江浙沪预制菜的天敌，我提名江西小炒

提到江浙沪的梗，除了上海的咖啡和江苏的“十三太保”，杭州的美食笑话也永不过时。

今年，有个来杭州旅游的东北“小孩哥”被问到有什么好吃的。他经历了十秒震耳欲聋的沉默后，才吞吞吐吐说了句“雪糕”[1]。

这种面对杭州美食时的犹豫与无措，没有谁能比当地的社畜体会更深。经历了多年“摧残”后，许多人吐槽杭州最好吃的不是西湖醋鱼，而是巴比馒头和江西小炒。

如果说巴比馒头承包了杭州打工人的早饭，那江西小炒就是他们的午晚餐担当，凭借实惠、方便又美味，统一了人们的味蕾。

其实不止杭州，若要说江西小炒已经席卷江浙沪，这话也一点都不夸张。

2023年底，在义乌一场音乐节上，有歌手问现场观众义乌特产是啥，大家说的不是小商品，不是浙江菜，也不是中东料理，而是异口同声地喊：“江西小炒！”[2]

人到义乌，你可以不相信当地人推荐的旅游纪念品，但一定要相信他们选择江西小炒饭店的眼光。如果打开大众点评搜索“江西小炒”，能看到坐标义乌的餐厅多达1300多家，有的街道甚至不到100米内就有五六家扎堆[3]。

不只在“宇宙中心”义乌火爆，在“包邮区”的其他地方，江西小炒也有一席之地。大众点评上，台州、温州等城市的江西小炒店都超过了5000家[3]。在上海经营各种江西菜的“江西饭店”还被沪漂们吃成了“网红餐厅”，动辄排队两三个小时。

有些江浙沪打工人甚至吃小炒吃到上瘾。一到过年时，很多留守杭州的打工人哭天抢地，呼唤的不是假期再长点，而是江西老板们早点回来开店。

江西小炒爆火，最感到困惑的是江西人。因为在江西，根本就没有所谓的“江西小炒”，只有星罗棋布的各类赣菜店。

而名为“江西小炒”的饭店其实泛指江西人在省外开的炒菜小馆，许多都是夫妻店或兄弟店，店名一般是江西小炒、江西饭店或赣菜小炒等。又因为江西小炒讲究明火爆炒，所以一般不能开在商场，大多都是小区和商业区附近的沿街“苍蝇小馆”。

至于江西小炒里头卖的，也远不止江西菜。就跟沙县小吃还卖柳州螺蛳粉和北京炸酱面一样，江西小炒也是集百家之长。

一家合格的江西小炒店里，菜单上能有几十甚至上百种菜，不仅包含生炒鸡、辣椒炒肉、江西炒米粉等江西特色，川渝的毛血旺和麻婆豆腐、江苏的扬州炒饭、东北的地三鲜等地方菜肴也会赫然出现在菜单上。

除了菜式多，江西小炒还有既适合当工作餐的盖饭、炒粉，又有适合聚餐的水煮鱼、馋嘴牛蛙等大菜，可以说是丰俭由人。

江西小炒之所以会火到省外，要从江西的地理位置说起。

和湖北“九省通衢”的情况大为不同，江西的北部有长江天堑，东、西、南又三面环山，天然的地理区隔阻碍了全省与外界的交通通信。

但巧合的是，江西的东北部与浙江接壤，其间的信江河谷地带有一条连接两省的山地走廊[4]。

在古时，大量江西人从这条通道前往浙江进行民间商旅活动。与浙江相邻的上饶市更是“浙味”十足，不仅一度属于浙江省，上饶人普遍还说吴语[3][4]。

到了当代，江西去浙江的人就更多了。

江西的经济不算发达，周边六个省份的经济总量均排在全国前十位，被戏称为“环江西经济带”。而夹在其中的江西，2023年GDP仅3.22万亿元，不到浙江的一半[6][7]。

显著的经济差距使江西成为“重度”人口流出大省。第七次人口普查数据显示，2020年江西省跨省流出人口有633.97万人，跨省流入人口127.90万人，相当于跨省净流出了五百多万人[8]。

他们的首选务工目的地之一，便是临近的、民营经济发达的浙江。

以义乌为例，义乌市江西商会监事会主席周立新曾说，义乌的常住人口有180多万，在义乌工作和生活的江西人就约有38万，最高峰时甚至逼近50万，数量快赶上本地人[9]。

与浙江直接接壤的上饶市更是成为江西人口流出最严重的城市之一。2023年，江西省常住人口减少12.97万人，其中上饶一个市的常住人口就减少了3.91万，占比接近三分之一[10][11]。

去浙江的江西人多了后，他们往往在特定几个城市扎堆，来自一个地方的老乡还会抱团做相似的生意。比如义乌的装修行业里，上饶人占据了超60%的市场[9]。

这背后是一种名为“同乡同业”的经济活动模式，也就是来自同一地区的人群利用同乡或同族关系经营相同的行业，建立商业网络[12]。像莆田人组团卖黄金、卖鞋就是类似的道理。

“同乡同业”也体现在了江西小炒上。

无辣不欢的江西人到外地务工后，找准了商机，开饭店服务老乡们，而后又继续“老乡带老乡”，组团做小炒生意。

比如江西的乐平人，几乎快把江西小炒做成了一个全民创业项目。乐平市委书记林卫春曾告诉媒体，20世纪90年代，乐平人便开始从事“江西小炒”[13]。尤其是乐平的鸬鹚乡，全乡只有2.6万人，在外经营“江西小炒”的就有近5000人[13]。

而且乐平有着江西最大的县级蔬菜批发市场。当地人开小炒店，不但有老乡帮带，还能从家乡的蔬菜种植基地便捷拿货，为“江西小炒”提供稳定的原料供给[14]。

如今，在江浙沪遍地开花的江西小炒已经成了许多外省人的最爱，这主要是因为江西小炒的优势实在太明显。

首要的就是便宜。

南京70岁阿姨拿三包雀巢2+1做的“手冲咖啡”，一杯10元会有人嫌贵。但每盘十几二十元的江西小炒，打工人见了都得直呼实惠。

许多普通炒菜都在10到30元之间，哪怕是水煮鱼等大菜，一般也就50元左右。几个人聚餐，人均四五十就能吃出网红餐厅一百元的体验。

不仅如此，打工人已经“苦预制菜久矣”，而江西小炒堪称预制菜的“天敌”。

一家正儿八经的小炒店，标配就是装满蔬菜鱼肉的大冰柜。食客们可以对着冰柜里的菜现点。如果不满足菜单上的菜式，你还可以自由发挥，自己决定搭配。

而且江西小炒多是靠猛火爆炒，讲究快捷、有镬气。坐在街边小店里，你甚至都能听到后厨点火颠勺的声音。

当然更叫人难以抗拒的，是江西小炒的口味。

江西小炒脱胎于赣菜，而赣菜虽然没入选中华八大菜系，但也博大精深。有菜谱及出处的赣菜品类就有469道，加上地方菜、农家菜、小菜等累计有1000多个品种[15]。

赣菜的调味方式也很符合现代中国人的喜好，重调料、多爆炒，常用葱姜蒜、大蒜、洋葱、芹菜和各种辣度的辣椒来调味。

在江西辣面前，其他省份的辣都不够看的。如果说川菜是麻辣，湘菜是香辣，贵州菜是酸辣，那江西菜就是“傻辣”，傻就傻在外地人一吃就被辣傻。

而一道菜“辣”，往往也意味着它够香、够重口、够下饭。

与过去相比，辣椒愈发走进每个中国人的生活。随着人口流动，辣条、老干妈成了国民食品，川菜、湘菜、重庆火锅变得随处可见。

如今，据中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》，中国人喜欢的菜品口味中，咸鲜口味最受欢迎，占比为23.3%，而将票投给麻辣和酸辣的分别有17.2%和10.4%，总占比达到了27.6%[16]。

这种对辣味的偏好，决定了江西小炒的火爆。

它不像部分江浙菜和粤菜一般，会被许多外地人嫌弃寡淡或甜腻。辣度可灵活调整的江西小炒能更大程度地兼容各地人的口味，成为通行的味蕾密码。配着一道江西小炒，辛勤了一天的人们就可以炫完一大碗米饭。

便宜、新鲜还好吃，这样的江西小炒自然“命中带火”。我们需要疑问的，可能应该是为什么它还不够火。

在越来越不知道该吃什么的今天，希望江西老表们能把小炒店开到更多地方，救救更多大城市的打工人吧。