敲骨吸髓，听起来就很残酷，很剥削。但在好吃的人看来，敲骨吸髓是我们对食物能表达的最高敬意。因为它并不唾手可得，需要技巧以及这个时代最稀缺的耐心，才能不浪费一分一毫。人类为什么喜欢吃骨髓和脊髓？它们的魅力在哪里？你吃的骨髓真的是骨髓吗？
敲骨吸髓并不是什么现代人的灵机一动，而是流传千年的生存智慧。无论是陕西西安沣镐遗址，还是湖北巴东店子头遗址，动物考古学家都已经证明，我们的祖先在处理动物尸体时，会对长骨敲骨取髓。因为骨髓中含有大量脂肪，是重要的营养来源。
在湖北巴东店子头遗址，考古学家发现了一种取髓技术——“对向砸击取髓技术”。这也是世居东北黑龙江的鄂伦春人祖祖辈辈相传的骨髓取食术。骨髓存在于骨头的骨松质和骨腔当中，是骨骼的一部分。骨髓通常分为红骨髓和黄骨髓，红骨髓由多种造血细胞和网状结缔组织构成，具有造血功能，还有防御、免疫和创伤修复等功能，黄骨髓主要由脂肪组织构成，几乎无法造血。动物生长的过程中，红骨髓会逐渐转变为黄骨髓。但在成年人高度贫血和失血时，黄骨髓能转变为红骨髓。人们最常吃的牛骨髓，其实大多为黄骨髓。中西饮食体系里都有牛骨髓的身影。中餐中，牛骨髓可烤、可煮、可煨炖、可红烧，可带骨烹制，也可去骨。烧烤店里的牛骨髓通常限量供应，一根牛棒骨纵向剖开，呈独木舟形状，或者直接锯成小段，烤得入口即化，脂肪在嘴里迸发，吃一口极其罪恶，比蘸白糖的烤鸭皮、螺蛳粉里的炸蛋、潮汕牛肉火锅里的胸口朥都要罪恶。牛骨髓在西餐中也很受欢迎，做法以烤和焗为主。烤牛骨髓搭配面包，是经典吃法，牛骨髓做酱料，涂抹在面包上食用。去骨后的牛骨髓，可煎可烤，搭配其他肉类和蔬菜食用。此外，牛骨髓还可用作其他油脂的替代品，比如土豆泥里除了放黄油和奶油之外，还可以加入烤过的牛骨髓。所以再有人说吃骨髓、喝骨头汤补钙，你就知道这纯属扯淡了，因为吃进肚子里的都是脂肪，钙含量可以忽略不计。如果怕胖，烤牛骨髓最大的罪恶就是吃了长肉。不过牛骨髓价格不便宜，所以有些无良店家可能会循环使用牛骨头，用其他物质假冒骨髓，比如骨髓膏或者虾滑。如果你的烤牛骨髓上桌，又白又规整，那你的小脑瓜可得打个问号了。咱中国人爱吃的骨髓还有猪骨髓，虽然难登大雅之堂，但我最喜欢，因为它质朴的气质和生活如出一辙。小时候妈妈经常炖猪骨头，我们围着一盆猪骨头摩拳擦掌。先啃掉骨头表面上附着的肉，再用筷子把犄角旮旯不好上嘴的肉戳出来吃掉，最后的工序是吸溜骨髓，一家人动作惊人的整齐划一。生活在华北平原，逢下雪羊就遭殃。涮羊肉人气最高，但是羊蝎子也是心头好。有人嫌弃羊蝎子肉少，啃半天啃个寂寞，但有人偏偏就好这一口寂寞。羊蝎子的鼻祖苏东坡在给弟弟苏辙的信中写过，一条羊蝎子啃一天，剩下的骨头丢给狗，狗都不乐意，因为肉都让苏东坡炫完了。羊蝎子就是羊脊椎骨，骨头中间孔中的白色物质就是羊的脊髓。脊髓是神经系统的一部分，传递神经信号、参与调节反射、协调运动和传递自主神经信号，对人正常行为活动非常重要。感觉神经信号从身体的不同部位通过传入神经纤维传递到脊髓，然后传递到大脑。膝跳反射和跟腱反射也是由脊髓自主地产生和控制的。有些事故造成的瘫痪就是因为脊髓急性受压。做法上，羊蝎子可红烧、清炖、火锅。至于为啥叫羊蝎子，说是羊脊骨的形状很像蝎子。食物的命名有时候不讲道理，我曾经盯着肉摊的羊脊骨看了半天，也没看出个蝎子形状来。牛也有脊髓。之前美食博主很爱生吃的白色条状物，有些视频介绍是牛骨髓，其实是谬传，这是牛脊髓，一头牛身上就一根，需要屠宰师傅从牛脊骨中抽出，剥去筋膜，才能烹饪或生吃。牛脊髓的做法更多样化。川渝是最宝贝牛脊髓的地方，有红烧牛脊髓，跷脚牛肉里也有牛脊髓，还能用牛脊髓涮火锅吃。全国最会喝汤的广东也不会放过牛脊髓，牛杂店会用牛脊髓来炖汤，我之前在广州喝过一碗，汤里的牛脊髓形状颇像香蕉，口感软绵，跟脑花接近。在普通的猪牛羊之外，还有一些小众骨髓，虽然不常出现在日常的餐桌上，但骨髓届依然有他们的传说，或是作为奢华宴席的点睛之笔，或是作为有“奇效”的药材。蓝鳍金枪鱼是世界上数一数二的珍贵食材，在人们比较熟悉的大腹、中腹、赤身之外，蓝鳍金枪鱼还有两个可遇不可求的部位，一个是刮骨肉，另外一个就是骨髓。金枪鱼的骨髓，质地极像果冻，至于什么味道，猜测是无味，因为笔者也没吃过。贝爷在俄勒冈荒野求生时，发现一具肉已经被吃得所剩无几的鹿尸，什么都敢吃的贝爷怎么可能无功而返？他毫不犹豫砸开鹿的腿骨，啃起了里面的骨髓。而在遥远的黑龙江，猎鹿也是鄂伦春猎人重要的捕猎活动。鄂伦春人会用“对向砸击取髓技术”敲碎鹿的骨头，取出里面的骨髓。中国传统理论认为鹿髓有补阳益阴的药用价值，事实上动物的骨髓都被宣称有这样那样的功效，这些功效暂时都没有什么证据，但在历史的长河中，人类应该感谢它们。2023年我们建了一个付费微信群，带大家认真搞钱，实现全年收入1600w的好成绩，今年打算继续搞！新年伊始，我们的目标是让群里每个人2024都能挣到30w！感兴趣的小伙伴快快添加客服微信！
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