我找到了新加坡市面上最家常的四川菜——箜干饭
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一年多以前,在新加坡CBD开业的宽窄巷子时吃饭,朋友问,“怎么样,味道正宗吗?”我觉得这是一个伪命题,大多数时候对于食物的诉求,是美味,而不是正宗。“正宗”这个词,只是对专业的研究者,以及怀旧的思乡人特殊情况下,才具有意义。
最近,CBD的raffles city负一层开业的窝窝包子店,虽然以绵阳米线和窝窝包子两个“非遗”小吃作为主打招牌菜,但箜干饭上来的一刻,触发到最”家常“的念头。
连锅带酒精炉一起上桌的箜干饭,不仅仅是形式主义,而是现场“箜”的必要性。
很久很久以前,电饭锅没有普及的时候,四川人家的干饭,是把米煮到七分熟,沥去米汤,把米饭松散地放入甑子,大火蒸至全熟。如果没有甑子,则在普通的铁锅用竹编圆拱托底,也可以。
所以,四川的干饭,都是箜出来的。
对于不用甑子的箜干饭,对每家厨房的技艺都设有门槛,首先,米煮到六七分熟,这个分寸需要拿捏得当。煮过头的米饭,米汤糊在饭粒上,上锅蒸时,蒸汽很难穿透米饭,最后出来的是夹生米饭。而煮得不到位的米饭过沥后上锅蒸,再大的火也无法蒸熟透。
是的,六七分熟时米饭就得沥起来,否则做出来的就是夹生饭。四川古早的沥米饭,就是这样充满了哲理。
也只有明白了这样的原理,才知道,原来一顿正常的熟米饭,家常厨房能做饭,也是有门槛的。
在电饭锅煮饭的时代,米汤这个中间品也已经消失不见。
在母乳不足的时候,没有牛奶,米汤是四川乡村临时维持婴儿饮食的主食。
(图源:成都Big榜)
窝窝包子店里呈现的箜干饭,则是家常饮食里的讲究版。
肥瘦相间的腊肉丁、洋芋丁炒好了,和沥好的七分熟米饭,上桌时临时箜上十分钟,在客人面前揭开盖子,瘦腊肉鲜美,肥腊肉的油被高温逼出来,浸润着洋芋丁、四季豆和米饭,散疏有致呈现在面前,是飞入寻常百姓家的人间富贵花。
(黄澄澄的是洋芋,红艳艳的是腊肉,绿的是四季豆,白的是米饭)
作为四川人,我要告诉你我们内部的秘诀,请留意箜米饭锅底的那一点若有若无的焦香锅巴,随机烙在米饭、腊肉、洋芋上,是画龙点睛的随机炸裂一样的小惊喜,在唇齿之间随机绽放。
而对于四川人,能唤起“最家常”感觉的菜,也可能等于“最正宗”的四川菜。
作者:Lola
新加坡眼主编,四川人
CH丨编审
新加坡眼丨来源\图源
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