海底捞决定让外国人多吃火锅

出海，也成了火锅店的救命稻草。

财富一年缩水220亿元后，新加坡前首富——张勇夫妇把希望压在了海底捞出海上。

随着特海国际获准在纳斯达克上市，张勇夫妇成功拿下的第四个IPO，而作为专注海外卖火锅的特海国际也算争气了一把，首日一度较发行价大涨超4成。

虽然说不上是春风得意，但是特海国际的一丝暖意，更反衬出海底捞国内的寒气。

2023年，在消费降级和行业竞争加剧等因素影响下，海底捞在中国大陆一线、二线、三线及以下城市的平均客单价均出现下滑，整体平均客单价为99.1元，跌破百元线；2022年，该数据尚有104.9元。

相比之下，海外市场虽然同样在下滑，但同期数据依然还有24.8美元，北美地区更高达45.3美元。换算成人民币的话，表现要远比国内好。

这也就不难理解，张勇夫妇为何要进一步押注海底捞品牌出海。公开资料显示，特海国际此次ADS发售净募资额最低0.44亿美元（约4.73亿港元），所募资金约70%将用于加强品牌及拓展全球门店。

最新的资本运作，除了能让张勇夫妇的财富有望更上一层楼，也为海底捞品牌的海外扩张备好粮草。

中国最知名的火锅品牌，决定让外国人多吃火锅。

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越来越多外国人爱上海底捞

海底捞2012年起进军海外，首家餐厅开设于新加坡，此后进入美国、韩国、日本等市场。截至2024年3月31日，海底捞海外自营门店达到119家，覆盖四大洲的13个国家。

特海国际则是海底捞的海外业务公司，2022年12月30日从海底捞拆分。根据弗若斯特沙利文报告，按2022年收入计算，它是国际市场上最大的源自中国的中餐餐厅品牌。

规模虽大，但特海国际直至去年才扭亏为盈。

2019-2022年，特海国际尽管营收从2.33亿美元增至5.58亿美元，但这几年的年内溢利均为负数，分别亏损0.33亿美元、0.54亿美元、1.51亿美元、0.41亿美元。直到2023年，特海国际才成功扭亏。去年，特海国际实现营收6.86亿美元，年内溢利为0.25亿美元。

对于扭亏的原因，特海国际表示，首先是因为每家餐厅的平均翻台率提高；其次是内部管理及营运的改善，让与餐厅经营效率相关的成本及开支优化。数据显示，2021-2023年，特海国际翻台率由2.1次增至3.5次；同期每家餐厅的日均收入由0.1万美元增至1.63万美元。

不过，刚实现年度转盈不久，特海国际在今年一季度业绩再度转亏。2024年一季度，特海国际实现收入1.88亿美元，同比增长16.60%；净亏损约454.5万美元，上年同期实现净利润556.2万美元，同比由盈转亏。

公告称，一季度其他亏损项目增加0.11亿美元亏损，主要是由于其他货币兑美元贬值导致未变现汇兑亏损。此外，政府补助减少和上市开支也带来亏损。

虽然业绩再度转亏，但从餐饮经营的核心指标来看，海外市场对海底捞这个品牌的接受度在提高。

比如，特海国际总客流量由2023年一季度的600万人次增至今年一季度的730万人次；翻台率同期由3.3次/天增加至3.9次/天；每家餐厅日均收入同期由1.59万美元增加至1.75万美元。

其中，特海国际在东南亚的发展情况最为理想。总客流量由2023年一季度的440万人次增长至今年一季度的510万人次，同比增加了70万人次；翻台率同期由3.1次/天增长至4.2次/天；每家餐厅平均每日收入同期由1.19万美元增加至1.61万美元。

不过，在流量高歌猛进同时，特海国际的顾客人均消费还是录得了下滑。数据显示，特海国际人均消费由2023年一季度的26美元下滑至今年同期的24.9美元；北美地区下滑最为明显，由51.3美元下滑至43.4美元；就连客流量大幅提升的东南亚，人均消费也由20.8美元下滑至19.4美元。

当然，海外的人均消费如果按汇率折算，无论是北美超过40美元，还是东南亚接近20美元，都要比国内的情况好很多。

就地取材

受疫情等因素影响，特海国际海外新市场开拓在2022年彻底停滞。2023年，海底捞品牌重启海外扩张，特海国际在2023年上半年在迪拜开出中东地区首店，成为重启出海的标志性举动。

公开资料显示，特海国际最近ADS发售所募款项至少0.53亿美元（约合4.12亿港元）；扣除承销费用等开支后，净募资额最低0.44亿美元（约合4.73亿港元）。

对于募资用途，特海国际表示，所募资金约70%将用于加强品牌及拓展全球门店。这是海底捞重启和重视海外扩张的体现。

市场对于海底捞出海最关心的点，莫过于当地人对火锅的接受度。特海国际方面称，最早进入的三个市场中，新加坡有华人基础，日本饮食习惯与中餐相近，但美国则较难接受火锅这种的社交性强的餐饮场景。

而为了更加接地气，特海国际在海外落地时采取“标准化+本地化”产品战略。

比如，2023年，特海国际分别在对东南亚、欧美地区，进行了年度新品的上架和推广，推出了“先喝一碗汤的麻辣牛奶锅”“椰子鸡火锅”“8秒劲道油豆皮”“竹荪虾滑”等特色锅底和菜品。

同时，特海国际也根据各市场的具体季节或节日，推出对应单品，例如2023年3月，在日本樱花季期间上新的“樱花水晶冻”及“粉红泡泡”饮品；2023年12月在欧美上新“肉肉圣诞塔”及“草莓奶盖椰椰”等。

至于营销方面，与国内相比，Instagram、Facebook等线上主流社媒成为主阵地，辅以不同市场的本地化的营销探索。“在韩国有偶像团队来吃海底捞，我们省了不少投放费用。在印尼也在尝试宵夜时段做TikTok直播。”

值得注意的是，中国餐饮品牌出海的其中一个难点在于跨国供应链管理，除了需要遵循当地食品安全规定，还需要在门店数量不多、地域跨度更大的情况下考虑供应链配置。

对此，特海国际称，特色产品从国内蜀海供应链出口至各国，生鲜蔬菜和肉品视各国情况不同进行采购。“比如澳洲、美国的牛肉和阿根廷的猪肉本地采购，新加坡则是大部分食材都要进口。”

此外，由于火锅产品还涉及加工、配送，特海国际选择了在门店较多的市场自建中央厨房和仓库，目前在门店密度较高的新加坡、马来西亚、越南三个国家分别设有中央厨房及自建的海外仓，泰国的海外仓在规划中；而美国、加拿大则交由第三方供应商完成食材加工和并配送至门店。

“自有央厨有利于产品创新，如新加坡两款锅底是当日在央厨现熬的本地口味。”特海国际表示。

无论是产品推出，还是营销方式和供应链管理，特海国际的经营模式都反映出海底捞在出海过程中确实下了大功夫。尽管特海国际波动的业绩表现，反映出海外扩张依然处于“初见成效”的阶段，但这对于目前在国内面临越来越激烈竞争的海底捞品牌来说，已经十分珍贵了。

被国内卷怕了

对于张勇夫妇的海底捞帝国来说，重启出海的背景是国内火锅赛道越来越卷。当前，头部餐饮企业开放加盟趋势愈加明显，不少品牌选择开放加盟扩充市场，从而导致火锅赛道的竞争更加激烈。

2024年1月，九毛九集团发布公告，自2月1日起，将逐步开放旗下太二酸菜鱼和山的山外面酸汤火锅的加盟与合作业务。3月8日，珮姐老火锅也表示，寻找城市合伙人，正式开放特许加盟。

大龙燚火锅创始人柳鸷认为，火锅市场的竞争确实更加激烈了，大批创业者涌入市场，大量新的火锅店出现，已经形成了可怕的“门对门竞争”。他表示，接下来火锅市场将不可避免地迎来一次大洗牌，优胜劣汰会成为常态。

激烈的竞争环境甚至令海底捞不得不选择妥协。今年3月4日，海底捞品牌自成立以来首次宣布大规模开放加盟许可。目前，海底捞已成立加盟事业部，加盟海底捞的最低资金门槛超过1000万元。

海底捞解释称，“开放加盟是企业发展到一定阶段作出的选择。强大而成熟的组织管理体系，强大且成熟的供应链，加盟的市场环境相对更成熟，是公司开放加盟的三大基础。”

2023年，海底捞全年实现营收414.53亿元，同比增长33.6%；集团录得归母净利润44.99亿元，同比增长174.6%。净利润已经超过疫情前水平。

此外，海底捞去年的同店销售额同比增长27.7%，其中一线城市的增速最快。同期，餐厅翻台率为3.8次/天，较2022年的3.0次/天显著提升。

四季度是火锅行业传统旺季，国信证券研报分析，海底捞去年10月至12月翻台率恢复呈环比上升趋势，且12月増势明显，整体门店翻台率预计已接近2019年12月水平。全年的翻台率或在4次/天左右。当然，与以前其巅峰时期的5.2次/天相比，还存在较大差距。

不过，与海外情况类似，流量数据复苏同时，客户的消费金额在下滑。2023年，海底捞的客单价下滑明显，在中国大陆一线、二线、三线及以下城市的平均客单价均出现下滑，整体平均客单价为99.1元，而2022年为104.9元。

越发激烈的行业竞争环境，加上客单价反应出来的消费疲软和降级，使海底捞即使在疫后复苏得还可以，但依然被券商谨慎看待未来，包括中信证券、光大证券、东吴证券在内的一些券商，都下调了海底捞2024-2025年的归母净利润预测。

综合客单价、员工收入及数量、租金、折旧、其他固定费用等，浦银国际证券分析师林闻嘉认为，海底捞门店层面经营利润率在2024年大概率同比保持稳定，长期继续改善空间比较有限；翻台率的恢复依然是海底捞今年收入增长的主要驱动力，但偏弱的消费环境也带来较大不确定性。

2019年，张勇夫妇凭借海底捞东风一举登顶福布斯新加坡首富，身价约138亿美元，折合人民币近千亿元。但随着海底捞业绩波动，张勇家族的财富也大幅缩水，在2024年胡润全球富豪榜中，张勇夫妇财富约为530亿元，比一年前缩水220亿元。

可以说，国内火锅未来几年也很难看到明显的增长。对于财富大幅缩水的张勇夫妇，以及被国内卷怕了的海底捞品牌来说，押注人均消费远比国内高的海外市场，可能是眼下最有望能破局的办法。

参考资料：

雷达Finance《海底捞张勇夫妇推动新IPO，财富一年缩水220亿》

独角兽早知道《海底捞旗下特海国际成功登陆纳斯达克，市值超12亿美元，国际市场上最大的源自中国的中餐餐厅品牌》

财新《海底捞国际业务美股双重上市 首日涨近14%》

财新《海底捞重启海外扩张 新店选址中东、东南亚》

财新《海底捞、九毛九业绩大涨 机构缘何下调火锅股盈利预测》