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壹读
（ID：yiduiread）
作者：敏敏、璐人
作为春节的必备水果，砂糖橘最近颇受欢迎，很多人都一筐一筐地往家买。但你发现没，买来的砂糖橘上很多都有一个洞！
首先可以肯定的是，砂糖橘上的洞，几乎不可能如谣传所说，是人为打甜蜜素等造成的。原因很简单，要一个一个给砂糖橘注射甜蜜素，这人工费都得花不少了！来自广西桂林、家里有八百多棵砂糖橘树的橘子（化名）告诉壹读，他们产地的砂糖橘售价一斤约两三块，而成本也并没有网传的一块钱一斤那么低。“光是成熟后采摘一斤砂糖橘人工费就要2~3毛，再加上平时施的化肥、人工照看等，都是成本；如果再雇人挨个给砂糖橘打甜蜜素，成本肯定大大提升，导致利润极低，甚至可能倒贴钱。”此外，早就有实验证明，往水果里打甜蜜素并不现实。打是能打进去，但甜蜜素会破坏砂糖橘的果皮和果肉，加快其腐烂的速度。实验中被打了甜蜜素的果实基本上不超过三天就腐败变质了，根本没法吃。果农要是给砂糖橘打甜蜜素，估计还没卖出去就全烂了。那么这些洞是哪来的呢？其实，这些洞的产生有很多种原因。有的砂糖橘是在还没有采摘下来的时候就遭砂糖橘树“背刺”，被砂糖橘树上的刺戳了一个洞出来。被砂糖橘树上的刺戳中的砂糖橘。（图/小红书@西瓜情报社）砂糖橘树上的刺最长能长到七八厘米，这种刺对砂糖橘树来说可以起到保护作用，也能防止个别病虫害的侵入或者防止水分和营养物质流失。不过也不是所有的砂糖橘树上都会长刺，除了品系不同之外（比如金秋砂糖橘树就不长刺），种植砂糖橘树时如果施肥过量，比如氮肥等，也容易让树长刺。即使砂糖橘树没有长出刺破砂糖橘的刺，这些砂糖橘也可能在被采摘之后“相互残杀”。砂糖橘在采摘时，并不是人徒手一个个摘下来，而是用剪刀剪。有时果蒂被剪得很短，有时又较长，甚至会连叶子都一起保留。橘子告诉壹读，如果砂糖橘的果蒂没有剪到齐平砂糖橘顶部，那么在邮寄过程中免不了颠簸碰撞，此时砂糖橘就可能被其他砂糖橘的果蒂戳到，果皮上也会留下一个洞。被另一个砂糖橘的果蒂刺破的砂糖橘。（图/小红书@西瓜情报社）砂糖橘之所以这么容易被果蒂戳出一个洞，除了果蒂比较坚硬之外，最主要的原因还是砂糖橘的果皮又薄又软。一般来说，砂糖橘果皮的平均厚度在2毫米及以下，这属于非常薄的果皮了，要知道砂糖橘“亲戚”香橙的果皮平均厚度则在2~4毫米左右，宜昌橙的果皮平均厚度在3~6毫米左右。砂糖橘是柑橘的一种，柑橘为芸香科柑橘属植物，果皮中含有丰富的果胶、纤维素和香精油等物质，其中果胶含量在20%左右，而在石月锋等人发表于《食品研究与开发》的研究中，砂糖橘果皮的果胶提取率为26.74%，这说明砂糖橘果皮中的果胶含量在柑橘中是较为丰富的。在砂糖橘成熟前，果皮中会有大量的原果胶，原果胶是一种非水溶性物质，与纤维素结合，使得砂糖橘坚实脆硬。随着砂糖橘逐渐成熟，在原果胶酶的作用下，原果胶与纤维素分离，原果胶减少，果皮细胞壁中可溶性果胶增加，使细胞间失去结合力，以致细胞分散，果皮的质地逐渐由硬变软。因此，具有丰富果胶的砂糖橘的果皮会在成熟时变得非常软，再加上其不到2毫米薄，自然容易被果蒂戳破。那有的人可能就会觉得奇怪了，既然砂糖橘的果蒂有可能伤害别的砂糖橘，那为什么在采摘砂糖橘时不直接将其拔下来，而非要用剪刀剪，保留果蒂呢？有人觉得，选择保留砂糖橘上的果蒂甚至是叶子是为了增加砂糖橘的重量，变相增加利润。但事实并非如此。橘子告诉壹读，砂糖橘的果蒂比较硬，不像草莓的那样软，可以用手直接掐断把果实摘下来。而且砂糖橘的果蒂与果皮连接得很“结实”，加上砂糖橘皮比较脆弱，直接硬摘虽然能扯下砂糖橘，但也会导致果子顶部的皮被撕破，那这个砂糖橘就“破了相”，不能卖了。另一方面，留着砂糖橘的果蒂，可以在一定程度上提高砂糖橘的新鲜度。在贮藏过程中，由于气孔呼吸，砂糖橘容易发生失水、重量减轻、果皮质地变化，甚至是浮皮的现象，而这些变化主要与水分和果胶组分密切相关。作为砂糖橘的重要部位，果蒂对砂糖橘的水分和营养物质的保存起着相当关键的作用。西南大学的一项研究证明，整个果实果蒂部位的呼吸和蒸腾作用最强，果蒂是果实水分以及营养物质与外界交换的主要“关口”。研究发现，柑橘果实在贮藏过程中果皮的相对水分含量显著下降，脱蒂处理会加剧柑橘果皮水分的散失，在整个贮藏阶段，去蒂果皮的相对水分含量都显著低于正常果实。也就是说，保留果蒂，可以使砂糖橘在到达消费者手里时外观更水润，不蔫巴。柑橘果实贮藏过程中果皮相对水分含量的变化。（图/参考资料[6]）与之对应的是，柑橘果实在贮藏过程中失重率（果实失去的重量与初始重量之比）显著上升，且去蒂果实的失重率从贮藏初期开始一直高于正常果实，这说明没有果蒂的果实要比正常果实更快失去自身的营养物质和水分。并且在贮藏过程中，去蒂果实果皮的可溶性果胶含量上升更显著，且原果胶含量下降更为显著。因此，没有果蒂的砂糖橘会更快变得软烂。这说明，保留果蒂可以稳定柑橘采后质地的变化。它通过防止水分散失，维持果胶含量变化，达到果实保鲜的效果。橘子告诉壹读，砂糖橘摘下来之后，沾水密封是很容易腐烂的，但过于干燥也会影响砂糖橘的品质。因此，采摘砂糖橘要尽量在晴天或阴天进行，不在中午烈日下、雨天或早晨树上露水未干时采摘，以避免果实发蔫或带水。而且，在采收时也要注意尽量不碰伤或剪伤果实，以免留下伤口，感染病菌而导致果实腐烂发霉。采果时要轻拿轻放，以免果蒂刺破果皮，保证果实外观完好，因为砂糖橘的外观不完整是非常影响果商收果的。橘子还告诉壹读，剪砂糖橘最困难的就是摘树顶的砂糖橘。随着砂糖橘果树年龄的增加，树的高度也增加。他家大部分果树都种了十多年，树的高度基本都在2米以上，这种情况下摘砂糖橘就很困难，只能借助梯子或者爬树。冬天天气较冷时，果农还会给每列砂糖橘树盖上一层膜，以免砂糖橘被冻坏。在盖膜的情况下爬到树顶或者站在梯子上，人会非常不舒服，一方面是会感到很热，呼吸会不顺畅，另一方面，人需要长时间仰着头，很容易头晕。盖着膜的砂糖橘树。（图/小红书@小橘子（砂糖橘版））并且，为了避免从高处摘的砂糖橘掉落摔坏，果农必须用手一个个接着放在桶或者框内，这使得采摘效率很低。这么一看，广西老表剪砂糖橘可谓用心良苦。所以当你看到有洞的砂糖橘时，可以换个思路想想，至少说明这批砂糖橘在采摘时的保鲜工作做得不错吧。[1]广西日报：南宁沃柑砂糖橘产销两旺截至目前总销售量已超过45万吨[2]石月锋,周向辉,任向莉&李哲斌.(2014).砂糖桔皮中果胶提取工艺研究.食品研究与开发(06),31-33.[3]李致瑜,罗嘉沩,黄灿灿,李应彪&李沙.(2012).微波辅助萃取桔皮中的果胶.落叶果树(04),7-10.doi:10.13855/j.cnki.lygs.2012.04.001.[4]陈扬祥.(2007).柑桔皮的加工与综合利用.福建农业科技(02),50-52.[5]黄天杰.(2005).柑桔保鲜术. 农家之友(06),32.[6]李秋雨.(2021).柑橘果实采后质地劣变过程中果胶变化规律的研究(硕士学位论文,西南大学).
