编辑｜徐菁菁
逛完超市，我妈停在某家连锁卤货店前走不动路。“我想买两个鸡爪过过瘾”，她声音很低，不知道是在跟我说，还是在跟自己说。
鸡爪诶，有什么“只买两只”？我瞥了她一眼，大声跟营业员说“帮我称一斤”。没料阻拦声却响起，“不用不用，一斤太多了，我平常在家也就买两三个”。 奇怪了，这个鸡爪爱好者，什么时候爱得这么克制了？没理她，我让营业员继续称，只见营业员套上一次性手套，一只只鸡爪往袋里装，大概装了14个后，她把这袋鸡爪放上了称重台。“70块8毛，就给70块钱吧”。 
《繁花》剧照
然而箭在弦上，面子拉不下。我努力面不改色的掏出付款码，内心却如同百万蚂蚁过大江。我虽然不是我妈这样的鸡爪爱好者，但记忆里的鸡爪，绝对不是这个天价。直至前年，十几块钱也还能买到几乎能堆成小山的鸡爪。8点档的电视打开，对着电视剧一只一只啃，既没有钱包负担，还能解决了嘴巴无聊的快乐。就在昨天，我在菜场买了一斤上好的牛肋排肉，也不过40块钱多一点。鸡爪不仅变贵了，还变得更难吃。在今天的社交平台上搜索“鸡爪”，你大概率会发现，某种奇怪的抱怨正在蔓延：“买回来一个无骨柠檬凤爪，惊为天人的难吃！味道就像风油精混合着舒肤佳洗手液”；“超市里买到了歹毒的无骨凤爪，难吃到了一种境界。”
《盲探》剧照
这很令人困惑。一直以来，鸡爪是中国人当之无愧的精神零食。从孩子到老人、从麻辣到五香、从脆韧到糯耙、从零称到入菜，你几乎找不到第二个可以如此满足口感需求的食材。它就像零食世界的“巴别塔”，而你和我，就是它的“爪”下之臣。喜欢牙感的人认为带骨的鸡爪最香。先撕掉包指的皮，然后一根根剔骨，直到啃掉所有关节——他们把这个叫做“黎明前的痛苦”，“不劳无获”。骨剔干尽后，才是真正的享乐时刻。大嘴一张，完整拿下，鸡皮的柔嫩，鸡垫的脂香，鸡筋的韧爽，以及脆骨的牙感，会在牙齿的上下咀嚼种同时在口腔中混合、爆破、交融，所谓“人生至味”，不过于此。喜欢糯耙的人认为一嗦脱骨才最对味。一定要选个头大的鸡爪，小的不过瘾，也嗦不出滋味，高压锅把胶质耙到融而未化，千万不能放凉，立刻入嘴！热乎的蒸汽还在眼前迷离，手上呼哧呼哧烫又不忍心放。吸溜，软耙耙的胶质嗦进嘴里，几个调皮的小骨头也跟着进来。灵活地舌头帮它们找到出口，噗噗吐出，再把拐子嗦干净……这一锅都是我的，谁都别抢。喜欢创新的在调味混搭中找痛快。今天实验个柠檬酸辣口，明天来个韩式辣酱口，后天自创百香果甜橙，还有蒜香、藤椒、红油、陈醋、泰式……鸡爪仿佛无尽创意和味蕾刺激的载体，放在冰箱，浸泡一夜，第二天让吸饱了甜辣酸咸的鸡爪在口中爆破，酸辣汁甚至一不小心滋到眼睛里（但是没关系！），冰凉凉又像喝又像吃的过程，再来杯啤酒，在逐渐燥热的当下，简直是人生之乐。2024年初，老品牌“有友泡椒凤爪”被媒体曝出出现经营危机。记者们发现，这家引领了一个时代的鸡爪零食，整个2023年不仅营收跌破10亿，净利润也跌破1亿以下，几乎是上市以来的最差成绩。他们把部分原因归结为有友对新媒体流量时代的不变通，但更主要的原因，他们发现，是鸡爪成本的升高，以及品牌不涨价，所带来的利润空间的收缩，2020年，有友全年的毛利润还在34.66%；但到了2021年，毛利润就降到了31.96%。很少有人知道，我国自己的养鸡量，其实供给不上我们对鸡爪的大量诉求。毕竟一只鸡两只爪，以大家随便一晚就能吃15-20只鸡爪的量来说，一个人一天就可能需要平衡5到10只鸡的“灭爪量”。庞大的产量缺口，只能从其他渠道来满足。对于绝大多数欧美老百姓，他们看见鸡爪联想到的画面，是踩在泥里的脏脚和象征魔鬼骨骼的手掌，所以他们把鸡爪视为“淘汰品”，很多年以来，都是花钱填埋丢掉。在中国加入WTO后，国外的这些吃鸡大户无意中得知，原本需要花钱处理的鸡爪，竟然可以卖到中国再赚一笔，便想都没想开始了对我国的鸡爪倾销。2008年开始，每年我们进口的家禽类产品，几乎超过一半都是鸡爪这一个单品。我们觉得鸡爪便宜，其实是因为我们获得了来自这些国家的廉价鸡爪。
《春田花花同学会》剧照
但国外集中式鸡饲养方法，容易导致禽流感的爆发，他们近乎零成本的倾销价格，又间接伤害了中国养殖户的利益。不得已之下，我们给进口鸡爪加上了反倾销关税。2010年，我国从世界各国进口冻鸡爪超过30万吨；2017年，这个数量降到了不到10万吨。虽然这几年进口量有回升，但中外贸易时不时的摩擦，还是会不经意的让鸡爪成为枪口下的牺牲品。北京大洋路农副产品批发市场价格监控显示，10年前，生鸡爪每公斤价格只有平均8～16元，而到了2024年4月12日，每公斤生鸡爪的价格在平均32元。但对于消费者来说，10几块钱还是可以买到堆成小山的鸡爪的，只不过是还没制作好，必须自己动手的生鸡爪。世道真正变坏，是从2018年前后开始的。那一年，鸡爪成为了食品行业力捧的新宠儿。市场规模从原本的295亿，陡升至第二年的341亿，并在2022年达到432亿。原本默默无闻，只躲在生活隐蔽处的鸡爪，成为无数食品企业的香饽饽。他们研发新品，试图通过零食的外表，花哨的包装，吸引眼球的味道促发消费者的购买欲。其中的绝大多数更是标明了去骨，来彰显某种形式的贴心，以及贩卖更昂贵的价格。2024年4月，在北京一家中型京客隆的零食货柜，我仔细数了一下鸡爪这个品类的产品情况：8个品牌，13种滋味，火锅爆辣泡椒柠檬五香卤香烧烤，占据了整整半面货柜。一部分保留了儿时记忆里熟悉的透明绿色包装，另一部分则用大红明黄等潮流配色吸引消费者的注意。同时让我观察到的还有神奇的价格：105克虎皮凤爪（拆袋后3支）34.9元；甄选“一嗦脱骨”虎皮凤爪（拆袋后一支）13.9元；最便宜的180克装泡椒凤爪，不论支，而是将鸡爪切成了小块，14.9元。为满足好奇，我顺手拿了几包。4个品牌，535克的总净含量，78.9元。最先被我拆开的是最贵的，也是该超市自营的无骨凤爪（柠檬味）。一撕开，奇怪的糖精味开始飘散在空气中。柠檬的香气是绝对不存在的，过度的红油、不协调的甜酸、还有根本没去干净的骨头，让人吃得并不酣畅；其次是最便宜的泡椒口味凤爪，打开后，令人不舒服的“一滴香”气味飘散了出来，酸辣虽然上头，但构成的源头是醋精。某新晋网红品牌的的卤香虎皮凤爪味道倒是真的不错，配料表也很干净，但35元钱3支的价格，让人无法不心疼钱包。不仅是零食凤爪，非零食包装的散装调味凤爪也变了模样。
《双面胶》剧照
曾经的散装零称凤爪，几乎一定来自于家楼下的卤菜店，老板是你认识了几十年的老邻居，每天他什么时候做，什么时候出锅，你从马路边的香气中就能判断出来。看准了关门前的半小时去买，顺便唠唠嗑，他还能多送你一两个。如今呢，但凡一二线城市，如此的卤味几乎一揽子被连锁品牌包圆，你几乎再也无法轻松的知道烹饪的源头在哪里，甚至吃到的是几天前的产品。你最多能窥见的，只有店员从一个冰箱里拿出一个塑料袋，将产品倒入展示柜里，让你忍不住地去想，如果当晚没卖完，她是不是会再倒回这个袋子，放回冰箱，第二天继续。原本物美价廉的休闲鸡爪，变成了工业化伪装的昂贵家常，唯一没变的，大概就只有我们迷恋鸡爪的嘴巴。于是我们花着比过去高出几倍的价格，试图找回熟悉的体验，即便对话里对鸡爪的用词已经从“随便买点”变成“奖励自己过过瘾”，也全然未曾发觉。时代让食品科技发展，不代表添加了各种增香调味防腐剂的鸡爪应该统领未来，去抗衡失去灵魂的连锁鸡爪最好的方法，莫过于放弃对它们的依赖。这或许意味着在家试着动手自己做，或许意味着重审自己的口感偏好，向猪蹄、鸭爪或者鸡架等不同口感的领域细分，但绝对不是牺牲自己的喜好，向天价又普通的滋味妥协。鸡爪从来不该是“过过瘾”的奢侈品，过去不是，未来也不应该是。 排版：树树 / 审核：杨逸
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