过年学会这桌菜，堵住爸妈催婚的嘴｜一席跨年吃播&新年大抽奖

上周，我们更完了上官老师最后几课魔法香料，新年也就来到了门口，兔年这个班，总算是上到头了😭。

为了能给这篇作文标上「原创」，也为了多攒攒人气，我们节选了上官「荒野厨神的香料魔法」1-4课内容。获得课程完整版可长按图片识别二维码：

01 跳进香料的坑（节选）

研究香料是一个无穷探索的过程，这是最有意思的地方。我以为自己熟悉的香料很多了，各种植物怎么用我都清楚，但是每次去野外依旧会发现。

有些香料有意思的地方和它的传播有关系。比如涮涮辣在德宏一带是很常用的一个调料，它是小米辣的一种，但是比小米辣要辣很多倍。

你想想一个这么辣的辣椒可以做多少好玩的事情，比如你可以拿涮涮辣来做一些整蛊的料理，我会切一小块涮涮辣扔到饺子馅里去，你没有办法从饺子的外形去区分哪个有辣椒，大家就看谁中那个饺子盲盒。被辣到的人声泪俱下，全靠糖水过完那个很辣的阶段。

还有这个涮涮辣改良过的可乐，据说喝了会有触电般的感觉。

我就想研究一下涮涮辣是什么样的植物，对比发现原来它其实就是印度的魔鬼椒。

印度的魔鬼椒为什么会跑到云南的德宏去，而且成为当地很传统的一种香料？可能是因为那个区域有很多缅甸、孟加拉、印度的居民和商贾在交流，涮涮辣就通过这种途径慢慢地传过来。

我们常吃的长长的辣椒，像二荆条还有各种青椒、菜椒，这些是一年生的辣椒，大多数是由沿海一带传过来的。它在温带和亚热带的环境，就会变成是我们熟悉的每年会掉一次的一年生辣椒。

而涮涮辣也好，小米辣也好，是灌木状的辣椒。这类辣椒是由热带的美洲传到热带的亚洲，适应热带的环境而演变成多年生的。

云南还有很多香料虽然不是原产的，但是又不是从那么远的地方传来的。

比如香兰叶，也叫斑斓叶，主产于印尼和马来西亚。它有很清新的类似于椰子和香荚兰复合的香味，非常舒服，做咸的食物和甜食都很好。

我以前以为可能只有在那个区域才会有，有一回我在云南的勐腊（和老挝邻近），看到当地一个村子里面种了很多香兰叶。我心想，哇，为什么会有那么多啊，他们是不是也会做很多的马来菜，海南鸡饭什么的。

他们说其实就是煮水喝，而并不知道这个东西其实是马来菜里面一个重要的调香原料。当地管香兰叶叫糯米香叶，因为煮茶之后有一种淡淡的糯米香味。

还有一个植物很有趣。罗勒是全世界运用都很广泛的一个香料，在西餐里面我们会叫罗勒，还有一个罗勒的变种在云南叫荆芥，其实是叫泰国罗勒的一种罗勒属的香料。云南菜、越南菜、泰国菜，都经常用泰国罗勒来做汤或者是包烧的调味。

我一开始研究罗勒整个物种的情况时，觉得圣罗勒好像挺有意思，但一般不容易买到，在云南也没有分布。我第一次见到它是在尼泊尔和印度边界的一个小村子里面。因为那个区域受印度教文化影响比较多，印度裔的人也很多，就看到很多地方都会种点圣罗勒在院子里面。

我就想，圣罗勒在云南可不可能也会有？因为德宏那边有很多从孟加拉、印度还有缅甸去做玉石生意的人，也有很多信仰印度教的南亚一带的人。那时我就有直觉了，觉得那个区域可能也能找到圣罗勒。后来确实在那里一个边境小镇的人家门口发现种了圣罗勒。原来香料植物的传播和整个区域的文化与贸易，有一些我们平时关注不到的联系。

杜牧在《赠别》这首诗里提到了“豆蔻年华“。他写的豆蔻和我们现在真实的豆蔻有什么关系，可能已经没有人说得清楚了。我们今天先不去追溯这个问题，因为我觉得每一种豆蔻背后都有好玩的知识和故事。

我们先来看肉豆蔻。绝大多数豆蔻是姜科类的植物，但肉豆蔻不一样，它属于肉豆蔻科的植物。

肉豆蔻是国内各种火锅卤味常用的一种香料。我们比较“豪横”，自古以来这个东西都是几颗几颗地丢到锅里去，中世纪欧洲的贵族看到一定会吓一跳，因为肉豆蔻是中世纪香料之路里非常昂贵的一种香料，只有贵族才享用得起。

它会给食物带来一种特别的香味，而且据有些资料讲，肉豆蔻含有肉豆蔻醚，会引发有一种中毒致幻的反应。这种致幻在当时的贵族圈里面被认为可以催发情欲，这也是它当时价格昂贵的原因之一。

现在肉豆蔻也是世界上运用很广泛的一种香料。在欧洲，人们一般会把肉豆蔻磨碎之后加到甜品里面。我们现在吃到的一些欧式糕点会有一股奇特的香味，很多时候就和肉豆蔻有关系。

肉豆蔻的原产地是世界上非常出名的香料圣地，香料群岛。现在在很多热带区域都会种植，比如马来西亚和非洲的一些地方。

如果去东南亚旅游，你很可能会遇到肉豆蔻的另外一种形态，就是它含有果肉的部分。当地人会把肉豆蔻外表皮的果肉做成果汁。原来我们以为它只是一个香料，实际上还可以做水果。

还有一种豆蔻叫白豆蔻，大多数人会叫它小白蔻或者白蔻。在四川火锅里，白蔻是很显眼的一种，因为它怎么煮都是这个颜色，也不怎么变形。

白蔻实际上是两种植物，一种叫白蔻，一种叫印尼白豆蔻，样子和香味都差不多，一般我们在市场上买的都叫小白蔻。

它主产也是在东南亚，但是只在中国很流行，我推测和它相对温和的香味有关。它不会抢掉食物本身的特点，有很好的去腥增香作用。所以我们做很多白卤、红卤都会放一点。

还有一种豆蔻叫草豆蔻，去掉壳后样子像脑回路一样。

在我们常用香料里面，草豆蔻很多时候排在第二梯队，这和它本身香味相对弱一点有关系。如果经常用白豆蔻、肉豆蔻，一般就可以不用草豆蔻。

草豆蔻是山姜属的，它的花很大很漂亮。山姜属的花是高高地长在植物的最顶上，而豆蔻属的花是从地上长出来的。

我们看到很多香料的同时，很少会想到作为植物的部分形态差异那么大，也是很有趣的。

豆蔻里面还有一种名字很好听的豆蔻，叫红豆蔻。中国传统的常用香料里它可能放到第三梯队。因为用得相对很少，很多人都没见过这种豆蔻。

实际上它的香味和我们熟悉的一种叫作高良姜的植物相似。它是一个常用的民族植物，在广西、云南很多的村寨，人们会在家门口种红豆蔻。

这个叫黑豆蔻或者香豆蔻。很多人说， 这不是和我们的草果长得差不多吗？两者确实有很多相似之处，在中国一般很难买得到，如果大家想做印式奶茶或者一些特色料理，没有黑豆蔻的情况下也可以用草果来代替。

03 不熟悉的葱姜蒜（节选）

大家有没有感觉，大多数中国人炒菜，基本上都会葱姜蒜下锅爆香，只要盐没什么问题，这个菜基本就不会有大问题。我们好像已经习惯做菜就有它们，都不一定会觉得它们是香料。但我们是不是真的熟悉葱姜蒜？

比如说我们需要一个葱炒肉，那个葱该是什么葱？大葱、小葱还是洋葱？做一个山东菜葱烧海参，一定会用到大葱。南方的葱油鸡很多时候用的是香葱。在广东炒葱油，用的既不是洋葱，也不是大葱，而是红葱头。

葱和蒜都是石蒜科葱属的植物，而姜属于姜科植物。葱是一个非常大的类群，全世界有 660 多种，而中国有 130 多种。几乎所有的葱类都是可食的香料，只不过真正被人类开发的目前为止常见的只有 10 多种。

我们可能最熟悉的是大葱。它是我们国家真正的原产香料之一，在我们国家产量很大并且出口到世界各地。

再说香葱。在我没有花时间整理和葱有关的知识之前，我都说不清楚到底香葱是什么，因为太复杂了。人类栽培葱的历史太悠久，很多葱都很接近，我们已经很难用传统的分类方法找到物种之间的联系和区别。

这些年我看了很多资料才有一个比较明晰的推测，香葱很可能是我们熟悉的大葱和洋葱杂交的产物。

有趣的是，你看大葱和洋葱都很大，但是杂交的这个香葱却很小，学者推论这是一步一步驯化和选育的结果。因为我们吃大葱或者是洋葱，选用的是不同的茎杆部位，但是想吃叶子的话会趋向于选用越来越小的叶型，所以在不断选育之下就有了小葱这个品种。

以前在分类学里会把火葱认为是一个独立的物种，后来有科学家做分子和历史的考证，认为我们一直说的火葱其实是洋葱的一个变形。感觉是完全不一样的物种，实际上火葱在成熟以后，它的鳞茎和洋葱有相似之处。

我们熟悉的火葱也好，香葱也好，更多是在亚洲地区用，而世界上消耗量最大的葱类是洋葱。全世界各种洋葱品种超过 100 种，我收集了很多洋葱品种，它们不都是我们熟悉的大红洋葱的样子。

好多洋葱是黄的和白的，它们有更好的甜味和香味，而红的洋葱辛辣味更强。所以我们更可能用黄的或白的洋葱来炖汤；用来炒菜则是红洋葱用得多一点。

我好几次去缅甸附近做香料植物调查，找到了另外几种不同的洋葱。比如这种小黄洋葱是当地很多缅甸菜的特色香料，其实有点接近我们火葱的样貌了。

如果大家有兴趣把它种出来也会发现，无论葱的结构还是花和种子的结构都很相似。

韭菜也是葱属里面运用非常广的一个物种，主要使用地区还是东亚，在欧洲相对用得比较少。近些年有专家发现它的原产地就在中国的山西一带。

韭菜实际上也被很多欧美国家引进，但是他们不会割韭菜，只会看韭菜，是作为观赏植物种植的。如果有种韭菜的花园，我们去了可能会有把韭菜薅了包饺子的冲动。所以同样是韭菜，在不同国家会有不同的运用。

葱属的香料植物还有一个很出名的叫做藠头。它不像其他很多葱是用来炒菜，而是等它的鳞茎成熟以后用来制作泡菜，既有泡菜的香味，又有葱属物种特有的香味。

它的花也像韭菜一样是紫色的，很漂亮。所以很多欧美国家会把藠头引种过去作为一种观赏植物培养。

如果大家到内蒙、甘肃一带去旅游，还会遇到另外一种当地野生的葱，沙葱。它的学名叫蒙古韭，在我们国家沙漠地区分布面很广。相比于香葱或大葱，沙葱的口感更加清脆，而且有很特别的辛香味，现在很多人把它开发为时令蔬菜。

讲完葱姜蒜，我们用葱和蒜的不同组合，去呈现一个很常用的香料带来不同味道的香草料理。最关键的是非常简单，而且你获得的味道感又和日常吃的很多葱姜蒜爆炒完全不一样。

⚠️ 蒜香葱香黄油鸡翅即将登陆直播间，谁也没想到有朝一日咱改行干🧑‍🍳了。

04 真假薄荷（节选）

很多人说我的花园费了那么大的力气 一点都不好看，你看人家一年四季开花的多漂亮。但是我这个花园其实是非常实用的，这 100 多种不同的香料植物，差不多都可以食用。比如说这个香茅草，你认识它，它就可以变成香茅草排骨，你不认识它，它就是一个杂草了🤤。

在各种新鲜香草里，可能大家最熟悉的就是薄荷了。我们虽然都叫它薄荷，它其实不是真正的薄荷本种，而是薄荷同属的皱叶留兰香。

它在云南的作用可能就像姜葱蒜一样，地位很高，但是实际上我们会觉得它怎么没有那种清凉的口感。这是因为我们把它和真正的薄荷本种给搞错了。

真正的薄荷本种在市面上很难见到，它和我们常吃的皱叶留兰香差别很大，它们的形态、颜色，都有一定的差异。

薄荷本种是从叶腋开花，皱叶留兰香的花是从顶端长出来的。

实际上最大的差别还是在于味道。真正的薄荷本种有很明显的薄荷醇的味道，让你满口的清凉香味，比灌一大口薄荷水的味道还要重。

但是它没有皱叶留兰香的那种菜香味儿，所以更多是拿来做一些清凉类的调香用。比如在古代，薄荷就是当时的口香糖。电视剧《长安十二时辰》里面，那个人嚼来嚼去吐掉，用的就是薄荷本种。

还有一种是在欧美用得更多的薄荷，叫留兰香，叶片比我们的皱叶留兰香要小一点。这种薄荷是欧美各种做菜、调酒用的，我们调的莫吉托也是用这种薄荷。

它实际上和皱叶留兰香很像，以前有科学家把它们作为两个物种，但是现在也有人认为实际上是一个物种。我们现在吃的皱叶留兰香其实就是欧美这边留兰香的一个品种，只不过一个叶片更大一点，香味更浓郁一点，一个更清新一点。

薄荷是一个很大的类群，全世界有 50 多种，我们收集了 20 多种。基本上所有薄荷都可以拿来调饮料或用在其他调香，大家可以自己尝试一下它的各种搭配。

而很多我们买到的薄荷商品并不是薄荷本种，比如说这个叫马薄荷（欧夏至草/苦薄荷），实际上并不是薄荷属的，是唇形科另外一个物种。

很多人应该听过猫薄荷，就是猫草，猫吃了之后就会上瘾，从此贪恋无比。猫薄荷实际上不是薄荷属的，而是荆芥属的物种。它含有一种叫荆芥内脂的物质，有点像内非肽类的东西，可以让猫上瘾。

其实虽然叫荆芥，但是它又和我们商品里面叫荆芥的那些菜不一样。我们一般在市场上买到的叫荆芥的香草，相反又是罗勒属的物种，这里面很多植物学里面的有趣的瓜葛。

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