
炖酸菜绝对少不了猪骨头,这两样也是最佳组合。下锅炖酸菜的猪骨头大致分大骨头(腿骨、脊骨、胯骨)和排骨两种。大骨头讲究的是缝裂不溢髓——骨头敲裂,骨髓却不能淌出来。这样的骨头炖酸菜,会将骨头中的全部精华都渗透到酸菜汤中,那汤喝起来也就有滋有味有营养了。
排骨讲究的是寸丁相连——将整片排骨砍成寸长的排骨块。切好的酸菜下锅前要用清水洗净,用力攥干;排骨下锅前用热水焯出血末,然后煸炒一下;把肉片放入热锅中,熬出油后,投入葱花等爆锅,再分别放入酸菜和骨头,添入老汤。这一切做得后,灶下架上“劈材拌子”(木头块),用旺火炖。开锅后,但见灶间香气缕缕,白雾腾腾;酸菜的酸味,骨头的香气,老汤的芳醇,如一条神龙,在缥缈的雾气闪展腾挪,见首不见尾,任你定力再强,也要馋涎流淌!
炖熟后,酸菜是酸中含香,热气腾腾;骨头是香气袭人,勾人馋涎;菜汤是入滋入味,暖人心脾。寒冷的夜晚,屋外雪花纷飞,室内暖意融融,守着这样一锅酸菜炖骨头,真可谓是:亲朋熙攘雪纷纷,煮肉切肠香诱人;主客团团围火坐,一锅美味几家春!
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