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中国最被低估的食材，一到冬天就成了顶流

中国最被低估的食材，一到冬天就成了顶流

美食

美食文化

9月前

头图｜嘻嘻雨 ©

封面｜叮叮笑笑生 ©

极物君语：

冬天吃芋头，日子有盼头。

贵逾千金的鱼子酱、诞生于撒哈拉的蜜枣、金华火腿与意大利火腿切片而食……蔡澜在《死前必吃清单》里罗列了一大串珍馐食单，却将一道看似朴素又平凡的美味，排在了前头。

那就是来自他祖籍潮州的反沙芋头。

他写道“芋头吃法，莫过于潮州人的‘反沙芋’，入口松化甜美”，有人问起制作的秘诀，他侃侃而谈——

“用猪油。芋头切条，锅烧热至冒小泡，芋头条炸好捞出。白糖加水熬至粘稠，说起来简单，这熬糖的火候功夫却不好掌握，多一分则焦，少一分则稀，看准时机，放入芋头条，立刻翻炒，挂着一层晶莹莹白霜的反沙芋头就大功告成了，好看又好吃。”

图｜X-able ©

对着平凡的食材，蔡澜所述细节无一遗漏，可见心中的记挂与在意。

芋头，或许是世间最朴素，而容易被忽略的食材。有人厌它黏腻的表皮，惹人手指发痒；有人看不上它平淡的口感，觉得无甚滋味。

图｜叮叮笑笑生 ©

但在喜爱它的人眼中，微微的黏厚，正是它软糯丝滑的来源。

看似朴素的味觉，才是它包容万种风味，不论肉菜咸甜，都可百搭的秘诀。

图｜深圳美食部落 ©

松软的雪，下在心上

“广东人爱吃甜食”，汪曾祺曾这样感慨。

提起潮汕，大家大多想起的是牛肉、海鲜，但其实，糖对于潮汕人来说，一样不可或缺。

历史上的潮汕，曾因糖而兴，潮糖不但是制糖业的辉煌一笔，更书写过海外贸易的灵魂篇章。在如今的潮汕宴席上，仍有着“头甜尾甜”的讲究。

图1｜benkoh ©

潮汕人爱糖，爱的不光是一味甜，还是对食材的精细钻研。在这里，食材再朴素，也能被妙手化为一道道佳肴来。而甜品、点心要“不甜”，才是对美食的最高评价。

反沙芋头，是来潮汕，特别是潮州不能错过的体验。条状的芋头表层裹着松软的“雪”，入口时消融在舌尖，微甜的湿润感通过热气绕齿，连呼吸都变得绵软了，就像躺在松软酥厚的雪地里。

图｜网络 ©

由糖水、白醋、葱花共同造化的糖霜，让芋条在香酥之外交织出一种亲厚的甜蜜，不突兀，但润入心扉。

和反沙番薯一起，便是“金柱银柱”，胜过人间无数。

图1｜小吉象 ©；图2｜Kelly小姐姐 ©

最懂 “撩”为何物

“在福州，没有一碗芋泥撩不到的胃”。映照出淡淡藕荷色的芋泥，看起来是绵糯而乖巧。

静静的，表层由中心向四周绽着点点芝麻与梅舌，让人放下所有的戒备。只有用勺子舀开一角，才会被底层藏着的滚烫热气惊到。一不留神呀，可能会给你的舌头烫出个泡。

图2｜福尔毛斯 ©

《倚天屠龙记》里写“越漂亮的女人越会骗人”，其实美食更是如此。

现煸的猪油带着熠熠生辉的温度，用晶亮膏脂将碾化的芋泥变得清腴滑腻。热气遇上香浓而绵密的食材，也收起了锋芒在温柔乡里沉醉。品尝它的时候，一定要给予全神贯注的尊重，慢慢的尝，感受绵密中偶尔出现的细小颗粒，在你的舌尖味蕾上摩擦——

滑、糯、绵、香，直到心也痒痒的，才明白真正的“撩”为何物。

图2｜郑森记 ©

与美好，丝丝相扣

近些年，东北菜靠它的菜量，给人留下了粗犷实在的印象。但席间一道拔丝芋头，却透露着丝丝写意。

一个成熟的东北大厨，除了能将锅包肉做的外酥里嫩，还必须懂得如何利用火候与糖浆的调和，让切成条状的芋头“身披金衣”却不失软糯。

火候是关键，拔丝是灵魂。当拔丝芋头一上桌，食客的筷子便如千里外的箭矢一般，齐齐射来，空中飞快抽拉出的金丝，如梨花针雨，带出鲜香的踪迹。

纤细的金丝，飘荡招展于起筷时带出的风，又断于一碗凉水的冰浸。

一切在极速之间形成，口中碎裂的糖衣发出“咔咔”的脆响，蜜糖便融于热糯的芋香里。拔丝芋头的精妙就在于，有形的糖丝断了，但无形的甜蜜却丝丝相扣在嘴里。道是无形却有形，不正如书画里的写意。

桂花树下金陵梦

江南几多秀丽，除却烟雨，便是美食。

桂花糖芋苗，其实就是用大芋头上掰下来的小芋籽，煮熟去皮后，入冰糖、藕粉同煮的小食。精致的小碗，盛放着香甜软稠的汤汁，上面有金桂飘落的花雨。

图｜逛吃南京的故园红茶 ©

雪白的小芋苗浮浮沉沉，勺子一用力，就会碎在酱红色的梦里。一咬嫩嫩的、滑滑的，裹着清香的藕粉，蜜甜沁心。

舌尖上的江南，就连食物都像是吴侬软语。

图｜彼岸之澄 ©

入乡随 “蜀” ， “芋” 罢不能

《齐民要术》里写“蜀汉既繁芋，民以为资”。从秦汉到唐代，川蜀之地就已是水芋的天地了。

成都人爱叫毛芋头为“芋儿”，切块后用花椒、香叶、干辣椒爆香后，与鸡肉爆炒，会漫出川渝最诱人的红油，香鲜淋漓，让人口水直流。

继续焖煮后，红浪波涌，糯软的芋儿将麻辣鲜香吸得饱足。用筷子可以轻松压碎在饭上，汤汁浸透，配着滑嫩的鸡肉，一口解千愁。搭配肥肠，更是糊辣鲜香，只要摊子收的够晚，我能从黑夜吃到白昼。

图｜肉球球大白 ©

离开故乡，才懂乡愁

芋头到了江浙唯一吃辣的城市，便成了鲜辣粉滑的肉圆，也叫山粉粿。

衢州人吃肉圆，吃得是一种乡愁。每逢节年，家家户户用地瓜粉、肉丁、芋头或萝卜丝、嫩豆腐团出的肉丸，带着江南独有的糯香，在铺就的荷叶上蒸得软胖。

图｜银鲳俱乐部©

用酱油、蒜苗、辣椒做成蘸水来吃，辣中带着春夏的清香。放入汤里，便是“漂圆”，撒上葱花，小孩子都能喝上两碗。打肉圆是祖辈传下的手艺，炒肉圆是回味的香气，而爱肉圆则是味觉的迁徙。

不论衢州人走得多远，见到芋头粽，闻见肉圆香，也还是会回头望。只因那种熟悉的味道，也叫做故乡。

图｜衢州文旅 ©

浸透人间烟火

比广西的荔浦芋头更出名的，只有广西的荔浦芋头扣肉了。

每逢节年，松软咸香的肉皮和软糯入味的芋头，便成了荔浦人心中的天作之合。

在油锅里炸出酥黄的五花肉，以焦泡为裙边。沥油后切成厚片，与芋片一起裹上酱料和糯米粉，倒扣而蒸，每一寸都带着层层叠叠的油鲜。像是以肉香和芋香点染的梯田。

图片｜《舌尖上的新年》©

芋头的加入，让扣肉隐去了五分油腻，起锅后撒上的葱花，更是点睛之笔。入口是咸鲜，细抿是糯绵。看着点点翠意在浸透了人间烟火的碗碟上生长，赏心悦目。不多下两碗饭，都算是辜负了等待的时间。

图｜一朵大树 ©

为生活镀上金边

在广州饮啖茶，不能忽视每一个茶楼小推车。

看似毫不起眼的芋头糕，虽没有豪华盛宴的牌面，却是吃饱后也舍不得放下的茶点。

图2｜包菜哥哥 ©

广式的芋头糕咸香粉糯，宣白之外被油煎出了淡淡的金边。普通的芋头糕由虾米和花生点缀，在齐边方正的一侧，蘸取桔红透亮的酸甜酱，口腔里便是“芋”众不同的丰鲜。

升级版的芋头糕，还会加入切碎的腊肉或腊肠，当岁月的腴香化为点点油星，与虾米、瑶柱、香菇共赴“鲜”境，眼前的芋头糕便足以将寡淡生活都照亮。

吃过它的人，从此过往所食皆为旧爱，唯有眼前的这碟是永久的心头爱。

图1｜我不是一旦 ©

食过运来，随 “芋” 而安

“跑过三江六码头，吃过奉化芋艿头”。夏秋时节的宁波乡间，绿浪翻荡，香糯的芋艿头正在芋田里自在生长。

图｜网络 ©

说起芋艿，宁波人总有种莫名的亲切感。

尤其是顶端点润着胭脂似的霞红，奶白滑润的红芋艿。简单蒸煮，已足够美味，蘸糖或虾酱，百般妥帖，心中安然乐适。

宋代有民谣就唱“煨得芋头熟，天子不如我”，灵动的滑糯，是那种简单朴素的甜香，抿化在舌尖，好是鲜活。

图1｜思言 ©；图2｜图虫创意 ©

在江浙一带的方言中，“芋艿”和“运来”的发音相近，再加上母芋结小芋，还有多子多孙的团圆寓意，所以在中秋也是应景的美味。

在鱼鲜丰腴的宁波，做一道油渣芋艿羹，油光香稠，拌饭惊艳。撒上小葱花，葱烧后鲜亮，是上海人也喜欢的葱烧芋艿。

若你吃得臭，浅尝一下臭芋艿蓊，麻油带出的异香，也是无比销魂。

我最爱的还是和老鸭同煨，汤汁盈盈，落于蒸熟的白饭之上，让人着迷于油荤中的香鲜，实在是最好的口福。

抟出客家团圆

永定的土楼，自成一派方圆。

从层叠的楼阁走出，抬头望天，天就变成了一个圆。

图片 | 网络 ©

百年前出走到福建定居的客家人，历经“番薯芋子半年粮”的凶岁，至今仍保留着对朴素味觉的想念。

蝗虫不食的芋子，被他们当作大山的礼物，蒸熟捣泥后，加入木薯粉和盐，利用黏润的质感抟揉成小碗状，填入海鲜、香菇、肉末、笋干，便成了孩童拳头大小的圆团。

图2｜雷阿花©

经过蒸气吹起的芋子包，表皮软糯微塌，收口处有一个可爱的小尖。撒上炸过的葱与胡椒，有一种挤挤挨挨的亲密感。

土楼灯火，家人团坐，吃着软糯晶亮的芋子包，就是客家人心里最温馨的团圆宴。

图｜《早餐中国》©

芋头，不论大小品种，皆可交融于百味。在它粗糙、毛碎的表皮下，藏着朴素的美。

除了文中这些，还有芋粥、芋面、炸芋片、芋圆、芋饺、芋头饭、芋头排骨……从南到北，各有风味。

图｜一粟 ©

喜欢吃芋头的人，往往有着一种对待生活的用心。

他们爱吃，会吃，更珍惜的去吃，享受的去吃。所以芋头的风味才得以幻化万千，让人在酸甜咸辣里度过四季变迁。

图 2｜叮叮笑笑生 ©

蔡澜曾说，“珍惜每一刻应得的享受，把人生充分地活足了它”。

是芋头教会我们，吃得开心快活，就是活在当下最好的证明。

图｜Ahaxy ©

参考链接：

锦绣人文地理《中国哪里的芋头最好吃？》

三联美食《今儿咱们聊聊芋头》

图1 | 网络；图2 | 雪梨爱逛吃 ©

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来源：极物

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