春分三月，百万人正奔往杭州“朝圣”？

8月前

三月，天光落在杭州，于是春有了实体，春水、繁花、野菜，一个个具体的美好，引来一批批“春日限定杭州人”。当然，一旦坐在西湖侧畔，一杯龙井是万万少不了的。

随着山里的茶芽冒尖、生长，人群被分为两种，喝到龙井的，和准备喝龙井的。

2024年3月18日，我们初到西湖杨梅岭时，茶芽已然蓄势待发。

西湖龙井茶是怎样一步步声名鹊起，成为中国十大名茶中的翘楚？乾隆皇帝六下江南，四次巡幸西湖，次次赞不绝口的龙井茶真有如是妙滋味？到底什么是头采？有什么不一样？带着这些问题，我们来到了西湖侧畔、走进了龙井茶园、甚至运气非常好的蹲守到了2024年西湖龙井茶首批茶芽开采现场。

3月20日（明天），春分当日，上午10点，一起跟随三联的直播镜头，上春山、探春芽，虎跑新泉试新茶！

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“我在杭州喝过一杯好茶……真正的狮峰龙井雨前新芽，每蕾皆一旗一枪，泡在玻璃杯里，茶叶皆直立不倒，载浮载沉，茶色颇淡，但入口香浓，直透脏腑，真是好茶！”每年春天，都会被汪曾祺先生《寻常茶话》里这段话勾起喝西湖龙井的念想。

顺着西湖的龙井声名寻去，另一端是一句句咏诵古今的名词佳句。

“但见瓢中清，翠影落群岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后。同来二三子，三咽不忍漱。”翠影、黄金芽、不取谷雨后，茶过三巡，因着齿颊香如许，久久不忍漱弃。这是“元诗四大家”之一的虞集晚年寓居杭州时，饮罢好茶所做的《次邓文原游龙井》。此处的龙井指地名，旧名龙泓，距钱塘十里。

龙井的茶，或者说钱塘江一带的好茶见于经传，可追溯到宋时。当时记载，杭州一带的宝云茶、香林茶、白云茶等好茶早已入贡。

“龙井茶”何时拥有美名？普遍认为，是明代中后期开始。此后，“龙井”专指龙井或者说钱塘江一带所产的茶，与此同时，众多以“龙井茶”或“龙井之茶”为题的诗篇开始出现。

明万历年间《钱塘县志》载：“茶，出老龙井者作豆花香，色青味甘，与他山异。......龙井、法相僧收以语四方人曰本山茶。”同一时期的《事物绀珠茶类》中记载，全国各地名茶97种，成名在先、得名在后的杭州龙井茶亦被记录在册，位列21位。

到了清时，龙井茶声名鹊起。其中，乾隆皇帝与龙井茶的故事，毫无疑问是龙井茶发展史最浓墨重彩的一笔。乾隆十六年、乾隆二十二年、乾隆二十七年、乾隆三十年，乾隆皇帝四巡江南，次次追寻西湖龙井茶，亲题“龙井八景”，西湖龙井自此名震东南。时至今日，游杭州，必得来上一壶龙井茶。

龙井茶香源自近五十种主要香气物质的调和，醇类物质清香显著，醛酯类物质则显果香。

盛名久负、让人“三咽不忍漱”的龙井，究竟如何香？以极致的鲜嫩为主线，“香清味冽，凉沁诗脾。每春当高卧山中，沉酣新茗一月。”

更具体来讲，龙井的典型风味可以描述为一种“与他山异”、标志性的天然嫩豆花香——清雅，愉悦，颇似春日里细嗅豆科植物时的清花香、嫩豆香。

好环境适合茶树生长，还孕育出众多林木。山林间常年多雾、湿润，使得利于茶叶中芳香物质、氨基酸等物质合成积累的漫射光尤为充足，制成的茶可谓“色绿、味甘、香郁”。天时地利之间，好茶呼之欲出。

以地名为名的茶，产量总是有限的，自然以稀为贵。熙攘为利，据清《湖山便览》，“每岁所产，不过数斤，山僧收焙，以语四方人曰本山茶”。即使到了清中期，龙井茶依然十分有限，并以“本山”来区别他处之茶。

春日里，流经茶山的虎跑泉

如今，龙井产区总面积约2.25万亩，西湖龙井茶的年产量约有800至1000吨，但销售量却高达3000多吨，更是近7成都是以假乱真的大宗茶。

这样的环境下，寻一杯“真”龙井原茶，必然要费一番周折。小气候形成的茶区山场中，一峰、一园，几乎各不同味。

传统的西湖龙井产区为“狮、龙、云、虎、梅”，狮指狮峰山，自古以来公认的西湖龙井的上好产区。其中，龙则指龙井村及满觉陇地区，云为云栖，虎是虎跑，再有就是梅家坞。

“‘西湖龙井’，就没有便宜的！真正的西湖龙井产区小，市场需求又大，价格自然十分高昂，猫腻丛生。一级核心产区明前的龙井茶茶青鲜叶，每斤数百至小一千元不等，正常的加工约五斤茶青制成一斤干茶，价格可想而知。市场上诸多价格便宜的‘西湖龙井’，即便贴有防伪标签，其真实身世究竟生于何处、长于何方？值得细品。”三联茶产品总监陈重穆从产地发来如此感慨。鉴于如此复杂的市场环境，今年三联的“西湖龙井”茶将产地精准再精准——“狮、龙、云、虎、梅”几大核心产区中，将目光锁定在“龙”字号产区的杨梅岭的百丈坞。

图|百丈坞

百丈坞是一条山沟，茶种在山沟底及两侧山坡，坡上林木成荫，生态丰富多样，为好茶提供良好的原料基础。

“事实上，所有的茶碰上高火功，都可以做出炒黄豆般的气味，并非西湖龙井所独有，更不是龙井茶应有的风味特征。从技术层面而言，高火功固然降低了精品茶的香气优势，却同时也掩盖了一部分低端茶原料粗老的缺陷。”产区之外，豆花香的西湖龙井，首要的就是避开为增加茶稳定性、以过高锅温炒制、舍弃茶芽天然嫩香而得的“炒黄豆香”。

典型的西湖龙井豆花香风韵要得以稳定保存，最后一公里“收灰”必不可少。使用被布紧密包裹起来的石灰使得茶叶更为干燥，茶中内含物质也得以充分转化，涩感及刺激性降低。甘醇茶汤，由此而来。

今年，为严格按照我们嫩、匀、鲜、净的采摘标准、保证费时却值得的传统炒制工序进行今年的龙井制作，我们早早预定了杨梅岭百丈坞茶园的鲜芽。