“精神云南人”吃菌指南，春日版

1月前

---风雅吃喝事，就在三联生活市集---

今年春天，我家的餐桌上多了好几样调和了食材时差的本土家常菜，春日限定的青蚕豆和金雀花再搭上从夏到秋的几种菌子，种种食材的出产时间从春到秋跨越了大半年。青椒炒牛肝菌、松茸羊肚菌炖鸡汤、青蚕豆鸡枞丝火腿焖饭和金雀花煎蛋饼，满桌都是充满自然力量的丰盛色彩和香气。

肉质细密的黑牛肝菌切片与青椒和蒜片同炒，辣味和蒜香点化了菌子的爽脆；

祁门红茶采摘时，严格以一芽两叶为标准

炖鸡汤时通常松茸或羊肚菌任选一种就足够好吃，但两种一起下锅，松茸的清香融入汤里，再与金色的鸡油一起被羊肚菌吸入褶中，延展出更多味觉的可能性；

翡翠色的青蚕豆是四月厨房里的活泼滋味，蚕豆的软糯与鸡枞的脆嫩相互调和，并且两种食材都有清甜的滋味，配上肥瘦兼有的火腿片与米饭一起焖煮，焖出一锅难得的随意家常好味道；

金雀花的颜色和味道都和名字一样美，调进蛋液里煎成蛋饼，佐餐或者做餐后小食都讨人喜欢，再加上餐后的金耳百合桃胶糖水配本地酸甜小樱桃，春天的甜蜜和夏天的浓烈就这样在餐桌上花枝招展地呈现出来。

云南是一片奇异食材的遥远森林，各种应季食材随季节和水土而变化，生活在这里总是能品尝到来自山野的特别滋味。季风从印度洋而来，受喜马拉雅山脉的阻挡，转成雨水滴落到横断山皱褶中的山林间和盆地里。丰沛的雨水从五月初下到九月头，除了浇灌作物也滋养出山中的菌子，而对于很多云南人来说，雨水和菌子是夏天里颇为清晰的记忆符号。

菌子金贵，但烹饪方式并不复杂，通常就是炒吃和炖汤两种家常做法，一般来说质感黏滑滋味浓厚的菌子适合炒吃，口感爽脆味道清淡的则更适合与鸡汤同炖。在季节尾声，家家户户都支起铁锅烧热油，把难以储存的鲜菌下锅炸干油浸，装瓶封存；在第二年夏天到来之前，隔几天取出一点来，小心翼翼吃个念想。

儿时在乡村生活过的云南人，通常会有全家一起分工捡菌同桌吃菌的生趣回忆。

云南方言里把采菌子叫做“捡菌”，“捡”字其实藏着两层意思：在山林间采菌子不是一件非常困难的事情，一场雨过后满山都是破土新出的菌子等你去找，发现时弯下腰捡起来就行，另一方面等你满载而归时，清理菌子的洗捡工作反而更累人。不过人们都会耐心去做这项工作，因为没有洗捡干净就下锅的菌子，上桌吃到嘴里总是让人皱眉，因杂质而打了折扣的口感不止对不住捡菌人的劳动，也辜负了这份山林所赐的礼物。

云南人对于菌子有点固执，在野生菌和人工菌之间划了一条不可逾越的界线。因为在过去的民间认知里，和农场培育市场贩卖的人工菌完全不一样，山林里天生地养的野生菌是无法种植的，在哪里能找到野生菌几乎都靠天赏赐，能找到野生菌的地方也必定和自然力量有着神秘的联系。类似于爱尔兰传说里相信彩虹脚下是矮妖精藏金币的地方，滇中地区流传着打雷时雷劈的地方会长出一窝鸡枞的说法；而捡菌人的经验也证实，在春季山火烧过的林子里更容易长出羊肚菌。

楚雄是云南有名的鸡枞产区之一，当地把长鸡枞看做一种文脉兴隆的吉兆，经常流传出这样的当代传说：某个中学的操场上突然冒出一窝鸡枞，结果那个中学就走出了高考状元。

云南菌子图鉴

从香格里拉到西双版纳，都藏着好菌

其实野生菌的生长并非完全无法被人为干预，也因为一年一会的口腹相思实在是太折磨人，近年来云南的半人工种植野生菌技术得到了突飞猛进的发展。大概十年前，我第一次在见到半人工的黑牛肝菌，在万物萧条的冬天里，野菌市场中卖的几乎都是枯黄色的菌子干片，而黝黑壮实的新鲜黑牛肝菌显出了它们来自土地的生命力。卖菌人解释这是用新技术在大棚里培育出的菌子，口气里有点骄傲。买回家给我爸这位五十年专业品鉴牛肝菌的美食家品尝，他评价说口感和味道与野生菌的差别并不大。

和许多珍惜自然食材的人一样，我也曾对半人工种植的野生菌持怀疑态度，担心人为干预种植时使用过多的化工元素会影响菌子的口感和质量。不过菌子这种介于植物和动物之间的特殊生物也有着自己的脾气，很多野生菌种对于土质很挑剔，通常拒绝在重金属超标的土壤里落脚，这也是它们在很长时间里难以被人工种植的原因之一。

菌子“大聚会”，你都分得清楚嘛？

如今半人工种植野生菌的培育条件其实更多考虑了农业生态的良性发展，保持周边的好水土才能持续产出好菌子。而且这种菌子还有一个让人欣喜的好处：野生菌通常长在松树和栗树林下的红砂土里，被雨水带进伞帽里的沙子和树叶残渣剔除时很费力，而在可控的种植环境中，各种杂质都大大减少，菌子上市时也都经过了初步的清理，在厨房料理起来更轻松简单。

云南人大多知道，花类野菜和野生菌本是动若参商不相见的分季节食材，而半人工种植野生菌却调整了这种让人心痒的时差，让鲜花、嫩豆和鲜菌能够一同上桌，在春天里给味蕾带来一场奇幻的混搭之旅。

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