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古代吃货的自我修养
古代吃货的自我修养
凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎枒其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
第二篇《作料须知》讲的是调味料的甄选，也是尽量选好的，比如酱油要用“秋油”，指的是三伏天时晒酱、至立秋酱熟时提取的第一批酱油，是质量最好的酱油。
烹饪最难的是度的把握，是恰到好处，这一点袁枚也多有阐述，例如：
味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失以千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也；若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也；若徒贪淡薄，则不如饮水矣。
正因为度的把握这么难，所以袁枚提倡做菜要“本分”，就是专心做自己擅长的菜式，着力精进：
满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉人口新鲜，不失邯郸故步。今人忘其本分，而要格外讨好。汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮元真，终身不中矣。
上段中所述的“秀才下场，专作自己文字，务极其工”真是至理名言，已经不仅仅是在说做菜，而是对于任何一种技能的学习，都应恪守的原则了。
读了上面这些介绍后，不知道你有没有对袁枚这个人以及他写的这本《随园食单》产生了亿点点兴趣。现在春节临近，正是阖家团圆之时，各位也一定少不了大快朵颐。这个时候，读一读《随园食单》，领会一下中华美食的道与术，我觉得是正当其时。
因此，我的知识星球“小古文阅读365”也在本月特别推出了“《随园食单》专题月”，准备在2月份的这29天里，带着大家一起读《随园食单》这本书，要不你也一起加入吧？
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来源：采铜的创想世界
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