辣条、螺蛳粉、预制菜：知乎「美食番」上新了

技术型吃货@钱程 的美食启蒙来自外婆，从小学起他就跟在这位淮北民间美食达人身后，学到不少烹饪小窍门：

比如在鸡汤里加入花椒可以去腥、加入白菜可以提鲜；做红烧类菜品的时候可以加入一些料酒和醋——料酒里的乙醇和醋里的乙酸会发生酯化反应，增加食物的香气——外婆还是一位化学科研工作者。

外婆不仅做美食，也教他知识，用 pH 试纸展示不同食物的酸碱度，在烹饪过程中展示基础的化学知识，打开了他的「科技味蕾」。

作为食品工业领域的专业人士，钱程喜爱美食，也喜欢研究美食背后的工艺和原理、关注食品工业的发展。

但是在中国，美食总是和「古法」「手作」联系在一起，大众对食品科技的偏见甚至妖魔化让钱程很无奈。这也是他坚持科普和想要拍摄一部与众不同的美食纪录片的初衷：走进本土食品工厂，展示中国美食工业化的真实发展现状，为食品科技正名。

2023 年，在知乎「灯塔计划」支持下，钱程团队走进 8 家本土食品工厂，聚焦年轻人关注的「网红」食品和具有国民关注度的本土美食，揭秘工业化食品从原材料加工到工业化生产、包装的全过程。

1 月 8 日至 1 月 10 日，《科技味蕾》纪录片前三集在知乎独家上线，揭秘螺蛳粉、辣条、预制菜背后的食品科技。后续还将上线关于冰淇淋、牛奶、燕麦、凉茶、「未来食品」等内容。

本土「食品工业化」纪录片

2022 年 9 月，短视频博主戴上防毒面具，用各种低端食材和食品添加剂，合成蜂蜜、淀粉肠、即食「燕窝」，成功让食品行业的「科技与狠活儿」、「海克斯科技」（指游戏里一种魔法和科技融合的顶尖技术）负面出圈。

这让钱程很着急，「各种食品科普作者兢兢业业科普了这么多年，一夜回到解放前了。」大众对食品添加剂和食品工业更加不信任了，代表先进力量的「科技」在食品领域变成了坏词儿。

在「如何看待海克斯科技食品？」问题下，钱程实名反对这类视频，表示作为食品研发工程师，对各种食品添加剂的用法、工业化食品的生产工艺熟得不能再熟，应该客观认识到它们的作用，而不该妖魔化。评论区支持的不理解的都有。

拍摄一部本土食品工业化纪录片的想法更加强烈了。

2022 年9月13日，知乎启动首届「灯塔计划」申报，面向科学、人文、社区精神三大方向，评选顶尖创作项目，单项最高提供100万元现金资助。钱程团队第一时间报名，并成功入选，获得赞助。

作为一名吃货，钱程很爱看各类美食纪录片，但他发现，国内美食纪录片的内核很多都是反工业化的，还没有人拍摄关于食品工厂、食品工业化的纪录片。「我们可以填补这个空白，大大方方展示现代食品工艺和食品科技。」

（辣条是彻底的工业化食品）

在确定选题和沟通厂家的过程中，他发现很多食品厂家对于和公众沟通仍存在顾虑：添加剂、食品工业化，在他们看来依然是「敏感词」。

越是如此，越让钱程感觉到科普的必要性。而他知乎答主的专业身份，以及灯塔计划的支持，最终让一些厂家卸下顾虑。

《科技味蕾》呈现出和其他主打「古法」「烟火气」的国内美食纪录片不同的画风：进厂前全副武装的消杀、充满先进仪器的食品研发实验室，机器人穿梭的预制菜装箱车间，我们耳熟能详的螺蛳粉、辣条、预制菜、凉茶就是在这样的地方批量生产并被送往全国各地、乃至世界各地的。

（预制菜车间）

食品安全是公众最关心的问题，而「工业化食品」常被冠以不健康、不安全的帽子。

钱程会有意识地在纪录片中对食品工业的「关键控制点」进行科普。比如螺丝粉的浓汤在 80 度时被从汤储罐里直接灌装进耐高温的包装袋里，是为了有效杀死细菌，保证食品安全。

又比如，酸笋需要被放进 95 摄氏度的热水浴中加热 15 分钟，以杀灭酸笋包中绝大部分微生物。

X 光食品异物检测机则可以透过食品包装测出可能混在里面的各种异物……

这些都是确保食品安全的关键控制点，而规范的食品企业都需要引进食品安全管理体系，通过体系化的规章制度、自动化设备和关键控制点管理，确保食品安全。

比起各类「古法」和「手作」美食，钱程希望通过纪录片让大家眼见为实：只要合法合规操作，工业化生产的食品是更有安全保障的。

钱程还有深意，他希望纪录片能改变人们对食品工业化的偏见：「食品工业化切实促进了人类文明的进步，使我们的生活变得更好了。」

在「牛奶」这一集里，《科技味蕾》将为大家梳理人们喝上牛奶的历史：牛奶曾经有非常鲜明的地域性，只有牛奶厂周边的地方才能喝到牛奶，在古代，甚至只有养牛的人才能喝到牛奶。而在现代，巴氏杀菌、超高温灭菌、无菌灌装等食品工艺的发展，以及存储和物流体系的成熟，才让牛奶走进了千家万户。

「凉茶」这一集，讲的是中国味道如何征服世界。源自岭南的地域性饮料，通过工业化手段改造风味，走上世界各地的超市货架。

「预制菜」开始研究锅气了？

除了「不健康」「不安全」，工业化食品常被诟病的另一大罪状是「不好吃」。

《科技味蕾》告诉我们，预制菜已经开始研究「锅气」了。

锅气到底代表着什么？网上有很多说法，从科学角度，可能是火候等烹饪手法带来的色香味，从化学角度，可能是美拉德反应等化学变化，从玄学角度，是厨师开工的「气功」。

在钱程看来，「锅气」代表着中餐爆炒、煎炸过程中产生的熟香气味。

「预制菜的制作关键在于锅气」。钱程采访的中国科学院农产品加工所创新团队首席科学家张春晖说。

纪录片里，他们用一套食品风味分析的一体化设备对美食的「锅气」进行定量化的测量：气相色谱负责将不同的风味组分分离；嗅闻探测仪负责将这些分离处的待测风味组分呈现给专业的测试者进行嗅闻，确认它们的气味构成；质谱仪负责解析这些风味组分的结构，确定它们的化学身份。

而预制菜研发的过程，则先由大厨现做美食，研发团队探索「锅气」背后的工业化配方和工艺，再不断实验生产，最终选出和大厨现做风味最为接近的配方和工艺，进行量化生产。

「锅气是中餐的灵魂，而标准化是连锁餐饮的灵魂，是本土中餐走出去不可或缺的一步。」

钱程介绍，中餐预制菜的发展在业内已是大势所趋，但被大众接受还需要一定时间，也需要行业进一步规范化。比如目前国家对于预制菜还没有一个统一的定义。

「现在大家抵制预制菜，其实很大一部分是在抵制一个餐厅标榜现做，却用预制菜糊弄我，而且还用特别低档的预制菜，还不好吃，遇到这种菜馆我也会抵制。」

（《科技味蕾》街采）

在钱程看来，预制菜非常适合忙碌的新职人，正在和年轻人双向奔赴。他自己就是预制菜的拥趸：周内主要靠食堂和外卖，周末偶尔下厨，自己做几道快手菜，大菜由「预制菜」顶上，既节省时间，「也挺好吃的」。

就连钱程的父亲被他安利后也发现了预制菜的「真香」，钱程回家，父亲就买一套「佛跳墙」预制菜，当着他的面做熟，作为款待。

「预制菜」这集的最后，钱程团队和知乎食品安全、营养学领域优秀答主@芝麻酱 等答主们一起做了一顿「预制菜」大餐。

在分享美食的同时，他们还分享了如何看预制菜的配料表。比如，要先确定配料中的主料是不是靠谱，比如究竟是牛肉，还是牛肉风味的鸡肉。

另外，一份规范的配料表上通常还有食品生产许可证编号、保质期、储存条件、生产商、生产地址和厂家电话等信息。这些都是重要参考信息。

技术型吃货养成记

自称技术型吃货，钱程自小就痴迷于美食制作的工艺。他最爱的家乡美食，是外婆做的淮北面筋汤——先将面团放在水里不断搓洗，直到洗出筋道的面筋，将面水倒进锅里煮出浓汤，撒进面筋，加上苋菜西红柿木耳鸡蛋等一起煮，就可以收获一份幸福感满满的童年的味道。

高中时，钱程独自在上海读书，跟外婆习得的做饭技能让他抚慰乡愁。

真正进入食品行业还是从读研开始。大学本科钱程学的是生物工程，经常流连于各种科普网站的他，发现食品工业非常有趣，比如牛奶不是在大罐子里煮沸的，而是在一根根管道里加热、冷却。各种食品添加剂可以用来改变食物的颜色、质构、风味等等，在他看来像魔法一样。

从小就对科学原理十分痴迷，又是资深吃货，钱程选择攻读伊利诺伊理工大学食品加工工程硕士毕业，并在食品安全领域和食品研发领域深耕。

2011 年年底，在朋友邀请下，还在读研的钱程成为第一批加入知乎内测的用户之一，开始在知乎分享专业相关的内容。

2015 年，在「在你的专业里，有什么基础知识是和普通人的认识不相符的？」问题下，钱程分享了 8 条业内人士眼中的「常识」，比如食品添加剂已经渗透到食品工业的方方面面；中国的食品安全监管标准在全球算是中等偏上的；多吃碱性食物能改善体质是伪科学；完全不食用任何转基因食物挺难的……

这条回答颠覆了很多人的认知，收获了几千个赞，这给了他极大的激励，开始更加高频地产出专业科普内容，至今写下 533 个回答，并成为知乎食品科学、美食、食品安全话题优秀答主，2021 年度新知答主，收获了超过 100 万粉丝。

他的高赞回答，常常有「颠覆认知」的效果，比如「有哪些为了健康你一定不吃的食物？」问题下，他表示吃任何网上卖的「自制」食品，都要非常小心。如果有可能的话，不要吃。如果食品的标签不完善，没有生产许可证号的，更不要吃。「尽量选择有品牌的工业化食品」。

「辣条是否大部分是小作坊生产的？不卫生的辣条对身体可能有哪些危害？」问题下，他表示：我们需要加强监管的是「5 毛食品」，而不是「辣条」。否则，既冤枉了合法合规的辣条，也让人们对其他品类的「5 毛食品」掉以轻心。

现在，钱程的工作和生活都和「美食」紧密相关。作为食品研发人员，他的工作是在实验室里研发好吃的食品，作为知乎答主，他致力于科普食品科学、食品安全知识，每当有热点事件发生，都是他站出来「科普」的重要时机。

「目前公众关注的食品热点和行业里关注的问题之间存在鸿沟，作为业内人士有责任站出来说话，弥合一些 Gap。」

比如大众闻之色变的「食品添加剂」其实并不值得恐慌，丙烯酰胺等「致癌物」被检出的新闻也不值得大动干戈。相反，一些打着擦边球的食品「功能性配料」或者迎合消费者的包装趋势，反而是需要警惕的。比如过度追求「清洁标签」、「0 添加」。

《科技味蕾》最后一集将带来食品行业的前沿展望，比如「细胞培养肉」等「未来食品」。

「食品工业的发展能给我们带来更多可能，但这和家的味道并不矛盾。」

你能接受预制菜和「未来食品」吗？

（钱程和团队伙伴馨馨拍摄「未来食品」内容）

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作者：张松鼠