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尔滨的冻梨,你为什么又黑又甜

尔滨的冻梨,你为什么又黑又甜

9月前
本文经授权转载
中科院物理所
(ID:cas-iop)
者:穆勒家保姆



最近,尔滨的冻梨,红透了大江南北。

小编作为南方人,之前唯一一次吃冻梨,是在一家烤肉店,店家端来的赠品:

当时甚至没有注意到这黑色的外皮

现在小编才知道,这样切开吃的冻梨是没有灵魂的!

削皮切片,削的是东北哥们的心啊!

冻梨,应该咬开一个小口后,直接吸里面的汁水,无情地把内部的果汁吸走,剩下一个黑不溜秋的外皮,俗称“真空吸食法”。

小编吸完的冻梨

小编亲试,这样吸食真的很过瘾!

不过,冻梨这黑不溜秋的颜色,真的很容易让人误解成变质了。

那么,这黑不溜秋的颜色,究竟从何而来呢?

冻梨为什么这么黑

梨子中的水分,大多储存在细胞的液泡中。当梨子被冷冻时,液泡中的水分冻结成冰,体积变大,于是就会把细胞壁撑破,释放出原本被锁在细胞中的多酚氧化酶。

梨子皮中含有丰富的植物多酚,这是多酚类物质的一种,它会在多酚氧化酶的催化作用下,与空气中的氧气发生较为缓慢的氧化反应。

多酚类物质首先转变为醌类物质,再进行一系列的脱水缩合反应,最后形成褐色色素。

对于梨子而言,果皮中多酚氧化酶的活性以及酚类物质的含量,都比果肉中要高许多,并且表皮是直接与氧气接触的,所以,主要是果皮在冰冻过程中发生褐变反应,里面的果肉仍然可以保持淡黄的浅色。

这其中,导致颜色变化的醌类物质,又是个什么玩意儿呢?

醌,是把芳香族母核的两个氢原子各由一个氧原子代替,形成含有两个双键和两个羰基的六元环状结构的有机化合物。

最简单的醌是苯醌,化学式是C6H4O2,让我们用一个特别简单的题,来梦回曾经的高中化学:

Q1
你能写出几种不同结构的苯醌?一共只有两种哦,你答对了吗?

由于醌类物质会含有很多共轭键,相邻的共轭键之间存在着电子共享的现象,使得整个体系的能量更低,分子稳定性更强,分子的能带结构受到调制后,能够吸收和反射可见光波段的光,因此,醌类物质一般都是有颜色的。

对位醌多半为黄色,邻位多半为红色或橙色。醌和酚特别容易相互转化,构成一个氧化还原体系。

例如,无色的对苯二酚就很容易被氧化成黄色的对苯醌。

因此,这黑不溜秋的冻梨,其实主要就是酚类物质变成醌类物质的过程。

冻梨怎么这么甜

现在,我们知道了冻梨为什么这么黑!

紧接着,又一个问题,为什么冻梨会变得格外甜呢?

一般而言,水果中含有的糖类有果糖、葡萄糖、蔗糖等多种,其中,果糖的甜度最高。

而果糖很特殊,有两种化学构型,呋喃型果糖和吡喃型果糖,后者的甜度大约是前者的3倍。当温度在40℃以下时,随着温度的降低,呋喃型果糖会逐渐转化为甜度更高的吡喃型果糖。

我们可以看一下常见的三种梨,其中的糖类成分含量:


可以看到,在梨子中,果糖的含量还是比较高的。

因此,冻梨变得更甜的主要原因,就是含有的果糖在低温下转变成了甜度更高的吡喃型果糖。

其实不仅是梨子,夏天的时候大家都喜欢吃冰镇西瓜,这也是因为西瓜的果糖含量高,在冰冻以后会更甜。

而桃子和李子这些水果中的糖分主要是蔗糖,其甜度不会随着温度升降有明显改变,因此冷冻后的甜味变化并不大。

自制冻梨小妙招

看到这里,你一定很心动,想自己冻一个梨子检验一下!

首先就要问,梨子的品种那么多,随便用什么品种,冻出来的冻梨都会好吃吗?

其实小编也不知道,但还好,早就有人研究过啦!

该研究团队采摘了秋白梨、苹果梨、鸭梨、库尔勒香梨、黄冠梨等来自各地区的59种梨,对它们冻藏后的果皮和果肉进行了详细分析,包括果肉口感细腻度、酸甜程度、汁液含量、果皮是否容易剥离等。

根据综合数据分析,秋子梨更适宜做冻梨,比如花盖梨、南果梨、尖把梨等,冻后口感会比较细腻,甜度更高,并且汁液丰富,可以实现真空吸食!

在选好梨的品种后,自然就要考虑该怎么冻了。

据说,在足够冷的东北地区,只要把梨埋到雪里冻上4-5天,拿出来的时候,就是黑不溜秋的冻梨。

当然,建议埋深一点,不然,可能等你去看的时候,会发现…

你埋在雪里的梨,不知道被哪个嘴馋的小动物扒拉出来,咬了一口…

如果是在南方,那该怎么办呢?

有一些网友推荐反复冻的方法:

把梨子在冰箱里冷冻了以后拿出来解冻,然后再拿到冰箱里冷冻,这样反复操作4-5天。理由是,这样操作可以模拟东北的温差,利用水和冰的体积交替变换,让更多汁水从细胞中流出,冻出真正的冻梨。

划重点,如果你在冬天比较温暖的南方,不建议这样尝试!

我们来看看尔滨最近几天的温差:

就算是最高温度,那也是在零下好多度的…

我们再来看看广州最近几天的温度:


如果广州的朋友把梨子反复从冰箱里面拿出来解冻,这十几度的高温,一旦解冻时间没控制好,很容易让梨子在解冻的时候变质….

最后,你的梨确实黑了,但有可能,它就是坏掉了…

液氮冻梨靠谱吗

说了这么多,作为一个物理人,物理DNA开始蠢蠢欲动:

既然冰箱温度不够低,那用液氮,温度总该够了吧?

液氮冻梨,是不是能迅速冻出黑不溜秋又甜又多汁的效果?

搬上液氮,立马见分晓!

盆中放梨,猛灌液氮。

当我们把梨子浸泡到液氮中后,大约半分钟左右,一声悦耳的咔嚓声传来,梨…绷不住了…..



随着浸泡时间的增加,梨子的裂缝变得越来越多,最后直接分成了很多小块,里面的果肉变得越来越像椰子的颜色。

两分钟后,液氮挥发完,我们取出”冻梨”,发现它变得坚硬无比,用它敲击桌面,发出咚咚咚的巨响,和砖头有得一拼。


而梨子的表皮,基本还是黄色,并没有多少变化。

其实,这也证明了冻梨变黑的过程是一个很缓慢的酶促褐变反应,仅仅满足低温的条件是不够的,还需要足够长的时间,让酚类物质尽可能多地转变成醌类物质才可以。

由于液氮的温度实在是太低了,所以直接破坏了梨子的完整结构,在几分钟内就变得四分五裂。

当我们把这半个“冻梨”放在温水中融化时,我们发现梨漂浮在了水面上,仅仅在与水面接触的周围形成了一层冰。


当逐渐回温后,梨子变得软烂,并且因为果肉直接暴露在了空气中,所以被氧化成了褐色。

四个字:不可食用。

由于梨子没有比较耐冻的外皮保护,所以最后的冻梨翻车了,那么,如果换个外皮厚实的呢?

有请砂糖橘登场!

同样的,当我们把砂糖橘用液氮浸泡后,发现砂糖橘也变硬变脆,但由于外皮比较厚实有韧性,所以并没有裂开,仍然保持完整。

从液氮中拿出的砂糖橘

而在逐渐回温后,砂糖橘的表皮又再次变软,剥开外皮后,里面的果肉看着和原本的没有多少区别,咬下去却有点冻梨的相似口感,沙沙糯糯的,甜度也会更高一些。

也就是说,利用液氮迅速冻结砂糖橘,在果皮比较紧实地保护着果肉的情况下,主要还是经历了可逆相变的物理变化,当逐渐回温后,大部分果肉还能变回原态,但有小部分的组织结构已经在极低温下被破坏,这就贡献出了最后类似于冰沙的口感。

总而言之,冻砂糖橘,大获成功!

[1] 王勇,戴丽媛,费腾等.高效液相色谱串联蒸发光散射检测器测定梨中单双糖含量的研究[J]. 农业与技术, 2019, 39(15):14-17。

[2] 曾少敏. 梨果实主要酚类物质含量及抗氧化活性研究[D]. 北京: 中国农业科学院, 2013.

[3]王阳,王文辉,贾晓辉等.梨不同品种果实冻藏品质性状分析与适宜品种筛选[J].中国农业科学,2017,50(17):3400-3412.




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来源:新周刊

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