新鲜蔬菜比冷冻或罐装蔬菜更营养？烹饪方法才重要

6月前

巴黎5月12日（许清如）人们普遍认为，新鲜蔬菜比冷冻或罐装蔬菜更有益健康。但实际上，情况并非总是如此，甚至恰恰相反。

据法国新闻资讯台BFMTV报道，根据CSA为Interfel和FranceAgriMer进行的2023年晴雨表调查，93%的法国人对新鲜水果和蔬菜更有信心。尽管随着通货膨胀，2022年消费者的购买倾向已转向于罐装产品（根据Kantar为Unilet进行的调查，与2021年相比，购买量增加了2.5%），但消费者仍然普遍认为新鲜产品的营养价值优于冷冻或罐装产品。

但事实真的如此吗？实际上，营养学家一致认为这种流行观点是错误的。原因很简单：蔬菜与空气和光线接触后，营养成分就会下降。在冰箱中保存两天以上的蔬菜会损失50%的维生素。

在环境空气中，营养成分下降得更快。因此，一种进口蔬菜在到达您的超市货架之前已经经过了几个小时的运输，其营养成分会大量流失。

另一方面，冷冻蔬菜的包装时间很短。在几个小时内，蔬菜就能采摘、运输、焯水，然后冷冻。这种快速的周转意味着蔬菜的营养成分得以保留，不会因极度寒冷而改变。此外，焯水过程是在很短的时间内将高温蒸汽喷射到蔬菜上，从而破坏导致蔬菜氧化的某些酶。这有助于保存蔬菜，尽管会略微降低其维生素含量。

如果您选择当季蔬菜，从当地生产商处购买并快速烹饪，那么新鲜蔬菜会更受欢迎：超新鲜菠菜的维生素C含量比冷冻菠菜高40%。不过，根据UFC Que Choisir协会进行的一项测试，将在冰箱中放置数天的新鲜菠菜与几种品牌的冷冻菠菜进行比较后发现，后者的维生素含量更高。

如果一周只买一次菜，那么一周的前两三餐可以选择新鲜蔬菜，周末则可以选择冷冻蔬菜。当然，我们这里说的冷冻蔬菜是没有添加奶油、盐或其他添加剂的。

烹饪方法也会影响蔬菜的营养成分。水溶性维生素（如维生素C和维生素B9）在沸水中烹饪时会迁移到水中。因此，无论是新鲜蔬菜还是冷冻蔬菜，最好都用蒸或微波炉加热。对于冷冻蔬菜，不必等到解冻后再烹饪：相反，包装在露天放置的时间越长，蔬菜的营养成分就会流失得越多。

罐头的制作过程大致相同：蔬菜在采摘后很快就被包装起来，这样可以保存蔬菜的营养成分。另一方面，将罐装食品加热到100摄氏度以上进行灭菌的“蒸煮法”会破坏多种维生素，而这些维生素最终又会留在烹饪水中。

为了保留罐头蔬菜中的所有营养成分，应该连汁一起吃。但要注意的是，生产商会在汁水中加盐（盐是一种很好的天然防腐剂），有时还会加糖。要想更健康，请务必阅读标签，选择不加糖、含盐量有限的罐头产品。

每个人的口味都不尽相同：有些人喜欢罐装青豆的柔软口感，有些人则喜欢冷冻青豆的松脆。不过，有些蔬菜更适合这两种形式中的一种：富含水分的蔬菜冷冻效果较差，这就是为什么罐装西红柿比冷冻西红柿更受欢迎的原因。此外，罐装西红柿比新鲜西红柿含有更多的某些营养成分，如番茄红素和维生素 A。而菠菜则是冷冻的比罐装的更好。