美国也有“菇勇者”，把羊肚菌弄进寿司里，两个月吃菌吃倒51人死2人

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11月前

（图源：medium）

来源 | 把科学带回家（id:streamforkids）

撰文 | 苏澄宇

审校 | Skin

2023年4月17日，在美国蒙大拿州波兹曼市，一个小镇的平静生活被打破了。一家叫做戴夫寿司（Dave's Sushi）的餐馆在这一天成了新闻的焦点。

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这家以提供新鲜、季节性食材而闻名的餐厅，在那天的菜单上有一项特别的菜肴——羊肚菌三文鱼寿司。

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羊肚菌，以其独特的味道和质地，是许多美食爱好者的最爱，尤其在春季和秋季。在美国应季时，羊肚菌的价格可能达到40美元一磅，而淡季购买的羊肚菌接近80美元一磅。

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那天，餐厅的客人在食用特制寿司卷后开始出现身体不适。在这些受害者中，一名74岁的男子威廉路易斯在用餐后隔天早上不幸去世，而另一名64岁的女子唐娜文杜拉则在家中昏倒，被紧急送往医院。在医院经过数日的抢救后，她因心脏骤停和器官衰竭而于4月13日宣布死亡。由于接到多名顾客的投诉，戴夫寿司自4月21日起暂停营业。

除了死亡的2人外，当月早些时候，加拉丁市县卫生局表示，另有三人也在戴夫寿司因食用羊肚菌三文鱼寿司出现严重症状，最后给送到医院接受治疗。

随后美国食品和药物管理局（FDA）与当地卫生部门正在联合进行调查，以确定中毒的具体原因。在2023年5月，FDA完成了调查并出具了一份报告，揭开了食用羊肚菌死亡的原因。

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根据调查，截至2023年4月21日，在戴夫寿司里吃出病来的一共有51人，其中3人送去医院，死亡2人。从餐厅里采集到的羊肚菌样本，在检查过后，并没有发现杀虫剂、重金属、毒素和病原体，所以只有可能是羊肚菌本身造成的中毒。

众所周知，寿司店里很多食材都不是以做熟为标准的，而是以新鲜的口感来衡量烹制的时间。寿司的核心特点是新鲜。新鲜的鱼类和海鲜在未经煮熟的状态下能够保持其最原始的味道和口感。例如，生鱼片（sashimi）和寿司中的鱼肉，其鲜美和质地在烹饪过程中很容易丧失。

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虽然羊肚菌不同于其他寿司原料，通常需要烹饪，但其烹饪方法可能只有轻微的煎炒或蒸煮，重点还是强调尊重食材的自然味道和质地。加上不同餐厅、不同厨师处理的方式也不太一样，所以烹饪羊肚菌可能并没有很注意到安全问题。

果不其然，这架寿司店在处理羊肚菌这一食材时并没有完全煮熟，甚至有可能还是生的。因为戴夫寿司的老板亚伦帕克在接受采访时说道，在食用生蘑菇之前，会先将腌肉汁、有时是开水浇在生蘑菇上。

羊肚菌在生状态下是有毒的，主要因为它们含有一种名为血红蛋白裂解毒素（haemolysin）的分子。这种毒素能够破坏红细胞，甚至在最严重的情况下导致肾衰竭。虽然严重的中毒事件比较罕见，但生食羊肚菌通常会引起消化系统紊乱，例如胃部不适或呕吐等症状，这些症状一般在24小时后消失。

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不过，血红蛋白裂解毒素可以通过适当的烹饪方法来破坏。常见的做法是将羊肚菌煮沸至少20分钟以确保安全。此外，适量食用羊肚菌也是预防中毒的重要措施，因为有报道指出哪怕在煮熟的情况下，过量食用羊肚菌也可能与神经系统中毒相关联。

虽然烹饪可以降低羊肚菌中的毒素含量，但不一定能完全消除。过量食用可能导致体内累积的毒素达到危险水平。加上不同人对羊肚菌中毒素的敏感性和容忍度可能有很大差异。有些人即使食用少量也可能出现不适，而其他人可能需要更多的摄入量才会表现出中毒症状。

可怕的是，美国的大多数厨师可能都不知道怎么安全煮熟羊肚菌。亚伦帕克说，他联系了全国各地的厨师，发现许多厨师与他一样，才刚知道到羊肚菌的毒性。“他们根本不知道羊肚菌无论如何烹饪，都存在这种固有的危险因素。”

美国的普吉特海湾真菌学学会在 1985 年至 2006 年期间，记录了共 1641 例蘑菇中毒事件和 17 起死亡事件。其中 129 例中毒事件归因于羊肚菌，但未报告死亡事件。

根据FDA的规定，一般来说禁止在餐馆或其他食品机构出售野生采摘的蘑菇。不过，如果栽培操作由监管机构监督，栽培的野生蘑菇也可以出售，戴夫寿司店的羊肚菌就属于这种情况。根据佐治亚州公共卫生部2021年的一项研究，各州的菌类食用法规有所不同。例如，根据这项研究，蒙大拿州和其他六个州允许餐馆出售野生蘑菇，前提是它们来自有许可证的经销商。另外，还有十七个州则允许销售经美国国家认证的野生蘑菇。