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多少人来云南小城,就为了这口魂牵梦绕的酸汤

多少人来云南小城,就为了这口魂牵梦绕的酸汤

7月前

『我问老王全名如何称呼,他笑说,这不能说的,“你就喊我隔壁老王”。我问哪个隔壁,老王指了指远处山顶那座在夕阳下熠熠生辉的大金塔。 』


作者|薛芃

摄影|蔡小川


到芒市的第一顿饭,就到了老王家。芒市不大,去哪里骑个电动车最好,开车的话通常几分钟就能到达目的地。我们的车开进小巷深处,导航显示到了。此时是傍晚,我还在东张西望寻找酸角鸡的招牌,一抬头,雷牙让山上一座东南亚风格的佛教金塔闪着金光。在夕阳的余晖中,它是如此耀眼,它的光芒仿佛可以辐射到整个芒市,庇护这座城市。


我缓过神来,老王已在家中的院子等候多时。老王的餐厅专门做酸角鸡,简单来说,就是用酸角炖鸡汤,这是老王家的招牌美食,他很自豪在芒市只有他这儿能吃到这个味道。与老王闲聊几句之后,餐厅来了一大桌客人,芒市本地人,五六十岁。听闻我们是外地来的,便接过老王的话头,向我们介绍芒市美食。交谈后得知,这十几个叔叔阿姨是发小。父母都是矿上的工人,他们是矿场子弟,长大后各自道路不同,好在都生活在芒市,时常聚会。他们中间有的经商,有的教书,有的参加过末期的越战。如今,每周在芒市找一家餐厅聚会是他们生活中最有仪式感的事。

▲每周在芒市找一家餐厅聚会是他们生活中最有仪式感的事


一大桌餐陆续上桌,有舂鱼、舂苦凉苞、炸排骨、撒撇、包浆豆腐、炒洋丝瓜,都是地道的傣家风味,虽然这群人都是汉族,但生活在德宏,口味早已与傣族人无异。酸角鸡当之无愧地放在中间,来这里吃饭的人,都是为了喝这一口酸汤。


在滇西地区,烀鸡是一道传统硬菜,无论是汉族人还是其他少数民族,若拿出一锅烀鸡来招待客人,那一定是表示欢迎与尊重。所谓“烀”,类似炖煮,烀鸡、烀猪蹄、烀牛肉都是常见的烀的大菜,与“烧”不同,“烀”出来的是半菜半汤,汤与菜同等重要。说到烀鸡,仅在腾冲、芒市两地,就有太多种搭配。酸木瓜烀鸡是最常见的,酸甜爽辣,是最典型的滇西口味;腾冲的固东镇以银杏出名,到了银杏季的时候,用新鲜的银杏烀鸡是当地特色,新鲜银杏是绿色的,带着苦涩的清甜。

▲酸角鸡的汤融合了酸角的果香与土鸡的肉香,是芒市一道独特的美味


赶集的时候,永远有不认识的食材,我们永远在问“这是什么,怎么吃”的路上,得到的答案中很多都是可以烀鸡,尤其是那些从山野里采来的野生药材,除了入药,它们都可以烀鸡——重楼烀鸡、黄精烀鸡等。甚至让我产生了一种幻觉:在滇西,一切耐煮的植物皆可烀鸡,一切不耐煮的植物皆可炒牛肉。


酸角烀鸡是老王自己发明的。在做酸角鸡之前,他开餐馆也做酸木瓜烀鸡,不过市面上的酸木瓜烀鸡太多了,而且家家都会做,他觉得这样不行,没有自己的特色,餐厅肯定是做不起来的。他喜欢酸角的劲爽的酸气,便想着拿来试试。


酸角分为甜酸角和酸酸角两种,甜酸角是圆的,外形饱满,在市场里都是放在水果摊上卖的,用来做酸角汁和酸角糕都很好。甜酸角的酸味很小,与其他水果相比也不算甜,就像它的名字一样,甜与酸两种味道总在这一种果实中博弈。酸酸角就不同了,是单纯的霸道的酸,无法直接食用,小嘬一口,是沁人心脾的酸爽劲道,很是提神。酸酸角的样貌也与甜酸角不同,是扁的,像酱色的扁豆一样。老王在他的酸角鸡实验中,选择了酸酸角。通常也不会用甜酸角入菜,它的气味没有那么浓郁,经不住长时间的炖煮。


厨房的角落摆了一排炖锅,都是为当天准备的酸角鸡。老王说,酸角是他的独门秘方,这个品种国内几乎没有种植,因为生长周期长,经济价值不如甜酸角,而且也更难种植。他的酸角都来自缅甸南部,现在进口越来越难,成本也比以前高了不少,但他不愿更换品种。


老王给我们盛了一碗,趁热喝。第一口,有种喝热腾腾酸角果汁的口感,果香味浓郁,与其他鸡汤大不相同,又带着几个小时炖煮的肉香味,除了酸角,还有草果、八角等其他佐料的香气。这让我想起这些天我们常吃的一道菜——树番茄炒牛肉,经过爆炒,树番茄酸爽浓郁的气味渗透进牛肉片,汤汁与肉香融为一体,非常下饭。在滇西的饮食里,素与荤的搭配有千百种,但素从来都不是荤的配角,它们是力量均等的两种食材,通常素都有这别样风味,酸、苦、辛、辣,它们成为菜品中风味的主导者,而肉则是那个坚实的后盾,让飘忽不定的奇特风格有一个扎实的载体。

▲美好的食物总是人与人之间情感的纽带


老王本名王岩宝,上世纪50年代生人,个头不高,很壮实,不是个严肃的人,爱开玩笑,人缘也好。开酸角鸡之前,他在当地职中的食堂工作。老王一家都是做餐饮的,有做火烧猪的,有开早餐店的,有卖麻辣菜的。说起这家店的历史,老王说日子是他特意挑的,1997年香港回归那天。10年之后,2007年5月1日,芒市的勐焕大金塔重修落成,他又选择在这天开了第二家分店,就在大金塔入口的山脚下。如今,这两家店分别由他的儿子主理,老王轻松了很多。


不过在过去的三年里,与所有餐饮人一样,老王的日子也过得很难。“现在招小工越来越难,疫情三年打乱了所有餐饮人的节奏。”老王说。在德宏的餐厅,很多打工的服务员都是缅甸人,因为工资低。老王的餐厅里也是,有些缅甸小工很固定,最长的已经干了十来年。老王说,如果他们在缅甸的餐馆打工,一个月只能拿到一两百元的工钱,但在像芒市、瑞丽这样的边境城市,他们通常能拿到两三千元。他们大多是缅甸的傣族人,和中国的傣族人可以用傣语交流。如果他们不会说中文,工资低点,若是会用简单的中文招呼客人,每个月都能有2000多元,而如果找一个本地服务员,价格是缅甸人的将近两倍。不过并非所有缅甸小工都是稳定的,大部分都很随意,常有新来的小工干几天就走,或者领完工资就走,有的连招呼都不打。对于像老王这样的餐厅老板来说,稳定低价的小工甚至比今天多一两桌客人还让人高兴。


疫情来临,彻底打破了缅甸招工的格局。在过去的三年里,边境城市的缅甸小工基本都被遣散回国了,边境线严格管控。若是在华时间很长,可以办理常住户口,留在中国,但大多数人没有资格办常住户口。后来稍微放宽一点,来华打工的缅甸人必须每周往返一次距离最近的瑞丽边境口岸,办理出入境手续。无论是对缅甸小工还是老王自己来说,“如果疫情时间再长一点,真不知道能不能再撑下去”。

▲与其他鸡汤大不相同,又带着几个小时炖煮的肉香味,除了酸角,还有草果、八角等其他佐料的香气


在芒市的几天里,我们去了三次老王家。老王说,这两年也有人来拍抖音、拍视频,尤其是2023年,来过好几拨。他一开始挺高兴,想着免费的宣传多好,于是热情招待人吃酸角鸡,可是吃完、拍完之后,人一走,都没了音讯。老王心想,这怕不是骗子吧?他现在对上门来访的“媒体人”很是谨慎。


老王爱喝酒,都是自己酿的高度高粱酒,我们每次来都陪他喝。一来二去混熟了,老王说:“你们若真是骗子,我也认了,酒都喝到了这个份儿上。”在芒市喝酒,有时不知该说些什么祝酒词,他们喜欢说一句万能的吉利话:“样样好!”我喜欢这三个字,这是我听过最好的祝酒话,简单又轻松。



(本文选自《三联生活周刊》2024年第6/7期)

END
本文作:薛芃
   本文摄影:蔡小川
   微信排版:布雷克

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来源:三联生活周刊

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