成都的夜晚，奏响烧烤的火与肉之歌

『“人类进化到了一定程度，但是在基因里依然迷恋火与肉直接相撞带来的味觉颠覆。”』

作者｜葛维樱

因为前一个主持人迟到了，李响不得不撑了一刻钟的场。他的“城市之音”是每晚成都开车一族的必听。他急得骑了辆共享单车，本来走路就到的烧烤店，突然变得迫切起来。一天的工作发生了太多语言、交流，只有一串串的烧烤让他静下来，只要面对五花肉、猪鼻筋和包浆豆腐，不用再“听众朋友们‘嗨’起来”。

李响是烧烤摊的常客。“人类进化到了一定程度，但是在基因里依然迷恋火与肉直接相撞带来的味觉颠覆。”感谢我们的祖先学会了用火。我们相聚在李不管把把烧的店里，师傅的手里最多可以一次拿住200根竹签，动作好像在空中打太极。肉分半壮全壮，将原来瘦肉太薄一烤就焦的弱点取消，用不断轮转的火焰、不断往上刷的佐料，烧得脂肪冒出香气。

“猪鼻筋”是宜宾烧烤特殊的王牌。李响用两根食指顺着自己的鼻子两侧往上画了道斜线“就是这里，这根筋”。他自己曾经试着跟朋友BBQ的时候买过菜市场的猪鼻筋来烤，结果油得没法吃。“你要会剥掉脂肪啊！”老板“李不管”是地道的宜宾人，宜宾晚上8点过才有烧烤摊开始生火，到了成都可好，客人们4点钟就要来拍门，但烧烤吃出精髓，还是在李响来的这个时候。

到了12点，人们对稀奇古怪的东西接受度显然增高。宜宾烧烤最有名的是猪鼻筋和鸡脚筋。我吃到一个条形肉串，既有鸡皮的肥嫩，又有软骨的脆香，一时迷惑。“这是改刀后的鸡屁股。告诉你你未必会吃吧。”在成都一派五花肉、牛肉和排骨老三样的烧烤世界里，竹签上到底穿什么，这是一个见仁见智、此一时彼一时没有标准的问题。成都郊区的白家生鲜批发市场，开市时间是深夜一点半到两点，“李不管”在生意火爆的时候，赶去郊区的白家进货，当天下午加工，当天晚上卖完。烧烤和串串一样，买回材料以后的洗、切、串的程序比较费时，烹饪本身倒很是简便快捷。不能腌制，有些荤菜比如腰片连冰箱也不能进。

▲宜宾把把烧现在是成都风头最劲的烧烤，此外还有乐山、西昌和石棉烧烤，共称“烧烤四派”（摄影 黄宇）

在成都烧烤已经流行到了第四轮，最早是乐山烧烤，随着成绵乐高速路的通车，从乐山桥下发源的烧烤占领成都，流行多年以后，成雅高速开通，西昌火盆烧烤火了五年，再到两三年前的石棉烧烤，一两年前，宜宾把把烧终于把成都人的胃口给占领了。曾经被领着去正在拆改的一片乌漆麻黑的火车南站附近吃最原始版本的把把烧。一片敞起来的坝子，身边还有不少竹篱笆和灌木，从外往里看只觉得不可思议。“那是一个奇葩的地方。”“李不管”花了40万元把这个违建改成了一个用竹篱笆遮挡、错落有致的院坝。人们高声喧哗，喝酒的、划拳的，谁也听不见别人，也不会有人来管，外面坑洼的地面上停满了车，仿佛一个漂浮在黑夜中的异度空间。

“我晓得，你不管。都晓得，李不管。”是“李不管”的广告语，倒像一个醉汉的豪言。“烧烤吃起来就是要喧哗，不能放开喝酒有什么意思？”他才不管成都人喜欢什么样的烧烤。“不管！就只想做宜宾的烧烤。”他说，“全国十大暴力城市。”他这么介绍宜宾。我问他另一个四川的暴力城市是哪里，他说内江。“我们就是这种一句话只有三个字有意义，不管男女说话一律是无意义的语气助词，也就是脏话。”我想起一个形容，说某宵夜辣得好像泼妇骂街。“李不管”的真名已经没人叫了。

李响说，和那种功夫老店不同，宵夜本身就让人放下了挑剔。那些吃烧烤的小桌椅、小板凳就是为了方便大家挪动，人们基本上都是到小区楼下或玩乐地点附近吃喝。城市青年在工作中不能太自我，到了晚上，一头扎进烧烤摊，那些原本低贱的食材被做得如此美味，满足的不仅仅是嘴巴还有心。“不是挑剔的为了美食而去，心理期待值变得很低。”

▲生吃牛肉，“李不管”的名菜，吃起来好像果味牛肉干的生鲜版，这个部位一头牛身上只有2~3斤（摄影 黄宇）

“和那种吹着冷气的烧烤，要反其道而行之。”他们告诉我，接地气不是一个形容词，应该是动词。李响说，两年前吧，烧烤摊总有一个捡瓶子的婆婆远远等着，他一开始每次都赶喝一口，把瓶子递给婆婆，天长日久，也形成了默契，但两人并无交流。婆婆至少80岁了。他难免想起自己的祖母，也义愤着她子女的不孝。直到有一天她不再拿着一堆五颜六色的袋子来，而是径直走向自己，说：“你是个好人，我要走了。”婆婆的孙子有白血病，儿子为了筹措资金，到处打工借债。“我一个人在乡下，一个月总要花一两百块，我不想增加孩子的负担，出来捡垃圾，至少能给自己条活路，一年还能给儿子寄上1000来块钱。”然而孙子还是去世了，婆婆也停止了流浪。李响给了她200块钱，什么也说不出来。

烧烤有一种力量，让一个音乐DJ重返人间。他的日常工作是采访很多歌手，推荐好听的歌。比如最近采访的一个“95后”成都女孩在北大念书，今年取得了金马奖最佳组合。李响倒不觉得意外。“成都人悠闲，唱歌、写作、画画的人多，游戏产业也厉害。”李响不是一个彻头彻尾的成都人，他的母亲在他中学时就调工作来到成都定居，而他一直在长春念完大学，也到了成都。“我是2004年‘快乐男声’的全国第三名。”他一点也不诧异于我的诧异。2005年，“超女”捧红了成都的李宇春和张靓颖，直到现在，通过选秀出现的流行歌手有大量四川人。李响游走在文艺和接地气的交界处。

▲生吃牛肉，“李不管”的名菜，吃起来好像果味牛肉干的生鲜版，这个部位一头牛身上只有2~3斤（摄影 黄宇）

成都是一个天然适合文艺生长的温床。玉林本来自90年代兴起，最近这五年房地产高速发展，城市人口快速南移，玉林快要陨落了，在歌曲《成都》突然火了之后，玉林深处的小酒馆突然就成了一个旅游景点一样热闹的场所。几次试图进去我们都被人潮挤了出去。真正的文艺青年只好另辟蹊径，新火起来的四川话说唱歌手、已经成名的民谣歌手、北欧电音组合、没有公开演出机会的校园音乐人，总能有听歌的地方，也总能有吃烧烤的摊摊。成都的夜晚，曲终人未散。