51%餐馆亏损!多伦多餐厅停收小费结果悲剧了!店长:根本撑不住!
Nathan Middleton的整个职业生涯都在餐厅工作。从烹饪学校毕业后,他从初级厨师做起,在多伦多的厨房里不断成长。最后,他一路晋升为King Street West一家餐厅的主厨,并于2020年加入位于West Queen West的一家拥有20个座位的餐厅Beast Pizza,成为合伙人和老板。
Nathan Middleton表示:“我热爱我的工作。我几乎每天都要为客人做很多菜。上周,我为一大群人烹饪了一整只山羊。第二天,我用六种方式烹饪了鹿肉。从烹饪的角度来看,我正在实现我的梦想。 ”
“不过,经营一家餐馆很困难:我们必须支付工资、房租、不断上涨的食品价格、酒税、第三方送货服务的费用等等。在人们无法在室内用餐的情况下,我们通过经营外卖服务度过了新冠疫情。”
“由于新冠病例激增,有几周根本没有人来,但我们仍然需要订购食材并为客人准备好食物,即使没有人出来吃饭,我们也仍然需要支付账单。2020年4月,我们获得了加拿大紧急商业补助:一笔40,000元的无息联邦贷款,用于帮助小企业和非营利组织。当时,申请这笔贷款是理所当然的。我们行业的未来是如此不确定。 ”
但最终,Nathan Middleton不得不偿还这些贷款。然后我们进入了通货膨胀的时期。根据加拿大统计局的数据,2021年2月至2024年2月期间,食品价格上涨了21.6%。16升植物油的价格从17加元涨到了70加元,涨幅达到400%。
“我们决定不买油炸锅,因为油太贵了。根据达尔豪西大学农业食品分析实验室的数据,自2020年以来,面粉的零售价格上涨了9%,黄油上涨了32%,鸡蛋上涨了25%。尽管餐馆通常会有批发价,但所有东西的成本都飙升了,安大略省的食品价格预计今年将再上涨5.5%。餐馆的利润率一直很低,但自新冠疫情以来,盈利都变得很难。根据加拿大餐馆协会的数据,目前,加拿大51%的餐馆都在亏损。疫情爆发之前,这一比例仅为12%。
尽管如此,2022年,Middleton做出了一个道德决定,成为一家提供“生活工资”的雇主,这意味着在高昂的生活成本下,Middleton向员工支付的工资足以满足他们的基本需求。Middleton开始向所有7名员工支付每小时25.05元的工资,比最低工资高出9元。根据安大略省生活工资网络的数据,这是“生活工资”。在此之前,他们大多数员工的收入都在最低工资水平左右,每小时17元外加小费。
Middleton和合伙人曾经都是厨房工人,因此,我们认为支付高于最低工资的工资是正确的做法。艰苦的工作是这个行业的一部分。现在的经济形势如此疯狂,如果没有支持,年轻厨师很难生存。Middleton还想留住员工:在疫情期间,很多有才华的厨师、服务员和经理离开了这个行业,去寻找更稳定的工作,比如办公室工作。Middleton认为,通过提供更高的工资可以吸引一些优秀人才重返餐厅,并为那些失去信心的人建立对这个行业的信任。
同时,Middleton又做了一个改变。附近一家餐厅Edulis的老板已于2021年8月停止接受小费。Middleton也想这样做。他们认为,为员工提供可维持生计的工资不应该由顾客来承担。此外,作为客人,坐下来不用做任何数学题,也不用为没有留下大笔小费而感到内疚,这种感觉很棒。
我们对此感到很满意。我会告诉客人:“我们不接受小费。我们是提供生活工资的餐厅。”客人们很开心,而且常客仍然想留下小费,但他们支持我们的新政策。
总体而言,Middleton得员工们对这些变化感到满意。他们不再需要担心在淡季是否有足够的钱支付房租或购买食品杂货。负债累累的新毕业生知道他们每张薪水支票能赚多少钱,单身父母可以放心地抚养孩子,而不必担心那天餐厅生意不好。
然而,在两年不给小费、支付生活工资之后,Middleton意识到利润空间变得更小。餐厅的利润空间本来就很小——在控制劳动力成本的情况下,利润空间通常在30%左右——但Middleton餐厅的利润空间变得更小,尤其是在冬季。
“我们没有考虑额外的成本:去年我们支付了数千元的劳动力税。我们还为员工支付了CPP供款,加上1.5倍的EI供款,这还不包括每小时6到7元的额外费用,才能达到生活工资水平。再加上经营餐厅通常的高成本,盈利的前景似乎不切实际。事实上,劳动力成本吞噬了我们去年的所有利润。”
Middleton和合伙人Scott Vivian开过几次会,最终认为放弃收取小费并成为一家提供生活工资的雇主已不再可行。
餐饮业也不适合这样做——它已经靠小费运营太久了。如果政府出台一项政策,使降低劳动税成为可能,那么生活工资就会奏效。目前,小企业几乎没有动力支付生活工资。
“我们计算了一下内部销售情况,发现我们可以给员工每小时17元;如果顾客给15%的小费,员工的收入就和生活工资差不多。我们又回到了以前的做法:把所有的小费集中起来,平均分配给员工。我们召开了一次员工会议,让每个人都知道这个计划;我们说我们已经尽了最大努力,但我们还没有看到曙光。我们很感激有这样一支令人难以置信的热情和忠诚的员工队伍。我们的披萨师说:‘无论你们要做什么,我都会陪着你们。’”
Middleton在4月份恢复了小费制度,到目前为止,顾客留下的小费超过了预计的15%。前两周工资期显示,员工每小时的工资增加了9元,这比支付生活工资时多。Middleton知道这可能会有很大的波动,但目前情况看起来不错。
“我们只想做饭,做出好的财务决策可以确保我们能继续做下去。我不知道情况是否会改变。其他国家的餐馆根本不收小费,因为这不是他们文化的一部分。在日本,给小费被认为是不礼貌的。在欧洲,给小费也不是常态。但在北美,小费已经根深蒂固。如果我们想消除小费,我们还有很长的路要走。这必须是一场大规模的运动。但是在目前,顾客才是我们生意的支柱。”
参考链接:
https://macleans.ca/society/a-restaurant-ended-tipping-then-brought-it-back/
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