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多少北京中产,把小放牛当「托儿所」?

多少北京中产,把小放牛当「托儿所」?

7月前

文|王动   编辑|杜都督

本文首发于公众号凤凰生活报告

ID:PhoenixLifestyleRpt

不知名作家夏颂说过,在北京,什么正流行看朝阳合生汇,什么要流行看通州万达。
而能同时在合生汇和万达开店的,一般都是餐饮届的“紫薇星”——
比如真没什么人爱它的招牌菜·“老实人”的午餐选择·折耳根检验侠·云海肴;
比如刚刚进入北京·黄牛号高达80块·离长沙最近的任意门·费大厨;
以及,取代费大厨的最新的排队王,大多数人闻所未闻的餐厅:
小放牛。
鲁迅说,北京没什么好吃的。
这个看起来平平无奇,名字就能让你想到某首乡土歌曲的店,为什么受到了这么多人的欢迎?
难道是因为看起来土?
炒菜届的海底捞?
众所周知,现在干餐饮的,基本上都在卷副业。
奶茶店在比谁的袋子奢华,咖啡店比谁的联名奇葩,火锅店比谁的科目三摇的带劲。
而你只要打开手指,在社交平台上敲下“小放牛”这三个字,你就会发现所有人最关注的,都是同一个和“吃”八杆子打不着的东西:
编小辫。
美容镜一字排开,服务员们脚踩液压泵、上下其手对着客人脑袋招呼;
盒子里装着各种各样的发绳、发卡、丝带、蝴蝶结,仿佛是六一儿童节表演前的化妆台;
什么蜈蚣辫、蝎子辫、拳击手、芭蕾辫,小放牛说自己有80多款编发可选,甚至还有“新中式”……
如果不说,谁能分得清小放牛和木北造型……
〓 图源:大众点评@草莓泡芙卷
然而和木北造型最大的区别,是你在木北肯定看不到这么多小朋友。
小放牛店里编小辫的,很多是和父母一起来吃饭的小女孩。
对爸爸们来说,给闺女编头发简直就是鲁班锁、九连环,发卡和皮筋,可能比乐高千年隼还要复杂。
然而带到小放牛,一个小辫子,就能控她们三十分钟。
我想找找小放牛的招牌菜,但是我没想到,它的招牌可能不是菜。
“编小辫”三个字,被他们甚至写在大门口、印在菜谱上。
极少有网红餐厅带有遛娃属性,但小放牛堪称低配迪士尼、穷人版环球影城。
女宝编小辫的时候,男宝和大学生们可以去拼豆豆。
你经常会看到,在饭点的等位区,小放牛宛如家长开放周的幼儿园。
小朋友们坐得满满当当,和爸爸妈妈一起,把五颜六色的豆豆按在画布上,恍惚间以为自己走进了什么手工课现场。
〓 图源:大众点评@草莓泡芙卷
江湖流传,小放牛有三板斧:编小辫,拼豆豆,小丑发气球。
不过通州不是哥谭,这里的小丑遵纪守法,他们主要的工作是给小孩发气球、变魔术。

〓 图源:大众点评@黛黛

小放牛说,他们的等位区占据整个营业面积的15%,远远望去,有小丑在发气球,有tony在做头发,还有成群的学龄儿童在拼玩具……
小放牛对自己的定位非常有数,别的餐饮公众号文章:新品,降价,开店。
小放牛的公众号:我们编小辫了!我们送气球了!我们又编小辫了这次还有新的发型!
这种“不务正业”的风格,可能会让你产生了一种隐隐约约熟悉的感觉:
是不是在某家火锅店里,有你的亲戚?
其实在2021年以前,小放牛是直接把“炒菜界的海底捞”写在自己的脸上。
直到海底捞一纸诉状把小放牛告上了法庭并获赔95万人民币,小放牛的“碰瓷”营销才算告一段落。
但是它只是不明说了,它开始变着法的宣传自己,“不会美甲,不会舞面,只会编小辫”,就差报海子哥身份证号;
它对服务的渴求,甚至那条“口味不满意免单”,是“服务不满意就免单”……

这年头的新中式餐厅,有的像戏班子,大堂里搭台子唱京剧;
有的像剧本杀,服务员恨不得集体cos甄嬛传;
但能把“不务正业”做到这么极致,也算是走出了一条陡峭的赛道。
毕竟有读者已经发现了,我们写了1200字,还没有说到这家店,到底是吃什么的……
河北土菜馆的逆袭
比小放牛奇葩服务更奇葩的,是小放牛的菜单。
在大众点评上,小放牛是“通州区北京菜热门榜第一名”,在看看店里的推荐菜,第一名赫然是北京烤鸭。
那么,小放牛是北京菜,或者至少是京鲁菜,应该是没跑了。
然而店里排第二的推荐菜,是“新疆红柳枝烤串”。
好吧,哪家餐馆不卖点烤串呢?这也不算奇怪。
新疆烤串之后的下一道是东坡肉,看到这里大家已经犯嘀咕了。
然后是“山城毛血旺”、“淮扬狮子头”、“湖南小炒肉”、“广东菠萝咕咾肉”、“台湾三杯鸡”……
这些年市面上流行融合菜 ,但融小放牛的融合,是把中国地图融合了,纹在菜单上了……
全办公室展开了一场无奖竞猜,知道AI告诉我们,所有人都猜错了,这家店不属于川、湘、粤、淮扬等任何菜系,它是一家:
河北菜。
大概不会有人对“河北菜”这三个字有什么概念,毕竟如果说北京是美食界的塔克拉玛干沙漠,那河北就是罗布泊。
石家庄最有名的美食是正宗安徽牛肉板面,保定最有名的美食是永远走不出保定的驴肉火烧;
廊坊特产京东肉饼,听过的人都以为是京东公司食堂研发的。唐山最有名的特产是钢铁,那个不能吃,至于秦皇岛,只不过是阿那亚附近的一座城市。
河北最有名的美食博主是卖鸡蛋灌饼的,原因是他长得比较像周杰伦……
在维基百科上的确有“河北菜”这样的词条,但本文作者(河北人)一道都没吃过。
于是我花了一些功夫,终于大致理清楚了一家“河北菜”,如何变成今天的全国餐饮大杂烩。
小放牛起家的时候,还是一家非常“河北”的餐厅。
根据他们自己的说法,小放牛起源于1991年,从一个早餐摊做起,早期的拳头产品,就是烤馅饼。
1994年,早点摊变成了餐馆,不过当时还不叫小放牛,而是叫“北斗星”。
跟今天的小放牛比起来,北斗星餐厅的菜单,就本土化多了:河北神仙鸡、白洋淀石锅嘎鱼、承德坝上炖牛肉、太行山沙煲养生野菜……
到2020年,小放牛差不多是开遍了河北。
然后,他们开始琢磨走出河北了——第一步就是进军北京。

〓  小放牛招牌菜神仙鸡

作为环渤海的墨西哥,河北离天堂太远,离北京太近。
打进北京的执念,可能就是小放牛身上最河北的部分之一。
问题是,“河北菜”,根本撑不起这个野望。
小放牛摇身一变,开始主打起了“中国菜”的概念。据说,店里的招牌菜,都是从各大菜系请来的名厨参与研发的。
……当然,好不好吃就两说了。

但是再想想,现在排长队的餐厅,哪个又真正是因为好吃的呢?
大概因为知道自己口味不占最大优势,小放牛的宣传中,一直以服务勾人。
在河北,你还能看到小放牛在明晃晃地展示“河北菜”这个卖点,在北京,它们反而是绝口不提。
折腾一圈之后,这家餐馆,看起来已经没有了任何河北的元素。
最不河北的,就是最河北的——这就是河北的辩证法。
河北的,太河北的
很多人都知道散装江苏的梗,但河北同样是一个散装省份。
在新中国成立之前,如今的河北省区域,分属三个省份:河北、热河、察哈尔。即使到了今天,河北依然不是一个铁板一块的省份。
西北方向的张家口,从文化上属于晋语区,标志性的食物是手扒羊肉和莜面,比起河北,更像山西、内蒙。
东部的秦皇岛半只脚在东北,讲东北方言、主食是大米,冬天还会腌酸菜。
承德人更是压根没有方言。这里是中国普通话语音采集地,最出名的是避暑山庄和八大处,都是首都的派出机构。

〓 承德避暑山庄,又名热河行宫
石家庄和保定作为现任和前任省会,一直在进行着漫长的内斗——可是出了省,大家对此一无所知。
邯郸从两千年前就叫这个名字了,但他们最近一次被人提起,还是因为尴尬的负面新闻。
……
互联网上,河北同样以拼贴、魔幻闻名。就像小放牛一样。
这里有现实版的霍格沃茨魔法学校,混搭着从罗马式到巴洛克再到哥特式的建筑风格,圣经主题浮雕与中华仿古建筑和平共处。
河北易县的奶奶庙,人称“华北第一道场”,至今依然在进行“造神运动”。除了送子奶奶、财神奶奶,还有手持方向盘的车神、主管升学的学神,管理员说,需要什么神,我们都可以造。
我的同事米利暗老师前几天去了一趟保定的米北庄村,这里号称中国殡葬第一村,地下世界的环球金融中心。一位做寿衣的老板告诉她,自己准备利用寿衣领域的丰富经验,开辟全新的星辰大海,积极开拓国潮/新中式的市场。
在这里,一切意识形态让位给务实主义,所有趁手的东西都可以为我所用。
在饮食上,河北也贯彻了拿来主义的传统。省会石家庄的招牌美食安徽牛肉板面,就是最好的例子。
它的源头是安徽太和的羊肉板面,经由移民和外来务工人员传入石家庄。经由本地的改良,牛肉替代了由膻味的羊肉,逐步演变成了本地特产“正宗安徽牛肉板面”。
食物中,往往包含着地域的性格。
我经常见到一些关于美食的争论,例如湖南小炒肉放白木耳是否异端、重庆辣子鸡到底有没有麻花……
在安徽板面里没有这些争论,在几十种香料的融合下,每个人都可以拥有自己的配方。
就像板面底料一样,这个省份总是处于不断的融合、碰撞中,你很难捕捉到什么元素是地道的河北风味。
说回到小放牛。这个餐厅的名字,来源于河北民歌《小放牛》:
赵州桥(来)什么人修
玉石(的)栏杆什么人留
什么人骑驴桥上走
什么人推车压了一趟沟麻咿呀嘿
什么人推车压了一趟沟麻咿呀嘿
……
餐厅会选这个名字,是因为他足够河北。然而连《小放牛》,也是从昆曲的曲牌演化来的。
很多人觉得,河北菜竟然能攻陷北京,简直不可思议。但魔幻现实主义的真谛就在这里:魔幻和现实,常常是交织在一起的。
全聚德的创始人是来自河北衡水的鸡鸭贩子杨全仁;东来顺的创始人是在东安门大街卖面条的河北沧州人丁德山。
来自河北,最后都被铭记为“北京美食”,这何尝不是一种“call me by your name”呢?
也许这是属于河北的某种宿命。
一位朋友告诉我,他上个月去保定的小放牛吃饭,小票上书:
火爆北京的炒菜馆。



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来源:凤凰WEEKLY

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