【生物分子】2. 脂肪和蛋白质：基本营养素的结构与功能

内容概要

• 脂肪

• 蛋白质

• 蛋白质的用途

• 蛋白质结构的工作属性

  
  

你知道么？

关键概念

• 除碳水化合物外，脂肪和蛋白质是人体所需的另外两种宏量营养素。
• 脂肪是脂质的一个亚组，也被称为甘油三酯。它们的分子由一个甘油分子和三种脂肪酸组成。
• 体内的脂肪主要用作能量储存系统。它们还被用作绝热材料保存体温、保护内脏器官、形成细胞膜中的主要结构材料、制造类固醇和激素以帮助调节组织的生长和维持。
• 脂肪分为饱和脂肪或不饱和脂肪。饱和脂肪的脂肪酸链中不含碳碳双键（C=C），在室温下往往是固体。不饱和脂肪含有碳碳双键，在室温下通常是液态的。不饱和脂肪可以是多不饱和脂肪（许多双键）或单不饱和脂肪（一个或几个双键）。
• 蛋白质是由数百甚至数千个氨基酸组成的聚合物。每种蛋白质都有不同的结构，在体内执行不同的功能。人体内大约有十万种不同的蛋白质，这些蛋白质都是由仅20种氨基酸组合组成。
• 酶是有助于在体内进行特定化学反应的蛋白质。

图1：脂肪分子。脂肪酸中的R代表一条长C-C-C链。在甘油三酯中，R可能相同，也可能不同。

不饱和脂肪：不饱和脂肪在其结构中含有一定数量的双键。这些脂肪在室温下通常是液态的（在室温下是液态的脂肪被称为油）。不饱和脂肪可以是多不饱和脂肪（许多双键）或单不饱和脂肪（（monounsaturated fats，一个或几个双键）。最近的研究表明，人类饮食中最健康的脂肪是单不饱和脂肪，如橄榄油和菜籽油，因为它们似乎对对抗心脏病有益。

【考考自己】脂肪分为饱和脂肪或不饱和脂肪，具体取决于它们是否__

a.溶于水

蛋白质

• 蛋白质的用途

据估计，仅在人体中就有10万种不同的蛋白质，由仅20种氨基酸排列组合而成。每种蛋白质结构不同，在体内执行不同的功能。当我们吃下含蛋白质的食物（如肉、鱼、豆类、鸡蛋、奶酪等），多肽链通常会在消化道中被分解为单个的氨基酸，被身体吸收。然后，这些氨基酸在“蛋白质合成”过程中被重组成每个人特有的蛋白质。

【考考自己】自然界中存在数十万种蛋白质。可能_____

a.是由20种氨基酸各种排列组合

• 蛋白质结构的工作属性

资料来源：

Anthony Carpi, Ph.D. “Fats and Proteins” Visionlearning Vol. BIO-3 (4), 2003.

https://www.visionlearning.com/en/library/biology/2/fats-and-proteins/62