“美食荒漠”寸草不生，杭州人究竟是吃什么长大的？

◎作者 | 无疆

◎编辑 | 杨轨山

一句童言无忌，让一省文旅局长一年全白干！

能说会道的东北“小冻梨”滔滔不绝地介绍着杭州的景点——钱塘江、千岛湖、西湖、浙大还有浙江博物馆。

当被问到吃到什么好吃的时候，小孩哥的沉默震耳欲聋。

来源：杭州日报

在沉默的10秒钟内，只见他眼神飘忽、皱眉抿嘴、埋头苦想，终于在边上人的提醒下说出了一句“文创雪糕，好看又好吃！”

来源：抖音

本地人不服气了，连忙补充到——

来源：抖音

对于天生爱吃的中国人来说，“美食荒漠”这个名头谁也不想沾上。

前两年，天津交通广播两位电台主播还因为“北京是不是美食荒漠”这个话题在直播是发生激烈争吵，搞出播出事故。

到了杭州这儿，你要说一句“杭州是美食荒漠”，却好像一脚踢到了棉花上。

“美食荒漠”这个名号，恐怕就连杭州人自己也不得不认。

“美食荒漠”臭名远扬

如何定义杭州是“美食荒漠”呢？

这还得从平民的视角来看。毕竟，国宴菜或者宫廷美食，普通人也无福可享，大家聊得最多的就是不同层次的饭店。

杭州可是一个连街边小吃都贫瘠的地方，家喻户晓的片儿川，在外地人看来，只是一碗非常普通的面，既没有苏沪面条的小巧精致，也没有西北面食的鲜香筋道。

图片：杭州片儿川

来源：网络

对比起引发了全国嗦粉热的柳州螺蛳粉、大街小巷的重庆串串成都火锅，东北的锅包肉、精致的粤式点心，杭州似乎没有任何一道菜，甚至一样点心席卷过其他城市。招牌挂满全国的“杭州小笼包”其实是绍兴嵊州的特色小吃，和杭州也没什么关系。

简单来说，下到街边的小馆子，上到美团和大众点评上排名第一的黑珍珠、米其林餐厅，在杭州也逃不开“难吃”二字的“诅咒”。

来源：大众点评

就算人均消费高达798元，就算是其他地区“信手拈来”的菜品——猪小排，在杭州也能被吐槽连连：

来源：大众点评

花里胡哨的外地游客菜臭名远扬，餐馆差评不重样，这就是杭州餐饮业的现状。

杭州也是被逼急了！去年4月，当地有关部门决定悬赏100万元出点子摆脱美食荒漠之称，以制定杭帮菜菜系标准。

只不过，目前还没看到什么成效。

来源：微博

从政策发布到如今已经接近一年的时间，网络上对于杭州美食的风评没有任何的转变。知乎上的老杭州人说：“不太接受‘美食荒漠’这个称呼，但是要问我杭州有什么惊艳的美食，好像真的没有。”

一位博主更是因为在小红书上浅浅表达了一下“杭州不是美食荒漠”，而遭到了一千多条评论的迎头痛批。

杭州官方也玩起了梗，临近亚运会时在地铁上张贴出“记得对‘杭州是美食荒漠’的评价做好情绪管理”的告示。

来源：小红书

其实，杭州不是没有名菜，一提到杭州“美食”，西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁三道名菜必定榜上有名。

古代的食客曾在杭州菜馆的墙上题写下“何必归寻张翰鲈，鱼美风味说西湖”，盛赞西湖醋鱼的美味远胜于松江鲈鱼。

然而，传说中“酸不倒牙、甜不腻口、咸不齁人、鲜不发腥”的西湖醋鱼，却成为了大多数品尝者的“噩梦”。

带着土腥味的草鱼浸泡在饱和度极高的酸甜汤汁里，酸酸咸咸，还有一股黏滑感，不止外地人接受不了，大多数本地人也不喜欢。

只见小女孩尝了第一口后就带上了“痛苦面具”，五官都被酸得皱在了一起，紧接着露出了怀疑人生的表情，并扔掉了这双夹过西湖醋鱼的筷子，开始了长达一分钟之久的沉默。

毫无疑问，这道西湖醋鱼给孩子的童年留下了浓墨重彩的一道“美食”阴影。

来源：小红书

“西湖醋鱼到底难不难吃”和“鱼都以被做成西湖醋鱼为耻”更是荣登微博热搜。

来源：抖音

各地网友更是花式补刀，恨不得从此将西湖醋鱼钉在耻辱柱上。

来源：抖音

说完西湖醋鱼，其他两道名菜——东坡肉和龙井虾仁也难逃“又贵又难吃”的指责。

有浙江网友言语中调侃暗示，苏东坡唯独走到杭州才发明了一道菜，说不定就是因为杭州菜实在太过不堪的缘故：

来源：抖音

这么看来，“美食荒漠”真是从古至今镌刻在杭州的基因里。似乎什么菜到了杭州餐馆手上，都会产生令人一言难尽的味道。

作者从杭州当地的大众点评高分店铺中随意找了几条对东坡肉的评价。总得来说，差评是五花八门，但总归逃不过一个字——难吃。

来源：大众点评

还有不少网友对龙井虾仁发出灵魂拷问：

夫妻肺片里没夫妻，老婆饼里没老婆都可以理解，但为什么龙井虾仁没有茶香？

为什么吃到的虾仁又小又贵？为什么虾仁不够Q弹？为什么虾仁会腥气？为什么虾仁吃起来干巴巴的？

来源：大众点评

传说中的杭州三大名菜尚且如此，其他菜肴的难吃程度也就可以想象了。

问题来了，和苏州并称人间天堂的杭州为何缺乏美食？

难道住在天堂之人注定与人间烟火无缘吗？

难上加难

其实，在中国的美食大家庭中，江南地区的菜肴一直占有重要的一席之地。

美食纪录片《舌尖上的中国》中，不乏大笔墨对江南鱼米之乡菜肴的介绍和叙述。杭州油乡豆腐皮，西湖莼菜、绍兴麻鸭、越鸡和酒、西湖龙井茶，都是杭州名菜。

一个物产丰富的地方，按理说食材选用范围就广，很难会和美食荒漠划上等号。

那么，杭州“美食荒漠”的名号，究竟是如何形成的？

川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜，共同构成了今天中国的八大菜系。

然而，假如有心者去仔细观察，则不难发现重口味的川菜和湘菜，实则占据了全国各地连锁店的半壁江山。比如，杭帮菜的代表品牌外婆家，爆款菜品竟然是麻婆豆腐，这是何等讽刺。

只要底料调好了味，辣椒够香够辣，不用耗费多少精力烹饪，就能征服味觉逐渐失灵的当代食客。

在这样的大环境下，以“鲜和淡”为主的杭州美食困境也一览无余——过于考究的食材制作工艺正在被快节奏的现代食品制作工业所淘汰。

梁实秋曾记录了西湖醋鱼的做法：“选用西湖草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。”

从食材来看，正宗的西湖醋鱼，一定要选一斤半左右的草鱼，再饿养三天，把土腥味去除干净。调味用的醋，更是要选特定品牌的米醋。

来源：小红书

然而，现在的草鱼大多是人工养殖，土腥味重，肉质比较松，就算完全按照传统方式去做，也很难达到最佳口味。很多餐厅更是因为找不到正宗的原材料，直接选用鲈鱼做替代。

从工序上看，目前大部分的杭帮菜餐厅，都掌握不好烹饪的最佳火候，调不出最正宗的汤汁。

因此，这道无论是食材还是工序都难以复刻的菜品，的确是“不成功便成仁”，西湖醋鱼被骂得不冤。

另一道名菜东坡肉则更加耗费时间，尽管不同的做法有很多，1小时的烹饪时间是基础，还得来回翻面刷汁。

为了保证口感，前前后后3个小时的时间投入也是正常操作。

来源：网页“下厨房”

3个小时，对于各个餐厅的后厨来说是个极大的挑战——为了食材的新鲜，必须每天算好时间现做东坡肉，炖久了肥肉就化了，炖不久又不好吃，还不能让顾客坐在那里干等几小时。

更为致命的一点是，它还直接影响如今餐厅经营的核心指标——翻台率。

也就是说，如果是中午11点开始午市，那么起码早上8点就要开始炖煮东坡肉了；如果晚市从下午6点开始，那么下午3点就又要开始忙活了，后厨一天基本上没有任何休息的时间，需要耗费极大的人力物力。

而龙井虾仁对于原材料的要求也极高：虾仁得是活的大河虾仁，龙井得是清明节前后的龙井新茶。

来源：小红书

“利益至上”的餐厅，基本用的都是冰冻虾仁，既无法保证每一粒虾仁的新鲜程度，也无法保证它们都是河虾；

不止虾仁，试想一下，一年四季的生意，又怎么可能全部龙井都来自清明节前后呢？

除了上述提及的食材和工序的难点外，也有杭州本地人认真补充了杭州餐饮业的局限性：

商业化营销严重，大众点评上大多数4.5分以上的餐厅评分都是刷出来的，大多数连锁品牌都是预制菜没有锅气不够香，新鲜现做的基本就是贵贵贵，吃好吃的门槛太高；

连锁品牌开不进来，吃啥都排队，餐饮环境实在是太差了。

来源：小红书

这其实不难理解，以电商平台发家的杭州熟谙互联网打法，一家家网红餐厅活在社交网络精选的拍照角度和精细的修图之中，菜品味道似乎并不重要，好看就行，没流量就关门迭代。

以环西湖的湖滨银泰步行街为例的各大商圈，被外婆家、知味观、杭州酒家这些全国连锁餐饮品牌占领，味道可谓是千篇一律。

而杭州本地餐饮中更多的部分，则被更能“跟上时代”的外来者拿下——

麦当劳、肯德基、衢州土菜馆、潮汕生腌，长江鮰鱼、小龙虾......

过去，我们到一座城，犹如识一个人。

如今，不仅座座城市都有大同小异的高楼大厦和仿古建筑，就连食物也都奉行“拿来主义”——

你在其他城市吃什么，来杭州还是吃什么。同一个中国，保证同一个味道。

矛盾：快节奏生活与慢节奏烹饪

如今，预制菜与美食的水火不容，已经是人们讨论的一个常态话题。

可事实是，预制菜早已成为我们生活中不可或缺的一部分。

它的随风潜入夜，已经是一个润物细无声的结果，是饮食工业自适应我们快节奏生活的产物：

为了让菜品突破时间和空间的限制，全国多个菜系都在开拓预制菜领域，其中的佼佼者包括卤味、火锅、烧腊......只要底料好，味道就不会差的菜品可以说是“赢在起跑线”。

不少预制菜甚至帮初尝者形成了某一地方菜系的基本印象。

事实上，杭帮菜的式微反映出中国传统美食在当代面临的困境——快节奏生活和慢节奏烹饪之间存在难以调和的矛盾。

城市越发达，生活节奏越快，就越有可能成为“美食荒漠”，北京、杭州、深圳......都是活生生的案例。

作为名副其实的“打工之城”，杭州在新发职位、人才投递排名、平均年薪均位列新一线城市之首。

杭州更是在2022年增加了17.2万常住人口，是长三角地区吸纳人口能力最强的城市，成为全国仅次于长沙的第二大人口增量城市。

越来越多来自五湖四海的年轻人涌入这座城市，不同的味蕾给杭州餐饮提出了更高的要求。

来源：杭州市投资促进局

试想一下，劳累了一天要下楼吃顿饭，我们是愿意等餐厅慢慢磨一道清淡的龙井虾仁出来，还是觉得迅速来一盘辣椒炒肉够味呢？

一口麻辣，神清气爽！

另外，对于这些上班族来说，每天都出去下馆子或者点外卖到底有些不现实，对钱包也不太友好。

因此，为了省钱省时，他们都会在家囤一些“有手就行”的预制菜。下班回家后，将菜品解冻放进蒸笼，不用多久一顿饭就上桌了。

然而，杭帮菜就连餐厅里的预制菜都不尽人意，更别提商场中出售的菜品了。

杭帮菜的代表楼外楼偏不信邪，立志要在预制菜领域闯出一片天地，结果——

知道的这是梅菜扣肉，不知道的还以为这是“黑暗料理”。

“大家自己看图吧，我敢保证菜真的就是这样，我没加料也没p图。对了，味道还贼难吃。”

来源：知乎

可想而知，与预制菜防腐、重口的特点恰恰相反，杭帮菜在预制菜的拓展方面难上加难。

杭帮菜并非快节奏时代下唯一受到重创的菜系。就连种类丰富的川菜，都难逃被火锅“一言以蔽之”的命运。

要知道，川菜实际上被细分成了三个类别：第一类为麻辣类味型，代表菜品有怪味鸡丝、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁、回锅肉、盐煎肉、太白鸡等；第二类为辛香类味型，代表菜品有樟茶鸭子、五香熏鱼；第三类为咸鲜酸甜类味型，代表性的如麻圆、凉糍粑、山城小汤圆、担担面、鸡丝凉面、吴抄手、鸡汁锅贴。

“宽油+红辣椒+重口味”成为了川菜的刻板印象，第二和第三类不辣的菜品逐渐被市场边缘化，成为了小菜、配菜。

人们在烹饪上花费的时间越来越少，菜系逐渐“单一化”。

几代人之后，《舌尖上的中国》或许会从纪录片被重新归类科幻片。

毕竟，在越来越赛博朋克化的未来社会里，市井终究是与精致无缘的。

参考资料：

时代周报：100万让杭州美食“翻身”？网友：可能不是钱的事

新周刊：悬赏100万求翻身，杭帮菜急了

蓝鲸财经：美食荒漠杭州，却成了预制菜的热土

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