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喝了这么多年,传统的西湖龙井应是何味?

喝了这么多年,传统的西湖龙井应是何味?

7月前

新茶美器,带着杭州春意的“西湖龙井”在精致盖碗中散发鲜嫩气息,这是近日常收到的喝到“开园茶”的茶友的分享。另一面,杭州杨梅岭村里,热火朝天的三联定制版西湖龙井的制茶现场。

“今年龙井是真晚。”诚然,对比往年,今年整个西湖龙井产区采摘比去年晚了一周有余(去年3月14日开采)。春芽晚出对风味会有影响吗?西湖龙井的风味本该如何?

带着疑问,我们再次翻开了2020年时一场关于西湖龙井风味探究的采访记录。在茶叶审评专家刘栩老师的详述中,一起厘清真相、正本清源,揭开西湖龙井茶的神秘面纱。

(刘栩是中国茶叶学会感官审评与检验专业委员会副主任兼秘书长,国家一级评茶师。曾多次以专家身份参与“中茶杯”等国际性和全国性茶叶评比工作,参加制订茶叶国家、行业和省级标准12个,长期从事茶叶审评研究与技能培训工作。)

本文原作者:陈重穆

首发于三联生活爱茶,2020年3月18日

本次发布略有增改

西湖龙井的风味应如何?


西湖龙井茶的香气,除了茶树品种既有的特征之外,还关乎茶园的地域、生态、海拔、朝向、植被、养护管理、病虫害防治等客观的环境因素。而于采制阶段,采摘手法、采摘标准、制作工艺、车间设备,乃至后期仓储等环环相扣。任何一个环节改变了,都可能影响到茶叶的品质。

然而,西湖龙井茶历史悠久,今人对西湖龙井风味的认知,往往容易受到时代更近的历史时期的影响,甚至以之为“传统”。例如,坊间流传的“炒黄豆香”,就属于受到某一特定时期影响、让感官记忆产生混淆的结果。事实上,西湖龙井茶香郁味鲜,制作得宜的风味特征应该是清花香或豆花香——一种清雅幽远而馥郁、令人愉悦的香气,有些类似春天豆科植物的花香,或者新榨生豆浆的清香。

西湖龙井茶中,能闻到春天豆科植物的花香。

那么,现在流传甚广的“炒黄豆香”又是怎么来的呢? 

二十年前,茶叶保鲜技术相对落后,西湖龙井茶自四月初上市,马上要面临五月份梅雨季的挑战。梅雨季的空气湿度大增,而茶叶又是吸附性极强的物质,空气中的水分子挟带氧原子顺势进入茶叶,很容易地引起茶叶变质。梅雨季后,炎热的夏天接踵而至,高湿、高温的环境加快了多酚类物质的氧化,致使茶叶香气散失,甚至出现闷、熟等令人不愉悦的气味。且品质越好、香气越丰富的茶,到了秋天品质下降的幅度越大,往往直接冲击到商家的信誉,引起商业纠纷。

上 | 西湖最近几天的天气,总体来说还算晴好

下 | 杨梅岭西湖龙井茶园

今年杭州天气虽说整体清朗,但也偶有阴雨天出现,再加上温度一上来,茶农须得跟着天光抢时机,赶工采摘。

“炒黄豆香”实际上是被市场倒逼的无奈之选。未免争议,生产者有意识地将茶叶炒得过熟一些,让本该清新可人的花香转成熟豆香,以增加产品的稳定性,规避商业风险。此外,从技术层面而言,高火功固然降低了精品茶的香气优势,却同时也掩盖了一部分低端茶原料粗老的缺陷。逐渐地,这种类似锅巴的炒黄豆香,也在市场认可的情况下被沉淀下来,成为西湖龙井的“经典”风味。

事实上,所有的茶碰上高火功,都可以做出炒黄豆般的气味,并非西湖龙井所独有,更不是龙井茶应有的风味特征。时至今日,茶叶的保鲜技术大有改善,茶叶在脱氧、密封、低温的条件下存放一年,仍可维持近乎新茶的风味,品质相对稳定,已经没有必要再追寻过去保鲜技术不佳时代“炒黄豆香”式的稳定。

“炒黄豆香”并非西湖龙井应有的香气特征。


龙井花香、大白栗香


除了豆香、炒黄豆香之外,西湖龙井茶的另一误区是“栗香”。

绿茶原料以鲜嫩的芽头为主,品种特征可以概括为“嫩香”,不同品种所表现出来的嫩香也有所不同。从工艺的角度来说,杀青经历的香气转变为青气—清香—花香—嫩香—足火—高火几个层次。几乎所有的绿茶炒到高火,都表现出“炒黄豆香”,而“嫩香”的阶段最能代表品种特征,且过犹不及

龙井群体种、龙井43等适制西湖龙井茶的品种,其嫩香是豆花香;全国种植面积极广的福鼎大白茶,其嫩香则偏向栗香、熟栗香。换言之,“栗香”其实是福鼎大白的嫩香,而非西湖龙井品种的风味特征。即便如此,龙井43与福鼎大白同属于国家级的绿茶良种,龙井43是花香系的掌门人,福鼎大白则是栗香系的总舵主,每年新培育出来的茶树品种,都必须以它们为标尺进行审评,衡量品种的价值。

龙井茶树

杭州农业局曾为了明确茶树品种与西湖龙井茶风味之间的关系,用以推广适制西湖龙井茶的品种,在西湖产区种植十余种不同品种的茶树,由同一位制茶高手手工炒制,再请专家进行审评,判断这些受测品种的感官指标能否符合西湖龙井茶的风味。项目为期五年,感官审评则连续追踪两年。

实验证实,不同品种的茶树以龙井茶的工艺制作,会表现出不同的品种风味,但真正能兼容于西湖龙井特色的,还是来自龙井群体种的家族,包括龙井43、中茶108、迎霜早等品种。当年的实验结果,也成为今日西湖龙井从业者的共识与规范。

同为龙井家族,不同茶树也体现不同风味。


最后一里路——收灰


收灰是西湖龙井茶必要的一道工序,也是历史的选择,意在促使茶叶起锅后进一步转化、让品质上行,类似水果的“后熟”。

茶叶的转化离不开能量(热量)和时间两大要素。早年制茶设备相对原始,炒茶的火候相对保守,茶叶虽然干燥却犹有不足,不足之处便依靠生石灰来完成最后一里路,让茶叶在石灰缸里缓缓转化、逐步到位。而今日的制茶设备先进,机器杀青的锅温较高,茶叶下锅后的反应更加剧烈,固然缩短了炒制时间,但内质的转变却未必能跟上节奏,仍需要借助生石灰之力,给茶叶更多的缓冲时间,逐步提升品质。

然而,明前绿茶价格昂贵,自开园起生产者往往处于赶工状态,许多外地客商进驻西湖茶区争相抢购,新茶一出即置于冷库保鲜,几乎没有时间收灰,反而忽略了西湖龙井茶后熟的重要性。当然,收灰也不是万灵丹,一般在一至二周的时间达到品质高峰,便需即时包装、保鲜处理,以免时间过长出现陈味,背离收灰的初衷。


追寻一杯鲜龙井


此时,杨梅岭村里西湖龙井正热火朝天的制作中。以高标准收晴日茶青,严格遵从每一步,尤其是收灰,制作出独一无二的西湖龙井风味。我们年年如此,今年亦然。

在3月29日,视频号@三联生活爱茶 的直播中,大家得以看到今年份西湖龙井的制作现场。好消息是按照以往经验看,因为生长时间久,风味应该会比往年更好;但相应的,今年的发货会稍晚一些。但我们相信,好茶值得等待。

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来源:三联生活周刊

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