Bendi新闻
>
成为“餐饮入殓师”,我见证的500个真金白银的教训

成为“餐饮入殓师”,我见证的500个真金白银的教训

6月前

*本文为「三联生活周刊」原创内容



安大为是北京二手餐饮设备回收商。他和他的同行们像是餐饮行业的温度计,从他们营业额曲线的起伏能直观看出餐饮业的“狂飙”与低谷:加盟类的快速招商品牌乱象频生、和淄博、天水等一起走红的烧烤麻辣烫遍地开花、餐饮业发展趋势瞄准三四线下沉市场等等,都在安大为二手回收生意的动向里有迹可循。
在他的抖音账号里,发布过五百个视频,五百个找他回收设备的餐饮店的失败创业故事,五百个砸下真金白银的血泪教训。

在安大为的眼中,餐饮创业的门槛越来越高,尽管他发的视频都在“劝退”,但涌入餐饮行业的“小白”依然源源不断,“真正想做餐饮的人,你拦都拦不住。




实习记者|魏昭

口述|安大为

成为“餐饮入殓师”

2023年,是我经历的餐饮业最“疯狂”之年。
餐饮店老板没迎来“报复性”消费,却等来了“报复性”开店。我之前看过媒体报道,23年上半年,全国新开了202 万家餐饮店,平均一个季度开100万家,而刚过去的2024年第一季度,这个数据是45万家,我觉得这才是比较合理的状态。
疯狂的开店潮投射在我们二手设备行业的反应十分直白:货不够卖了。
自己仓库的货很快卖完,我就开始卖同行的货,我是少数把自媒体账号运营起来的回收商,流量是那些依靠传统闲鱼等平台找客源的同行的上百倍。北京有50几个和我合作的同行,他们的通品设备几乎都被我卖光了,比卖我们自己的货还要多,结果依然供不应求。三月中下旬,我们就已经开始从厂家进新货来卖,而往年要到制冷设备需求量增多的夏天,才会遇到二手设备不够卖,进新货卖的情况。去年最高周转率拉到三天,也就是一批设备进我们仓库后只待了72小时就全部卖出去了,这种状态持续了半年,要知道常规状态下,我们的周转率是21天。

仓库中放置的二手餐饮设备(受访者供图)

2023年没有一天我接受的咨询低于100个。我们连谈都谈不过来,不要说实地去上门去看设备了。公司里五个回收队伍,每队一天最多回收四家店,连咨询量的五分之一的收不完,所以我们把一半多的咨询信息都推给同行,不浪费单子。
那一年我们几乎没有休息时间,每天不是在收货的店里,就是在去收货的路上。我们公司有十几个微信号,里面是11万个餐饮店老板,大多数都是通过短视频平台主动联系我的,我们通过自媒体账号把公域流量转到私域。我自己就有5部手机,消息看不过来的时候还需要助理帮忙回复。
我是在2018年底进入二手餐饮设备回收行业的。
我在电商工作了十一年,注意到这门生意是因为那时二手平台发展很快,还有像瓜子二手车这种垂直类平台。我们想到,一家餐饮店的二手设备的价值就约等于一台二手车,做一个二手餐饮设备回收的线上平台,我们或许可以复制瓜子二手车的成功。
我们开始想得很简单,假如A店倒闭了,可以直接在这个平台上把餐饮设备对接转卖给B店,我们不直接买设备,只从中收取信息费用。但测试下来才发现,二手餐饮设备和二手车完全是两码事。车辆的产业链比较完善,但餐饮设备从源头端就没办法标准化,商用餐饮设备的品牌多而分散,同一种设备的出厂价格和功能细节等完全没有统一的标准化规定,而且在同样一段时间内,不同餐饮店对一台设备的损耗程度大有差别。所以亏完融资来的300万元后,我们干脆转向了直接回收餐饮设备。
起步时,我们也交了不少“学费”。2019年,我去一家只干了三个月的店回收,有一台柜子采购单上写着三万八千元,我不认识这种设备,不过自信十足地想着“不会有卖不出去的设备”,结果花了一万块钱回收后,在仓库放到落灰了也没卖出去,一年后不得不当作废品处理掉了,只拿到三百多块。
仓库中放置的二手餐饮设备(受访者供图)
不过,没有什么问题是解决不了的。不认识设备,我就多跑店里看,多问同行,一点点搭建对设备品类的体系化了解。
那时二手餐饮设备回收行业远没有现在这么火,大部分都是夫妻档或者兄弟档的小作坊,规模不大但毛利挺高,比如800块收的一台比较高端的冰箱,转手能翻十倍卖到8000块,努力一点一年赚大几十万没问题。2019这一年,我们公司的业绩实现了0到900万的直线飞升。可当我们签下A轮融资的意向书,准备大展拳脚时,疫情来了。
疫情期间,虽然倒闭的餐饮店大大增多,但回收进来的设备也不好卖出去了。疫情开始那一年,我们只能断断续续开张5个月,赚的钱都不够付员工工资。公司的一切发展计划都搁置了。一部分员工主动离开,一部分我们裁了,到21年,公司只剩3个人。
我们难,餐饮老板当然也不容易。有些附近有风险点位的餐饮店,让我们过去回收设备,是要倒贴给我们一两万块的。这是疫情期间我们设置的特殊收费要求,餐饮老板们也都愿意接受,毕竟他找不到别人能愿意冒着风险去运设备了。
2021年,我们开始运营短视频账号,发一些我们回收设备的餐饮店故事:“投资600万加盟串串香店,不到半年时间就结束了”“辞职餐饮创业后,最怀念当初上班的日子”“你知道在北京开家烤肉店,倒闭的有多快吗?”……封面上的这些大字看似是为了夺人眼球,但其实也是我们看到的行业的真实状况。
餐饮行业震荡起伏,每天都有大几十人涌进我的账号私信,想找我们去收二手餐饮设备。我们在北京东六环往东有超过1500平方米的仓库。四门冰箱、操作台冰箱、制冰机……这些设备的回收价格是新机器的30%。
这些二手设备是不愁卖不掉的。近两年餐饮店的流行品类总在更新迭代,从冒烤鸭到砂锅煲再到烈火牛肉,流量基本持续半年就转向下一个热点。这些店一开一关之间,通用的设备流向我们仓库,买进来就能卖的出去,并不受到餐饮店品类影响。我们收过一台制冰机,一年里就辗转了四家店。
受访者供图

“小白”入场:最“疯狂”的一年

根据我们的观察和了解,23年会爆发餐饮开店潮主要有两个原因:一是疫情结束行业复苏,二是许多被裁员的“大厂人”认为餐饮行业门槛低,拿着赔偿金入局开店。和我打交道的新店主里,有80%都是餐饮“小白”,大部分人原先从事互联网、教育、医疗等行业。
可餐饮业并不像他们想象的这么好做。第一关选址就能难倒一片人。
我去收设备时发现,互联网人做餐饮有一个很明显的特点,他们擅长运作流量,但在选址上就没有那么专业,甚至觉得选址不太重要。有一个在小米做营销出身的大哥,在顺义一个相对热门的商区租了特别偏僻的位置,当我找了二十多分钟才找到店铺时,我就知道为什么他开三个月就倒闭了。
后来他告诉我,线上营销情况很不错,但线下没人到店消费,线上卖一百单只能真正核销十几单。我指出他选址出了很大问题,他也同意,发现自己虽然网上搞得好,可是线下具体执行操作还是有很多考虑不到之处。
互联网出身的餐饮“小白”普遍有个认识误区,觉得解决了流量就能解决一切问题,实际不是那么回事。他们也很难对员工管理得当。拿着大企业上班的那套管理方案去管理餐饮的员工,效果是很差的。我自己亲身受过教训,比起严格的打卡制度、层级分明的垂直管理或是画饼大法,在餐饮行业还是“江湖气”一些的管理方法执行起来更顺风顺水,比如经常组织聚餐,大家称兄道弟热热闹闹,也经常对一些小事睁一只眼闭一只眼,让公司的氛围更宽松一些。
《花椒之味》剧照
除此之外,还有越来越多新店主选择开加盟店,这其实是另一条容易踩坑的路。我们回收的加盟店从19年的10%,到疫情三年40%,到23年时已经飙升至62%,总结下来,新店主加盟的大部分是快速招商公司,这类公司说白了就是割韭菜的。他们假冒知名品牌联系你,忽悠你资质不够不能加盟此知名品牌,但现在有原班团队操盘的另一个新品牌,是个更好的机会,再配上名车接送参观豪华总部和其他洗脑话术,许多“小白”就一头栽进坑里了,事实上,加盟后快招公司不会有任何后端的负责。
甚至即使是正规品牌,加盟店该亏也还是会亏。有位客户加盟了某知名水饺品牌,想通过加盟的方式,把餐饮的整体流程链路学习清楚,结果发现加盟进去以后也学不到总部的那些核心东西,只能看到表面框架,最后亏了 30 多万。
投资 40 万开店,设备最后只回收 8000 块,这是加盟店里很常见的比例。有很多品牌总部硬性要求加盟商用定制设备,比如某家已经倒闭光的拉面店,统一用一种日本品牌的全自动拉面机,买来三十多万一台,我们回收一台1000块,拉到廊坊的仓库后现场就砸掉进废品站了,没办法,这种设备不是通用型的,没有市场的,根本卖不出去。
根据我们的观察,从23年9月开始,餐饮店进入倒闭大高潮。和许多店主聊天后得出的共识是:“今年餐饮市场好像只给了你两个选项,A.赔的快点,B.赔的慢点,所以我选了C,不干了!”我们统计过,23年11月的回收量等于9月、10月之和,12月比11月又增长了30%,呈现出持续的高位增长。
在北京,大部分店铺坚持半年就撑不下去了,每个月入不敷出,连人工钱都赚不回来,不光前期投资亏了,每个月还要再往里贴钱。也有的店经营情况好一些,能持平或者微亏的就会挺一挺,坚持到24年春节后,陆续也都撤了。这也导致24年初的反常现象,原本的回收淡季都变成旺季了。
2023年,我见到的亏的最惨的是一家火锅店,开在北京国贸,一个月租金32万,400多平米有40多个服务员,老板也是餐饮新手,主业开外贸公司的。这家店开了半年,亏了900多万。
和许多人想象的可能不太一样,我们去拉设备时,流露出不舍或者悲伤的新人店主并不多,更多的是“终于解脱”的释然——可以摆脱起早贪黑又疯狂亏钱的折磨,终止了看不到希望的熬人日子。
《江照黎明》剧照

餐饮店还能开吗?

我在抖音上发了五百个视频,那是五百个砸下真金白银的血泪教训。这些故事会劝退一小撮本想加入餐饮创业的人,但是真正想做餐饮的人,拦也拦不住。去店里回收设备时,有很多很多店主和我说:“哥,我当时也看过你的视频,但我就觉得我和别人不一样,我会成功。”
结果很显然,他们也不是自己认为的那个例外。
网上有一句流传很广的话:“二手回收商的仓库里,埋葬着无数餐饮创业者的心碎梦。”其实带着梦想来做餐饮的只是一小部分,更多人的目的务实而精确:赚钱。事实是,钱不好赚,梦也难追。
我印象很深的是北京南三环的一家2000多平米的自营集合美食城,四五个合伙人很用心地设计了内部的装修,但最后还是没撑下去,所有设备打包给了我,一共118万。这家店亏的钱是2000多万。带着梦想来的创业者都想打造一个自己的品牌,去年有个前互联网人怀着烘焙梦在门头沟的商场开了一家街边店,花了很多钱去学手艺学技术,以外卖为主,但这腔热血半年后就被浇灭了。
受访者近期收到的一家中国汉堡店设备(受访者供图)
根据我的经验和观察,餐饮业的更新一般以月为单位。洗牌率如此高的当下,有经验的餐饮老板能在很短的时间里判断一个项目能不能成,三个月不行基本没戏。竞争激烈是事实,但我一直认为,餐饮店还是能开的。如果你能先从资金里拨出一部分,比如从100万里先拿10-20万做一个餐饮项目去踩坑,去试错,吸取教训,即使失败了也能再翻牌开始,这样成功的概率就会高一些。
我们也见过一些餐饮创业很成功的案例,有个找我买过好几次设备的老客户在做了7个餐饮项目后,发现了一个极度细分的品类赛道:板面。现在他在北京开了30家板面连锁店。
现在,我们回收最多的三类店依次是:奶茶、火锅、外卖档口。火锅是亏损度最高的,投资大,品牌生命周期短,两三年都算久的。很多新手店主想象,可以凭借自己在之前企业工作中积攒的方法论实现降维打击,或者纯投资,自己不管店。但实际上,轻易地进来分一杯羹是不太可能的。以我的观察来说,这一行的专业化的程度越来越高了。现在想做出一个餐饮品牌,你得有解决供应链的能力,得有管理员工的能力,得有品牌构造的能力,还得有产品迭代的能力,这些方面缺一不可,门槛一点也不低。
一台2米麻辣烫柜(受访者供图)
你必须对市场保持高度的敏锐。餐饮市场的变化很快,有时细微的信号背后是一整个品类的巨响,最典型的就是咖啡。
我之前是什么咖啡机都收的,但在瑞幸咖啡全国破一万家门店的那刻,我们判断咖啡市场会出现一个很大的变化,“去咖啡师”会是主流趋势,行业巨头的市场占有率会越来越大,所以我们决定不再回收半自动咖啡机了,只回收全自动的。现在我身边有很多专收二手咖啡机的同行特别头疼,手里压着几百万的咖啡机卖不掉,想靠个体咖啡店去消化二手市场的咖啡机存量是完全不可能的,这些咖啡机只能砸手里。
比起去年,今年的餐饮创业者谨慎多了,“小白”相对变少了,新开店的多是有经验的老餐饮人。现在市场回归到比较平稳的正常状态,不像23年那么疯狂了。
发展下沉市场其实也是目前餐饮行业的趋势。这一年来有很多和城市一起变成网红的当地特色美食,很大带动了我们设备的销售量,比如这两周甘肃天水麻辣烫走红,我仓库里40几台麻辣烫机器被北京及周边城市的餐饮老板一扫而空,现在我们想加大力度多回收一些来卖,已经完全回收不到了。
点赞”“在看”,让更多人看到






 排版:树树 / 审核:然宁


招聘|实习生、撰稿人

详细岗位要求点击跳转:《三联生活周刊》招实习生、撰稿人

本文为原创内容,版权归「三联生活周刊」所有。欢迎文末分享、点赞、在看三连!未经许可,严禁复制、转载、篡改或再发布。

大家都在看






点赞”“在看”,让更多人看到

微信扫码关注该文公众号作者

来源:三联生活周刊

相关新闻

“走出黑暗后,我成为了别人的光。”做聊愈师是种什么体验?日本“大败局”的4个教训我,自告奋勇,成为他们“内心的依靠”先更好地「成为自己」,再成为更好的咨询师 | 人本主义成为美国公民的2个重要“时间概念”,你真的了解吗?从贫民出身到逆袭耶鲁,这位师从美国华裔“虎妈”的80后,成为了特朗普的副总统候选人......单价500元狂卖22亿,CASETiFY如何成为手机壳界的“爱马仕”?“很高兴我成为了那个打网球的李娜”单季净赚 500 亿,高管:腾讯将成为部署人工智能的「最大受益者」“你永远无法成为你未见过的人。”一名资深聊愈师的跨行逆袭故事——OpenAI投资,前苹果设计师开发的AI应用,拥有超强记忆力成为最懂你的“人”!|AI鲜测07月24日(勤商日历卡片):如何成为一个“扎实”的顶尖高手?“百万漕工衣食所系”,中国痛失海运“科技树”的教训不能重演不要让车企的「中央计算」,成为口号最靠北的边陲,一座逃荒者崛起的“混血”小城,成为年轻人最向往的地方留学生因为这件小事吃上340澳元罚单,“肉痛”的教训:严格海关规定不可忽视!不要让自己被动地成为“主动”找工作的人最新官宣!新西兰这5种钱,将发生重大变化!你手里的将成为“古董”!未来这款纽币可能也会换?!许多人都不知道……火上春晚的「新中式」,成为年轻人的新潮流贺锦丽是怎么成为“死八婆”的BC废弃老镇成为加拿大最大的“鬼城”!也曾经热闹过单次下载能赚1000元,碾压二次元大厂、它如何成为“讲故事的神”?加密市场牛回速归,特朗普成为拉盘的“X”因素生下来先送回国 过几年再接回来!华人社区常见的“卫星宝宝” 正成为移民家庭的痛
logo
联系我们隐私协议©2024 bendi.news
Bendi新闻
Bendi.news刊载任何文章,不代表同意其说法或描述,仅为提供更多信息,也不构成任何建议。文章信息的合法性及真实性由其作者负责,与Bendi.news及其运营公司无关。欢迎投稿,如发现稿件侵权,或作者不愿在本网发表文章,请版权拥有者通知本网处理。