不知道大家最近出去吃饭有没有发现一个现象：在这个寒潮结束没多久、气温刚刚回升的三月份，就能吃上今年新鲜的小龙虾了。
在老武汉人的心目中，吃小龙虾，与四季时令息息相关。从暮春开始到盛夏，小龙虾的消费会越来越火爆——在武昌的大成路、武泰闸或者汉口的万松园、车站路，路边的大排档里，中年的武汉拐子们左手撑着膝盖，右手夹着一根黄鹤楼，面前的塑料杯子里盛了半杯啤酒，一口的武汉口音聊天漫侃。
一盆油焖大虾，一件啤酒，一盘烤串......
再加上几个聊得来的朋友，
成年人的快乐，可能就是这么简单。
那时候喜欢出来吃宵夜，还以为只是嘴巴馋。但现在想来，当时让人沉醉的其实不是油焖大虾和烧烤的辛香料味道，而是夜市、大排档散发出的那种混合了孜然和油烟味的“生活气息”。 首先就是环境的升级，那个马路旁边支起几张桌子、残渣和烟头直接丢在地上的时代已经一去不复返了，取而代之的是装潢现代、处处都体现着设计感的店面。再就是场景的变化，如今的小龙虾餐馆，已经不再只是那种单纯做宵夜生意的大排档，在发展上想要把小龙虾的食用习惯和湖北传承厚重的文化做结合——肥肥虾庄选择和黄鹤楼做联名，靓靓蒸虾则选择了和湖北省非物质文化遗产“楚剧”合作。对于小龙虾这个品类来说，毫无疑问，在武汉，它正在经历着一轮“餐饮产业升级”。对现代人来说，仪式感似乎已经变成了一种不可或缺的东西。某种程度来说，仪式感就像是你打游戏时候的存档点——如果没了这些存档点，你多多少少会有一些不安全的感觉——总感觉缺少一些东西来把你所珍视的那些瞬间给固定成为不会褪色的记忆。 这些仪式感可以盛大如婚礼，也可以微小如在地下车库里抽的那根烟。炫一口冰镇的啤酒，再吃一口重油重辣的小龙虾，感官的刺激让多巴胺开始占领高地，瞳孔不由自主地开始缓缓扩大，眼前的一切似乎都变得可爱了起来。在周五的晚上，还有什么能比这套“组合疗法”更快清除掉白天的那些烦心事呢？家住武昌的邹女士就表示，吃小龙虾其实是一个满足情绪价值的过程——和朋友一起翘着腿，一人一瓶啤酒、一盆小龙虾，情绪价值直接拉满。最重要的是，吃虾子的时候不能戴手套，因为那样就不能再吸一遍小龙虾的汤汁了。一口浸润了汤汁的小龙虾肉入口，再配上一口清冽的啤酒，舌尖上麻辣、辛香、凉爽......三重感受依次炸开，平时再怎么内敛沉静的人，此时也会带上三分豪爽奔放。这种体验，是湖北热辣滚烫性格的最好诠释。其实，别的餐饮形式也可以营造仪式感，但是你看：如果请朋友去餐厅吃炒菜，大家往往不得不端坐在桌边，彼此之间也多多少少会有些“端着”，如果请朋友吃烧烤，似乎又有点太随意了些。这么一比较，还是吃小龙虾最合适——围坐在一起剥虾子、嘬虾子，既能够放下正式晚宴的那种“紧绷感”，又比单纯的撸串会更有仪式感一些。 小龙虾在武汉的崛起，不仅仅是一种新生活方式的出现，也是一个产业从无到有的历程。之所以湖北的小龙虾产业如此强势，是因为潜江所在的“天仙潜”地区是江汉平原的核心地带——养小龙虾需要大面积的水塘，而潜江一带最不缺的就是水。坐高铁从汉口去宜昌的路上就会路过潜江，向窗外望去，和华北平原一望无际的小麦不同的是，江汉平原上是一望无际的水田和池塘。大约是在上世纪80年代的某一年开始，湖北潜江，江汉油田的石油工人们便开始把小龙虾搬上了餐桌——傍晚时分，从油井上撤下来的石油工人们便会在油井附近的稻田边钓小龙虾，钓起的小龙虾被装在藤编的篓子里，或被交给生活区餐馆里的厨师加工，或者就被带回自己家烹饪。渐渐地，人们就摸索出了“油焖大虾”的吃法，而后，在那个互联网络尚未完全普及的90年代，仅仅凭借着口口相传的传播，“五七油焖大虾”就成为了当时湖北地区最火爆的美食——到了周末，甚至有人专门从武汉开车到潜江来，就为了吃一口虾子。进入千禧年后，小龙虾终于也来到了武汉的夜市上。武汉人“敢为人先”又乐观开朗的奔放性格遇到了口味浓重的油焖大虾后，局势便一发不可收拾，从武昌到汉口，从汉阳到江夏，几乎只要是有宵夜的地方，就会有小龙虾的影子。其实从这里我们就能感受到小龙虾的底色：它是一种“从群众中来，到群众中去”的美食，最开始品尝它的是江汉油田的石油工人们，让它称霸宵夜餐桌的，则是武汉无数工厂的产业工人们。和小龙虾类似的美食，还有西北的大盘鸡——后者最开始的形态是西北地区国道沿线餐馆招待长途卡车司机的食物。靓靓蒸虾的市场总监袁志华告诉我，在武汉，小龙虾如今是一门非常“年轻人”的生意。说这句话的时候，我们正坐在他们位于万松园的那家九层楼高的超大门店——虽然已经是午后时分，后厨早已休息，但我们身边依旧坐着三四桌正在谈天说地的年轻男女。年轻人的生意，其实从来都不好做，因为现在的年轻人，吃过见过，从小就在互联网环境里成长起来的年轻人们，太善于比较各方面信息了——如果你不小心得罪了年轻人，那么你将迎接的就是在赛博空间里的负面反馈。不过，如果你能服务好年轻人，那么年轻人也会在广阔的互联网世界中高呼你的姓名。对于餐饮行业来说，为了争夺市场，第一关就是“卷”食材。 你知道肥肥虾庄、靓靓蒸虾这些当地发展起来的品牌在食材上有多“卷”吗？肥肥虾庄的品牌负责人张阳举了个很直观的例子：小龙虾的价格从来都是分层且浮动的——单只重量在四钱左右的小虾是一个价格，单只重量在七钱以上的大虾则是另一个价格，两者之间的价差，可以达到10元/斤——而肥肥虾庄每天的吞吐量是25吨。也就是说，为了在竞争残酷的武汉餐饮市场上保证自己的食材品质，肥肥虾庄每天几乎都在额外地扛着50万元的成本。除了这浮在表面上的大小竞争，还有潜伏在水下的供应链竞争。在以前，小龙虾供应具有极强的时令性质——一般只有夏天才能吃到小龙虾，一到秋冬季节，小龙虾餐馆有不少甚至都会闭店歇业。但随着整个市场的发展，武汉的小龙虾餐饮品牌们开始了对小龙虾供应链的全国布局。由于小龙虾需要冬眠的天性，往年的初春时节，很多小龙虾都还没从洞穴里钻出来。但现在，随着供应链的布局升级，武汉的小龙虾品牌们也可以更从容灵活地应对天气时令的变化，保证新鲜及时的采购供应。这带来的结果就是：哪怕是在刚刚回暖的春天三月，人们也可以吃到原来在夏天才能开怀品尝的肥美小龙虾。为了满足食客们的胃口，武汉的这几家连锁小龙虾品牌实际上都有自己专门的研发团队——每年的虾子成熟情况不同，所以每年他们都会对配方进行微调，从而让不同年份收获的虾子呈现出同样品质的味道。经常做菜的朋友应该能感受到其中的难度——在食材会变动的情况下保证口味的稳定，往往意味着需要进行大量的测试。“卷”完了食材和口味，接下来就要“卷”品牌和内涵。在袁志华看来，整个餐饮行业的发展其实是一个连锁化进程加速的过程——客户对品牌的认知是不断加深的，作为商家，要做的就是去填充品牌的内容。另一个就是去“卷”用餐的环境服务和品牌的文化深度。于是我们可以看到，武汉的小龙虾餐馆们在江汉路把老洋行大楼改造成了餐厅、还和黄鹤楼做了联名，还在万松园做出了楚剧主题店。 实际上，在武汉吃虾子的行家都晓得，出名的几个小龙虾品牌，现在的店面环境各有各的特色，从不同的联名到不同的主题，大家都在全力构筑自己的品牌深度。到今天，已经”卷”到环境和品牌内涵的武汉小龙虾，不知不觉间成为了武汉的“地标美食”。网络上对于地标的解释是：在某类地区具有独特特色的建筑物、结构物或者地形、自然景观，游客或其他一般人可以看图而认出自己所在之处。背后的关键，在于认可程度——小龙虾最早是潜江江汉油田的石油工人们夏天下班后的宵夜，后来流传到了武汉的夜市大排档，开始了在武汉的发展——同为江汉平原的城市，潜江和武汉的口味相对接近。小龙虾在本地的高认可度共识，使得它在本地有着相当牢固的基本盘。早在大排档的时期，小龙虾就已经在本地积累了足够的认可程度。上大学的时候，社团里的兄弟姐妹们聚餐，有时候就会冲到学校附近“堕落街”的大排档里狂炫一顿——人们吃的其实是那种大伙聚在一起的归属感。等到后面小龙虾品牌们开始卷环境的时候，小龙虾专营店已经成为聚会首选的高频场所——人们吃的其实是氛围感。而现在，显然，小龙虾已经成为了外地游客前来武汉必打卡的项目之一。打开攻略搜索，随便找几个武汉的旅游笔记看看就知道了，十个人里有六个都是要吃虾子的。 套用那句著名的广告语就是：来武汉不吃小龙虾，等于白来。显然，现在吃小龙虾，吃的其实是文化，是外地游客对武汉饮食文化的认可度。和袁志华聊起武汉小龙虾市场的过程中，他就很感慨地说：“起码我们以前作为武汉人都不会定义武汉是个旅游城市。”但现在，武汉显然已经成为了全国旅游的网红城市。去年五一期间，肥肥虾庄的那家九层楼高的小龙虾店铺就曾经达到过一天排号2000桌的盛况，店门口的街面上，或坐或站，挤满了等待的食客。而引起这种盛况，一定程度上也离不开抖音短视频和直播的推广。信息时代里，短视频和直播的内容近乎抹平了商家和消费者之间的信息鸿沟，彼此之间可以丝滑沟通——普通人也可以发布短视频或是在团购订单里写评价，自发的内容更能带来新的关注度；如果是探店达人拍摄的短视频，那么今天发布，三天后视频播放量就会达到一个峰值，商家会明显感受到客流量的增涨；如果是带货的主播，一周之内商家会明显感受到到店核销的人数开始增加；另外直播带来的转化可能更直接，比如昨天的直播中，主播介绍了店里的特色小龙虾后，今天就会有大量看了直播的用户涌入店里品尝。从今年二月开始到三月底，湖北省经由抖音生活服务平台推出了消费券，为武汉的餐饮行业添了一把火——开始出现大量核销消费券的客人，满减券让嘬虾子更实惠，客流量出现了喜人的增长。时值今年小龙虾上鲜，用肥肥虾庄张阳的话就是：那是一种能明显感受到的攀升。值得注意的是，“消费和从抖音上领取消费券到店消费”，这个过程背后，不仅仅是消费券带来的优惠，其实还有很深刻的商业逻辑。因为对于餐饮行业的商家来说，客流的不确定性带来的是后厨备料的不确定性——菜多了客人少了，餐馆会亏钱；客人多了菜少了，餐馆也相当于是亏钱。而抖音上的团购和消费券，实际上扮演了一个提前锁客的作用——增加了商家的一部分确定性，商家也愿意用更大的优惠来回报提供这种确定性的顾客。小龙虾从一个被武汉本地人、湖北本地人认可的美食小吃，成功跃升为武汉的“地域美食”和“地标美食”， 这其中互联网对区域特色的传播，以及给到商家的流量效应起到了不可忽视的作用。随着预制菜小龙虾小小火爆过一段时间。采购链条上，价格低廉的小个头虾子开始紧俏。然而，在武汉本地的小龙虾餐馆中，只有单只重量至少达到 6 钱的小龙虾才会被端上餐桌。相比之下，一个虾塘里虽然能产出两吨左右的小龙虾，但武汉的这些头部小龙虾品牌基本上只会采购其中单只重量在 7 钱以上、最大最肥的那 20%。结合这几年新消费行业的变化，其实很值得玩味——这些年，我们见到了无数“网红”品牌的出现、崛起和落寞，我相信任何一个认真做品牌的人，一定都是奔着百年老店的目标去的。 但在这条路上，有太多的诱惑等待着创业者们：热钱的炒作、击鼓传花的游戏、高高在上的定价、以及那些以牺牲品质为代价换来的“降本增效”......每一个策略从商业的角度上去看似乎都无懈可击、无可厚非，但从消费者的角度看，却怎么想怎么不是滋味。实体餐饮店里几百块一顿的小龙虾，虽然乍听价格不够低廉，但每到夜晚，这里依旧人山人海地在排队。三十年，终于算是完成了从市井小吃到地方美食品牌的进化之路。36Kr/ 虎嗅/ 观察者网风闻社区/ 网易新闻/
