熟食肉类产品被警告，蔬果召回范围增加，背后凶手都是它：不怕冷的李斯特菌

4月前

来源：一个生物狗的科普小园

作者：Y博的科普园

7月19日，美国疾控中心CDC发布警告，提醒孕妇、老人以及免疫抑制人群，避免食用切片的熟食肉类（sliced deli meat），若要食用必须经过足够的加热。

而7月24日，美国中部一家名为Wiers Farm的蔬果公司也增加了产品召回范围。7月12日时，这家公司宣布召回6月5日包装的黄瓜以及6月5-6日包装的黄瓜色拉。可现在，它们要召回更多蔬果，从青椒到绿豆都有，涉及13个州的多个超市，沃尔玛、Aldi等大店均被波及。具体召回产品见文末第二个参考资料。

这两个如今美国最热门的食品安全问题，背后的凶手都是一个：Listeria，李斯特菌。

在生物学分类上，李斯特菌是革兰氏阳性菌下一个属的细菌，成棍状，如今已知种类有28个。

不过28种李斯特菌里和人类健康最密切相关，或者说威胁最大的，就一种：Listeria monocytogenes，单核球增多性李斯特菌。让人感染生病的李斯特菌几乎都是这一种。一般说李斯特菌也都指它。

李斯特菌感染属于经典的病从口入：吃了有李斯特菌污染的食物，食物中毒致病，引发李斯特菌症。

普通大众可能对李斯特菌的名字很陌生，可它是非常常见的食物中毒肇事者。甚至有研究显示10%的人群肠道里就有李斯特菌。但绝大部分人感染李斯特菌只会有肠胃症状，也就是局限于消化道的非侵入性李斯特菌症，一般1-7天就自愈，主要症状是腹泻、发烧、头痛，即普遍的食物中毒症状。

像美国CDC关注的其实是不局限在消化道的李斯特菌感染，侵入性李斯特菌症（invasive listeriosis），这种严重的李斯特菌感染，病死率高达20%。在美国，CDC估计李斯特菌每年导致的食物中毒死亡在260例左右，位列所有食物中毒死亡中的第三位。

不过也别被20%的病死率吓得不敢吃饭，就像前面说得，绝大部分人感染李斯特菌不会出现侵入性李斯特菌症。那种凶险的情况几乎只局限在李斯特菌的高危人群：65岁以上老人、孕妇与免疫抑制人群。只要不是这些人群，听说有李斯特菌暴发，也不必太紧张。像美国每年都会有几次李斯特菌暴发，非高危人群基本都是该吃吃，该喝喝．

可一旦出现李斯特菌暴发，高危人群还是要小心。除孕妇外，高危人群出现侵入性李斯特菌症，住院率可达87％，死亡率如前所述可达20％。孕妇感染李斯特菌后自身症状可能不像其他高危人群那么严重，但对胎儿的威胁非常大。孕期感染李斯特菌，约20％会出现流产，3％新生儿死亡。

这也是为什么CDC发布的李斯特菌暴发通告会强调高危人群避免可能受污染的食物。

现在美国其实有两个针对李斯特菌的警告，一个是CDC发布的针对熟食肉类，另一个是Wiers Farm的蔬果召回。这也反映了很多食品都能出现李斯特菌污染。

李斯特菌可以在土壤、水体里找到，所以蔬菜水果都有可能有污染，肉类加工过程中也容易出现污染。Wiers Farm的蔬果召回属于前者；而CDC对熟食肉类警告就是后者。

李斯特菌还有一个神奇特性，让它在现代食品供应链里找到了突破口：不怕冷。在４摄氏度的低温环境下，李斯特菌还能增殖。现代食品供应存储过程里，我们不指望冷藏可以杀菌，但是大部分病菌在冷藏环境下生长缓慢或者根本不会增殖，起到了良好的抑制作用，可以降低食物中毒风险。可李斯特菌就不一样了，如果食物是李斯特菌污染，冰箱里放几天，污染情况只会更严重，致病风险进一步提升。

Wiers Farm应该只是检查到李斯特菌，目前还没有因这家产品致病的报告。CDC发布的警告则是在12个州里出现了28例住院病例，２例死亡。这些人感染前基本都吃过熟食店的切片肉类。可CDC还不确定到底是哪种肉，以及哪个品牌或批次的产品导致这些感染，因此强调高危人群对所有切片肉类都得小心。

Deli meat，熟食切片肉类应该算是西方特色食品。

比如三明治里夹的肉类，像切片的火鸡、牛肉、腌火腿都属于此类。

很多美国超市都会卖现切的熟食肉——从一大块肉上切片，加上面包蔬菜，就是一份三明治了。

整个加工过程没有再度加热，如果肉类有李斯特菌污染就很危险。零售地点的切片肉类也是李斯特菌暴发的“重灾区”。根据美国农业部分析，熟食肉类导致的李斯特菌暴发事件里83%溯源是在零售点切片分装的类型。这是因为李斯特菌清理不易，零售点一旦有污染，往往是切片机器、操作台等都被李斯特菌占领。

如今CDC发警告，涉及12个州，搞不好就是不知哪家肉类加工厂里出现了李斯特菌污染，供货到各种超市、餐厅，由于整个过程只是冷链，没有进一步烹饪的需求，导致了多地暴发。

虽说不怕冷，可李斯特菌还是热得死的，这也是为什么CDC强调高危人群如果要吃熟食肉类，必须经过加热——彻底蒸透，或者肉类内部温度加热到74摄氏度。

所以，在美国的小伙伴们，友情提醒最近吃肉得吃热的

参考资料：

1.https://www.cdc.gov/listeria/outbreaks/delimeats-7-24/index.html

2.https://www.foodsafetynews.com/2024/07/wiers-farm-inc-expands-recall-of-produce-sold-at-walmart-aldi-shop-n-save-and-more-over-listeria-concerns/

3.https://www.cdc.gov/listeria/technical.html

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来源：报人刘亚东A

熟食肉类产品被警告，蔬果召回范围增加，背后凶手都是它：不怕冷的李斯特菌

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