今晚，喝汤

单身八年的女友Y小姐最近再婚了。一年前她在高铁上认识现任先生。他坐在她邻座，举止斯文，衣着得体，上车时却拎着一只硕大的玻璃桶，装满老家自制的大酱。

因为这桶酱，两人攀谈起来。从东北大酱，说到“不得其酱不食”的孔子，说到萧红《呼兰河传》里写到的酱缸，感慨乡愁是种有味无色的记忆。

两人从共同喜爱的大酱汤开始，如挖宝藏般开掘出无数彼此共同喜爱的味道。那是一种非常强烈的共振。两人还共同爱好清香型汾酒，深深认同清朝美食家袁枚说的“既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。”

八小时的高铁车程，两人从素昧平生到相见恨晚，下车时有了依依缱绻的情绪。也许略萨说得对：“味道和爱一样，是非常私人化的，虽然它们被人们津津乐道，但你很难对它们有准确描述。简而言之，味道和爱一样，最好是去体验，而不是被描述。”

三天后，两人相约去城西的朝鲜馆子喝大酱汤，又过了三天，他带着酱桶和汾酒登门献艺……

不管在何地，汤是一种让人有家庭归属感的食物。

南方人都是汤迷，有一套博大精深的汤学，尤其粤港澳大湾区人。他们对老火靓汤的鉴赏鞭辟入里的，天下估计无人能出其右。他们煲汤，食材搭配恣意汪洋，烹调手法严谨考究，充满创意却又蕴含格律，力求清鲜淡美。

关于粤港澳地区的老火汤是否好喝，这问题见仁见智，但至少谁都承认，老火汤是治愈系，有着深刻的食疗调养和社会人伦功能。五陵之南的广州，顺珠江岸线、水系变迁发展而来，岭南湿热，为免受湿热瘴疠之苦，岭南人就地取材，煲汤药膳，以清热祛湿，“宁可吃无肉，不可餐无汤”，是广府名谚。

男士若无应酬，常在下班前致电太太以“今晚饮乜汤呀”代替情话，老人常交代子女“周末返来饮汤啊”，多有常回家看看之意。老火汤意味着家庭的归属与呵护。

煲三炖四（煲汤三小时，炖汤四小时），若非家人，哪里有那么好的耐性。

每天下午四点，各家厨房逐渐有了动静，一锅私房汤的打造开始了。这里既包含老火汤，也有以五谷菜蔬搭配海鲜肉类在较短的时间煮成的滚汤，也有甜品糖水。

不久炉子上依稀飘出些气味来，随时间推移，渐渐由虚无缥缈坐实为乖驯鲜腴，馥郁旖旎的汤味混合着万家灯火，悬浮于珠江的半空，成为广府之间的相认密码。

好友之间常常混在一起喝酒、饮茶、打球甚至把妹，可饮汤却是只能在私领域与自家人分享的仪式。

粤港人的精明和慎重渗透到生活中的点点滴滴，比如饮食，比如穿着，比如生意与交际，还比如婚姻。女人是不是靓女并不要紧，有没有才华更不做考核，但会煲一手靓汤绝对是核心技术。

当地女孩出嫁前，母亲会悄悄塞给她一份家传煲汤的配方秘笈，作为嫁妆的一部分，堪称非物质文化财产。据说是阿二（即小老婆或外室）为争取男人欢心，索求更多爱意，煲了一手好汤水，始终牢牢抓住男人的心和胃，著名的“阿二靓汤”是以得名。这个1994年创立至今30年的汤馆，是广州人的集体记忆。

心和胃之间的距离，其实很近。

江南人喜欢喝鸡汤、鸭汤、腌笃鲜、鱼头汤，在此基础上，上海本地人还喜欢三鲜砂锅；南京人爱喝鸭血汤，后经镇江人在鸭血汤中加入粉丝，不知不觉，鸭血粉丝汤成了南京顶流小吃；而苏州人，则青睐鲃肺汤。

基因是个很玄的东西，随年龄增长而愈发显现。如果用十分钟做个快手汤，祖籍宁波的我一定会是紫菜开洋虾皮汤，嘴巴里仿佛有了点海洋的鲜味。如果有二十分钟，就可以煮个贝类汤。青口、蛤蜊、姜和一茶杯清酒，焖煮片刻后撒一把葱花，原料家常易得，样子稀疏平常，味道却鲜掉眉毛。

前不久，宁波镇海老家的钱兄得了一条硕大的野生大黄鱼，揣着这个活宝立即出发，经过连绵的山，隧道，河姆渡遗址，杭州湾大桥下波涛滚滚的东海，至黄昏我下班，已在他的上海会所吃到了透骨鲜美的雪菜大汤黄鱼。

钱兄给我盛了一碗又一碗，“多吃点，那么大的黄鱼，老家的黄鱼，鲜啊。”

作为第五味觉，“鲜”其实极难描述与定义，东亚人对鲜味的感知能力最强，那是儒家文化圈特有的审美，而西方人很少对此带感。

1949年12月，蒋介石撤至中国台湾。随着年纪越来越大，思乡情结越来越浓。他最喜欢吃的菜，是故乡的雪菜黄鱼，最喜欢的汤，是故乡宁波的扁尖炖鸡汤。终非四物汤、骨肉汤、台南牛肉汤等台湾汤品可替代。

河南人通常不把自己视为北方人，而是中原人。在开封，名号里最有名的是胡辣汤，放的是黑胡椒颗粒，很浓郁带劲儿，叫人一碗一碗停不下。洛阳的老汤客爱喝驴肉汤、杂碎汤等。

不过到北京，到河北，到新疆，本地小店里都是酸辣汤、疙瘩汤、西红柿鸡蛋汤的天下了，考究点就是牛羊肉汤。山西有一种十分滋腻的汤，名曰：头脑。“头脑”又名八珍汤，是山西特有的清真靓汤，由肥羊肉、藕、山药、煨面炖煮而成汤糊状，佐料有黄酒、黄芪和酒糟等，北地干冷，“头脑”温热，只是滋味难以言喻。

东北人喝汤，不像粤港澳人只喝汤。我在东北喝的排骨汤，占地3/4是排骨，1/4才是汤。排骨不是汤渣，而是滋补之物，喝汤的主要目的在于吃排骨。东北人还喜欢牛肉炖萝卜（其实是干货超级多的牛肉萝卜汤），位列东北八大炖之一，是东北的养生圣品。

在很多人感觉里，男人是不太喜欢喝汤的，但那完全是错觉。宋朝男人饮酒前往往先喝汤，《水浒传》里宋江与李逵、戴宗豪饮前，先要喝辣鱼汤；柴进请林冲饮酒，把了三巡，坐下叫道：且将汤来吃。现实生活中很多领域人士聚餐前，也是每人先上一碗实料充足的汤，再喝酒。

在韩国，发小哥们间约聚常常是在小馆子喝酒，喝到两颊绯红，直接倒炕上睡着，醒后喝一碗醒酒汤配米饭，酸酸辣辣热气腾腾下肚，既温馨随性又充满仪式感，细胞被激活，那场醉就像从来没有发生过。

韩国醒酒汤中，河豚汤、蚝汤和星鳗汤我最喜欢。河豚汤因为贵，是韩国男人发薪那天享用的美食。蚝汤细腻曼妙，补充体液最有效，尤其适宜在情事后享用。在上海我也喝过几回醒酒汤，不过一方水土养一方汤，离开了故乡，醒酒汤便也不是那个味了。

文火煮相思，洗手做羹汤，在卓文君时代就形容为了爱情不顾一切的行为。煲汤精神与爱情有着惊人的相似。煲汤并非难事，只需时间与火候就能使魔法生效——却并非人人都有耐心每天煲出一锅靓汤。火不能急，心不能躁，徐徐推进，不卑不亢，想要收获至上滋味必须经过忍耐和等待，以及诚意的点染。

《失乐园》里，久木最喜水芹香鸭汤，凛子为他用砂锅小火慢煲，她和她的汤都摄取了他的元神。与女主凛子一样，此汤风致楚楚，清丽、收敛、涌动、奔突，有一种正经中的荷尔蒙感。饮鸩殉情前，两人的最后一餐，也是水芹香鸭汤，隔桌文雅细致地喝完，同奔沉沦，铭心刻骨。

禁忌之爱的终极表达是一种宿命，须付出超越常规的代价。它执著于五蕴，同时又跳脱出五蕴，抓住对纯爱的执著，而非抓住爱，使得平凡的肉身触摸到极致的情与空……而汤在此间起到的作用，是不动声色的载体和激素吧。

日本江户时代开始就流行一句俗语：“与其把钱给医生，不如交给味噌屋”。日本普通家庭的一天从一碗味增汤开始。一碗加入各种海藻、蔬菜、豆制品、肉蛋鱼碎的味噌汤、一碗米饭，再配一碟腌渍小菜，就是日本人心中最家居最熨帖的早餐模样。

日本家庭主妇深信，每个家庭成员早晨要吃得饱饱的才能出门上班上学。而韩国主妇不仅擅长大酱汤、豆芽汤、参鸡、牛肉辣汤等家常汤，有时冰箱里食材的边角料太嘈杂繁多时，还会做有着铿锵名称的“部队汤”，相当于打扫冰箱了。

部队汤有着一个不平凡的来历，反映了韩国从落后到发展的历程。“部队汤”是韩餐里最朴实的家常菜。几节香肠、两片午餐肉、一些杂菜、方便面或年糕以及泡菜等一起炖煮，相当于大杂烩，味道平实，营养丰富。

数十年前，“部队汤”仍属于韩国人的某种心酸记忆，因为当时采用的香肠、午餐肉等都是驻韩美军丢弃的过期食品，是“二战”以后艰困的朝鲜半岛南部军民饥不择食的产物，而到了21世纪，韩国民众已自信地将它视为特色美食。在外国人最喜爱的韩餐排名中，部队汤也名列前茅。　　  

西式汤里我比较喜欢匈牙利牛肉汤，一年之中也会吃几回。以奶油为主要原料的汤，则不甚喜爱。

清代寒士沈复是个有福之人，其妻芸娘有文化懂审美，擅处忧患的活泼和情趣让林语堂都认为“芸，我想，是中国文学上一个最可爱的女人”。他们生活一直不阔绰，而她却极擅料理平常菜肴，“瓜蔬鱼虾，一经芸手，便有意外之味”，布衣素汤，可乐终身。

她于沈复，既是好妻子好表姐，也是难得的红颜知己，甚至还醉心于为丈夫寻觅“美而韵”的佳人做妾……其实两性之间最终需要的不过是一点理解，一点美食和爱。就连心系天下的康熙大帝最渴望的私人享受也不过是与跟苏麻喇姑一起喝着玉米粥谈谈心嘛。

回到开头，高铁上因大酱而结缘的这对中年男女在相处一年多后，终于相约领证。此时Y小姐47岁，男人52岁，都到了能感受“闲时与你立黄昏，灶前笑问粥可温”之恬静美好的年龄，也有一种活明白了的高能量和配得感。

两个足够强大的人，产生的是爱情，但也超越了爱情。于是在浮动不安的世界里，找到了安稳。

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No.5827 原创首发文章｜作者 何菲

作者简介：专栏作家，中国作协会员，上海市作协会员，国家二级音乐编辑，SMG知联会会员，长宁知联会会员。

开白名单 duanyu_H｜投稿 tougao99999｜图片 视觉中国

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