这种肉比鸡胸肉低脂，比鱼还鲜，可我真不建议多吃！

近几年，牛蛙“攻占”了很多餐厅的菜单，不管什么菜系，大家点单时，常会看到各种“牛蛙菜”，清炒牛蛙、爆炒牛蛙、椒盐牛蛙、泡椒牛蛙、干锅牛蛙、跳水牛蛙，还有用牛蛙做浇头的牛蛙面……

大家这么喜欢吃牛蛙是有道理的，但吃牛蛙也是有比较大的食品安全风险的。

图源：pixabay

相对猪、鸡等禽畜来说，牛蛙体型更小，肌肉活动量较小，肌纤维相对细小，口感就比较嫩。

而且牛蛙肉的含水量较高，跟鱼肉差不多，高于猪肉、鸡肉[1]，口感也就更细嫩多汁。

另外，牛蛙肌肉里富含多种氨基酸，总量比很多鱼类都高，特别是谷氨酸和天门冬氨酸等鲜味氨基酸，含量比很多鱼肉都高[2]，这也是牛蛙吃起来味道鲜美的原因。

牛蛙肉高蛋白质、低脂肪、低胆固醇，是一种营养价值很不错的肉类。每100克牛蛙肉的蛋白质含量略低于鸡胸肉，但脂肪含量却比鸡胸肉低很多，总体的营养价值非常丰富[1-3]。

虽然牛蛙本身营养价值高，但处理不好会腥，餐馆的加工方式多重口，不管是干锅麻辣牛蛙、泡椒牛蛙、牛蛙火锅还是水煮牛蛙，都用了过多的油和盐，这样做完也就说不上多健康了……

牛蛙好吃、营养也不错，但餐馆常用的烹饪方式通常不太健康，另外，牛蛙还有寄生虫和药物残留两大健康风险。

左滑看寄生虫，虫恐勿看

第二张图为青蛙肌肉中检出的裂头蚴，第三张图为患者大腿皮下包块中取出的裂头蚴头部。第二、三张 | 参考 资料[5]

牛蛙的寄生虫风险来自曼氏迭宫绦虫的幼虫裂头蚴。裂头蚴有很强的收缩和移动能力，常会迁移到蛙类的肌肉中寄居，特别是大腿或小腿的肌肉。

如果有人刚好碰上感染的牛蛙且烹饪不当，就会有感染的风险。

因为人不是曼氏迭宫绦虫的适宜宿主，裂头蚴会在人体内保持幼虫的状态并四处游走，侵犯各种器官组织并在移行过程中造成出血、炎症、坏死、失明甚至死亡，常见的人体寄生部位为：躯体皮下、眼部、口腔颔面部、中枢神经系统和内脏[4-5]。

野生牛蛙携带裂头蚴的几率很高。

从产量地区看，广州是牛蛙养殖大省，从广州市售蛙类裂头蚴感染情况的抽检数据来看，野生的感染率高达 51.92%(216/416)，而养殖的感染率为 0 (0/1382)[6]。

上海、太原等的抽检也发现，包括牛蛙在内的养殖蛙类裂头蚴感染率很低， 抽查结果均为 0 [7-8]。

顺便提一句，裂头蚴也会感染青蛙，不要以为只有牛蛙才有寄生虫风险。

但这也不等于说吃养殖牛蛙就高枕无忧了。

养殖牛蛙携带裂头蚴几率很低，但还是有可能携带，从食品安全的角度来说，只有彻底熟食，才能杀死裂头蚴。

裂头蚴的耐受温度为 -8°C 到 55°C ，存活时间从 54°C 的15分钟到  20°C 的60小时[9]。蛙肉中的裂头蚴还会更顽强，将 1 立方厘米含裂头蚴的蛙肉置于 56°C 的环境中 3 小时，仍有 43% 的裂头蚴具有感染能力[10]。

别说是生吃了，即使是爆炒、涮火锅，如果没彻底煮熟，也可能因为无法彻底杀灭裂头蚴而带来感染风险。

要规避寄生虫的风险，选择正规的购买渠道，用高温将肉彻底煮熟,中心温度达 100°C 2分钟以上才是最安全的处理方法。

牛蛙兽药超标问题之所以严重，是因为牛蛙的养殖环境太过恶劣，追根究底还是因为不规范的养殖。

牛蛙作为外来物种，养殖污水处理不易，不少养殖户片面追求产量，高密度养殖，养殖环境恶劣，导致养殖牛蛙容易发生大规模的传染病，再加上牛蛙食量大本就容易发生消化道疾病，为了提高牛蛙存活率，于是违规大量使用抗生素、使用禁用药物。

我试着用国家市场监督管理总局的食品安全抽检公布结果查询系统，检索牛蛙，数据如下图所示。

自2014年来，牛蛙抽检的不合格率高达 20%，是该系统查询鸡肉、猪肉的不合格率的几十倍（鸡肉抽检的不合格率只有 1.4%，猪肉就更低了仅有 0.57%）。

我大致翻了翻不合格原因，主要是三种情况：检出禁用药物；兽药残留超标；使用人用抗生素。

可以说，牛蛙确实已经成为药物超标的重灾区了。

而且，兽药超标的问题不管是市场散称牛蛙、知名品牌餐饮店、甚至知名的生鲜经销商都被监管部门查出过问题，只是知名品牌相对少一点。

主要是呋喃西林、呋喃唑酮以及氯霉素，我国早就明确动物食品禁用了[11]。

像长期大量摄入呋喃西林代谢物残留超标的食品，可能在人体内蓄积，引起过敏反应、胃肠道反应、嗜酸性白细胞增多症、神经症状及多发性末梢神经炎等。

超标兽药主要是恩诺沙星，是人工合成的广谱抗菌药，用于治疗动物皮肤感染、呼吸道感染等，是动物专属用药。

我国规定牛蛙、鱼的皮和肉中残留不得超过 100µg/kg。从不合格检测结果来看，超标 1-3 倍是非常普遍的现象，个别甚至有超标十几倍至几十倍的。

长期食用恩诺沙星超标的食品，可能会引起轻度胃肠道刺激或不适、头痛、头晕、睡眠不良等症状，甚至还可能造成肝损害。

当然，对此问题，农业部2023年也专门发了相关的文件进行指导，希望以后能得以改善。

说完了营养与安全的问题，还有几个有关牛蛙的小知识可以跟大家分享，也许可以成为你们餐桌上的谈资。

我们常吃的牛蛙其实是一种外来入侵物种 [12]，也叫美国牛蛙， 原产于北美洲和墨西哥等地，是蛙科蛙属的无尾目两栖动物。

牛蛙自从上世纪被引进中国，经历过一些年的本土化后才开始大规模养殖，这种肉质细嫩、营养丰富、个体硕大、长得快产量高的优质食材受到了我国人民的热烈欢迎。

图源：pixabay

因为它叫起来（特别是发情时）的声音和牛叫很像，作家余光中在写过的一篇文章《牛蛙记》里曾描述道：“……其声闷闷然，抑抑然，单调而迟滞地从谷底传来，一哼一顿，在山间低震而隐隐有回声……猜想那不是谷底的牛叫，就是樟树摊村里那户人家在推磨。”

可见“牛”蛙这个名字还是很形象的。

其实它不仅叫声像牛，在食物链的地位也蛮“牛”的，上能吃小蜥小蛇，下能吃小鱼小虾，可再牛也还是被咱们看中了.... 

从左到右依次为牛蛙、田鸡与青蛙的照片

图片来自：中国两栖类。摄影作者分别为：王剀、许镇东、王剀。

虽然大家日常会把田鸡跟青蛙混着说，但严格来说田鸡跟青蛙并不是一个物种。田鸡指虎纹蛙，广泛分布于亚洲和我国大部分地区，体色与牛蛙相似，但是体型上要小很多。而青蛙是指黑斑蛙。

三者之间的区别主要看形态学特征，比如是否有背侧褶及背部皮肤花纹，但一般人没有经验的话也还是比较难区分。

特别提醒大家，野生虎纹蛙因为过去被捕食太多，现在已经是国家二级保护动物了，买卖和食用都是犯法的！市场上销售的都是人工养殖的。

最后，真心建议大家少吃牛蛙，实在想解馋，最好选择知名品牌餐饮店、生鲜经销商，食品安全相对有保障一点。

编辑：鱼藻

本文经授权转载自营养师顾中一（ID：yy4gz1），如需二次转载请联系原作者。欢迎转发到朋友圈。