杭帮菜，不想走出江浙沪

杭帮菜品牌之所以走不出江浙沪，很大程度上是不愿意走出江浙沪。

长三角地区的GDP占全国的比重常年保持在24%左右，城镇化率超过60%，人口达2.27亿。该区域拥有9座GDP万亿元城市，包括上海、苏州、杭州、南京、宁波、无锡、合肥、南通和常州。

中国餐饮的区域化特征明显，杭帮菜在其他地区的受众有限。长三角是杭帮菜的大本营，拥有极高的消费能力和成熟的市场环境，深耕江浙沪市场比跨区域扩张更具吸引力。对于杭帮菜品牌来说，全国扩张并不是优先考虑的策略。

新白鹿成立于1998年，拒绝中央厨房，主打门店现做、新鲜现烧，宁可牺牲前厅面积也要保证厨房有120平米以上的空间。它以时尚的用餐环境和实惠的家常菜价著称。

新白鹿目前拥有56家店，仅有一家位于长三角区域之外的深圳。今年年初，新白鹿刚刚进军金华，大部分评论是网友们希望在太仓、诸暨、衢州、乐清、东阳等长三角的县级市开店，尽管这些是县级市，但其消费能力同样十分可观。

新发现坚持新鲜现场炒制和实惠多元的经营理念，主打地方菜的同时融入地方特色。2014年，新发现曾启用中央工厂，但两三年后就放弃了预制菜的方式。成立23年，新发现也聚焦华东，拥有80多家直营连锁店。今年第二季度，先后在南通、常州、嘉兴开设首店，进一步深耕华东市场。

和外婆家一样，新发现也采取多元化策略，一方面在熟悉的市场中做粤菜，推出了主打粤菜融合菜的“四季风情”、猪肚鸡火锅“捞海”和粤菜·点心“蝴蝶里”。另一方面，还在成都、重庆等地参股了30余家餐厅。

桂满陇是一家以南宋时期杭州为主题的餐饮品牌，早期坚持在江浙沪深耕。2021年，创始人黄馨瑶表示，桂满陇已进入真正的发展期，不需要通过门店扩张来发展，而是延长品牌生命期。

2023年，桂满陇开始加速开店，上海的门店从17家增至33家，北京的门店从3家增至9家。尽管在镇江、扬州、苏州等地开店失败，但其在一线市场的成功扩展有望使其成为继绿茶、外婆家之后，又一个走出江浙沪的品牌。当然，其影响力尚无法与前两者相比。

老头儿油爆虾以河鲜风味为主打，在杭州沉淀超过30年，门店主要分布杭州、上海和江苏。曾尝试跨区域扩展至北方及二、三线城市，但均告失败。掌门人赵剑反思后决定，不再追求大规模扩展，而是希望通过口碑传播提升品牌价值，保持品牌的稀缺性。

值得一提的是，老头儿油爆虾的主厨傅月良赶上了连锁餐饮的黄金时代，赚到第一桶金后逐渐实现财务自由，并开了一家自己喜欢的餐厅——“如院餐厅”，为传统杭州菜出一份力。日前还获得了米其林一星。