真正的大家闺秀，吃什么、怎么吃？

6月前

封面图 | 《像雾像雨又像风》剧照

吃，是中国人生活中的重大主题，今天吃什么，很大程度上可以看出你今天的生活状态如何。瓜果蔬饭，一日三餐，安顿好口腹之欲，是我们每个人最基本的生活需求。但即便是吃这个最基本的需求，在当下的生活压力下，很多人也没有办法好好解决。

前段时间，中国人民大学哲学院副教授王小伟在一席做了一场演讲，他从哲学视角观察我们当下的生活，给了一个很简练的总结，「早上挤地铁，中午叫外卖，晚上刷手机，打工人如鲠在喉的一天」。具体到外卖，他说，现代人有一种特别琐碎的自由，我们可以选择在家、在公司或者在商场吃外卖，但本质上我们吃的都是料理包，它是一种自由，却显得无关紧要，这是现代人一个非常荒诞的处境。

王小伟所说的荒诞处境，是我们共同面对的，哪怕今天我们去吃一家评分超高、排队巨长的店，对着餐盘狂拍360张照片，吃完之后，我们还是要回到吃料理包、面对巨大压力的日常。我们可以用什么办法找回生活的质感吗？

获出版方授权，我们今天给大家分享一位老人的往事。她叫高诵芬，生于1918年，南宋武烈王高琼后代。在她笔下，战乱、逃难、生死，与点心、糕饼、桂花糖一样，都是百年家族命运在历史中起落浮沉的一部分，事事皆可谈，处处都是漫长岁月里人留下的痕迹。

看完她写吃食，你会发现，生活中充满了细节，看见、经历、记录、回味，这些都能让我们感受到真正的生活，这或许对我们思考、改善当下的处境有所帮助。（温馨提示，本文文风质朴清新，食物描写尤为细致，可点击标题下方蓝色小耳机收听音频。）

来源：《山居杂忆》

作者：高诵芬 / 徐家祯

出版方：时代华语国际 / 花城出版社

家乡的吃

我来澳大利亚已是第二次了。澳大利亚气候温暖，冬天不会冷得像上海一样，达到零下几摄氏度，穿了鸭绒衣裤还感到寒冷。但是美中不足的是，吃的东西味道总不如中国的。虽然比中国好的也不是没有，但大多仍比不过中国。

比如牛肉比中国的嫩，羊肉没有膻味；然而猪肉就臊味太重，只有到中国店去买才没有臊气。澳大利亚的猪肉瘦而不鲜，不像中国的猪肉，皮薄有膘，烧出来有一种香气，吃起来有一种鲜味，使人开胃。澳大利亚的鱼虾种类虽多，但也不鲜，所有海味都是一个味道。而且澳大利亚没有金华火腿，没有咸肉、风肉和家乡肉，也没有冬笋、春笋、鞭笋、茭白、慈姑……所以做不出有家乡特色风味的中国菜来。

山居无事，我与丈夫常常回忆小时候在家乡吃过的菜肴和点心。

以羊肉来说，我丈夫时常念叨杭州夏天吃的白切羊肉。以前，每到夏天，有一家店专卖羊肉早市。大约早上五六点钟开市，八九点钟就息市了。他们卖五花肉、太极图、羊眼睛、羊脑子等。所谓「太极图」，就是羊的后腿肉。煮得半熟时先把骨去掉，用线扎紧，再煮；煮熟后一片片横切，每一片都成圆形，而且看起来都有像太极图一样的图案。羊肉还要用新鲜荷叶包好才卖给顾客，吃时一打开荷叶包，即闻到荷叶的清香而无羊臊气。

这家店同时还卖西湖出产的藕，做成酥藕和藕粥出售。所谓「酥藕」，就是先把藕的一头切下一段，在藕的每个洞中都灌入糯米，然后再用细竹签插入藕中，把切下的那段和藕身连起来，以免煮时糯米漏出来。灌了糯米的藕在锅中煮三四小时，即成酥藕。吃前先把藕切成一片片，用荷叶包起来；吃时蘸白糖，香甜可口。在煮酥藕的汤中加糯米烧成藕粥，色泽淡红，荷香扑鼻。

杭州还有一家名为西乐园的百年老店，早晨专门卖羊汤饭及各种羊肉点心，也卖羊身上的各个部件，当早饭吃，叫羊汤饭。这家店兼卖自制的白玫瑰花烧酒，酒精浓度不高，香甜醇厚。

杭州习俗有「羊肉过午不化」之说，故羊汤饭店只卖早市。

夏天，杭州的饭店里还有荷叶粉蒸肉出售。在我年轻时，荷叶粉蒸肉只卖一毛钱一包。荷叶粉蒸肉也可自制：先将炒香的粳米磨成粗粒粉，拌在已用上等酱油、绍酒浸过三四小时之大块猪肉上，再在每块猪肉上略加白糖，然后用新鲜荷叶包成方形，放在蒸笼里蒸几小时就成。荷叶粉蒸肉香美酥嫩，油而不腻，很有特色。

夏天头伏这天，每家酱园都开缸卖一天双插瓜。这种酱瓜色黑而咸脆。买来后，一层瓜一层白糖腌在坛里，甜而且脆，是佐粥之佳品，可吃数年而不变味。凡爱吃此瓜的人家，均在头伏这天一早就去买来，因为他们的双插瓜往往不到中午即已卖完，所以去得晚了就会错过机会，要再等一年才能买到。

杭州还有不少有特色的饭店。比如，有一家叫王顺兴饭店，杭州人叫它「王饭儿」，以件儿肉闻名。件儿肉是一种方形、色如琥珀的肉，看上去珠光宝气；味与咸肉略同，但又不太咸，还有一股杏仁香，而且肥而不腻，风味独绝，真是色香味俱佳，别家无法仿制。

有一家叫颐春斋的酱鸭，也是有名的。他们的酱鸭味道咸中带甜，入口使人食欲骤增，为下饭之美味也。

杭州人爱吃河鱼，著名的楼外楼西湖醋鱼就是用饲养在西湖中的草鱼（杭州人叫「鳁鱼」，音「混」）做的。以前，在楼外楼饭店外的西湖边就用竹篱栏出一个小鱼塘，专养草鱼。客人点了西湖醋鱼之后，堂倌从鱼塘中捞起一条来，湿淋淋地提到饭桌旁给客人看过。客人满意之后，马上把鱼提进厨房下锅。片刻，刚才还鲜蹦活跳的大鱼就成盘中之餐了，所以特别鲜嫩。

在楼外楼吃醋鱼，还可以「带柄」，也就是吃生鱼片，用装在小碟子里的葱、麻油、酱油蘸了吃。楼外楼还有醉虾，是将鲜活河虾用酒闷在一个倒扣的大碗中。吃时把盖略开一点，用筷夹出一只，用麻酱油蘸了鲜蹦活跳地放入口中。现在西湖之水污染，大概没人敢吃生鱼片、活醉虾了吧。

西湖莼菜也是杭州的名菜。《红楼梦》中提到小荷叶即指这种莼菜，因为其状如荷叶。将西湖莼菜用火腿丝、肉丝、笋丝煮汤，或加入虾仁，则味更佳。楼外楼还有生爆鳝背、炸响铃儿等菜，都是全国名菜。

杭州还有几家不但在当地而且在全国有名的点心店，比如：知味观的全虾小馄饨；聚水馆的全蟹粉汤面、河虾黄鱼面、春笋鱼面、虾仁火腿汤面、蟹粉小笼包子，都是别家点心店无法相比的。

抗战之前，杭州又新开了一家面店，叫奎元馆。此店后来渐渐成名，成为点心店中后起之秀。他们的虾仁汤面、虾爆鳝面、蟹粉面、片儿川（即雪菜肉丝面），色、香、味俱全，跟聚水馆的一样好。二十世纪五十年代后，这家店虽然生意仍然兴隆，店面也装饰得金碧辉煌，但面与佐料却「移步换营」了。

最近我儿子告诉我，从中文报上看到广告，说在墨尔本或悉尼开了一家饭馆叫「知味观」。我想，虽然名字跟杭州的那家老店一样，但他们不可能用杭州的菜料煮菜，厨师可能没有吃过正宗知味观的味道。可想而知，煮出来的面点一定名不副实，这也不能怪他们。

杭州的糕点也很有特色。比如，杭州有一家叫徐德昌的南货店，是百年老店，是我们一家亲戚开的，夏天清早专卖早点，名曰「夏糕儿」，种类很多，有条头糕、大方糕、黄条糕、薄荷糕、膏药糕、水晶糕、黄松糕、黄条糕等，一过七点钟就卖完了。大家一定要黎明前去等开门。

还有一家叫颐香斋，他们专卖干点。如，有一种叫麻糕，是用黑芝麻泥做成的，约三寸长、二寸宽，用油纸包好，隔纸即能闻到芝麻的香味，现在已经失传了。还有一种用炒米粉做的点心，叫炒米糕，香甜松脆，最宜给小孩做零食吃，因为容易消化。他们的寸金糖、白芝麻片、黑芝麻片、雪枣、枇杷梗、冰雪糕、绿豆糕等，都按季节出售。

我们小时候，一年到头各种糕点吃个不断。而今，这些糕点在杭州大多失传，没有失传的大概也不会是原味了吧。

在风景区天竺，有一种天竺豆腐干出售，约三分见方，十块一扎，有五香味而咸淡适宜。以前游客坐永华公共汽车去灵隐，即在这家店门口停下，因此大家总要顺便买几扎回家，或者即在灵隐溪边茶室里喝茶时做茶食。那时灵隐溪水边、大松树下，有一排藤躺椅和小桌子，茶客可以躺在藤椅上一边听潺潺的溪水声，一边喝龙井茶，吃五香豆腐干或瓜子、花生。现在城市到处是咖啡、巧克力，已经失去过去清雅之风味了。

除了店里出售的特色菜点之外，杭州一般人家吃的菜点也很有地方特色。总的来说，杭州人爱吃比较清淡的食品。比如杭州人爱吃腌菜。我家以前每年自制腌菜。冬季每餐必有一碗：既可以生吃，也可以用来炒冬笋或煎鱼。春季则用雪里蕻菜腌制，用来炒小蚕豆、豌豆都其鲜无比。多余的腌菜晒干，就成霉干菜。几年陈的霉干菜据说可以治喉痛，所以常有人来讨去做药。

从霜降开始到次年清明，我家煮饭时必放一二只大萝卜。煮时将大萝卜一切为二，铺在饭上，使其汁水流入饭中，据说可以防止冬季感冒、喉痛、咳嗽。饭后还要喝一碗不放任何调味品的橄榄萝卜汤，医书上称之为「青龙白虎汤」，据说来自中医古方，与饭里放萝卜有同等功效。

杭州人连除夕必备的四样取意的吉祥如意菜也是素菜：一样叫「如意菜」，用黄豆芽（像如意）、白萝卜条（象征银条）和胡萝卜条（象征金条）加上自制雪菜同炒；一样叫「钱包」，用百叶把金针、木耳和豆腐干、冬笋丁包在里面，做成像春卷一样的百叶包；一样叫「元宝」，用慈姑和自制腌菜煮成，慈姑的形状像元宝，所以也是过年必吃的如意菜；最后一样叫「藕脯」，是将藕、莲子、红枣、白果、马蹄、赤豆加红糖煮成的甜菜。因为藕里有很多孔洞，就叫「路路通」，象征来年万事亨通。

杭州人端午节不裹粽子，而过年每家必做年糕、裹粽子，取其「高」（糕）、「中」（粽）两个音。因为在封建时代科举制度时，家家都希望有人高高中举也。

春天，玉兰花开了，我们把花瓣采下，涂上甜面粉糊，放入油锅内炸，既香又甜，另有风味。

夏秋之季，西湖出产水红菱与莲蓬，可以生吃，亦可以煮后加冰糖做点心吃。菱肉还可煮熟，用麻酱油拌之，佐餐及做下酒之用，也可放在炒素什锦或豆腐羹内做配料，鲜嫩可口。

到了七月下旬，杭州西湖区的桂花栗子上市。我家人爱吃嫩的，买来用冰糖煮了做点心。栗子还可以用来煮栗子红烧肉和栗子炒子鸡，也可做栗子蛋糕，皆上等菜点也。

每年立夏，我家必采山上乌饭叶，用淘箩在盆水中搓出黑色汁水，然后把糯米泡入这水中。次晨，米成乌蓝色，用此水蒸出糯米饭，香而韧，与寻常的白糯米饭不同。我二十岁离杭，直到三十岁生日回杭州玉泉去放生才又吃到。母亲知道我爱吃乌糯米饭，特地叫家里的男用人杨海师傅去山上采了乌饭叶做乌糯米饭给我吃，还带了许多回上海，吃了好多天。然后，又是几十年未尝矣。直到八九年前，我兄嫂特地托我侄媳带了一些乌饭叶到上海给我。我想这叶子来之不易，舍不得做完，只用了一半，还有一半放在冰箱里，想以后可以慢慢用。哪知冰过之后的乌饭叶却搓不出黑汁了，白白浪费了很多叶子，实在可惜。自从这次以后，我就没有再吃过乌糯米饭了。

每年新蚕豆上市时，我家还喜欢做豆板糕。我们先把老豆板煮烂，加糖和面粉，调成糊状，在蒸笼里铺一块布，将面糊倒入。蒸至将熟的时候，把花园里的紫藤花采下，撒在糕上。于是，淡紫的花，嫩绿的糕，色味俱佳。

还有一种点心叫珍珠肉圆，是将糯米浸一天，把猪肉酱捏成圆子，擂上糯米，放在蒸笼里蒸。熟时糯米与肉混而为一，亦是请客佳点之一。

我家园中春天长出嫩的艾草，取其叶，可做点心。先将艾叶略泡一下，使之成鲜绿色，用捣臼捣成糊状，放入水磨干粉，调以开水，捏成艾团，再用猪油、豆沙做馅，蒸熟即成香甜可口的艾团。自己做的艾团非店里买来的艾团可比，因为店里的艾团其实是麦子的嫩头做的，因此虽然颜色差不多，但香味就差得多了。

杭州还有一种点心叫油墩儿，乃是用萝卜切成细丝，加开洋（即虾干）、葱花、细盐，拌入面粉成糊状，用调羹一勺勺放入油锅炸成外黄内熟，香气扑鼻。也可用山芋丝、南瓜丝代替萝卜丝，做甜的点心，各有所长。

梅子上市时，我们用一只瓷缸，将梅子切成块，放入瓷缸内，一层白糖，一层紫苏叶，一层茭白片，装满一瓷缸，然后用丝绵包在缸上面，放在太阳里晒一个月左右，缸内的梅子就变成碧绿，茭白则变成雪白，而紫苏却变成血红，真是既好吃又好看。这种糖食名叫「梅舌儿」。清朝大诗人龚定庵也是杭州人。在他的《己亥杂诗》中特别提到「杭州梅舌酸复甜，有笋名曰虎爪尖」，就是指的「梅舌儿」。可见由来已久。

除了梅子可以做梅舌儿，金橘、红果也可以做果酱。金橘买来之后，用小刀在皮上割出条纹，放在开水中泡几分钟，再把里面的酸水和核挤出，放在黄铜锅内加水少许，和入冰糖，与金橘同煮，煮到汤浓皮软就成。金橘酱吃时香甜带酸，老人食之开胃通气。红果也可做果酱，或用冰糖熬成一颗颗的糖红果，当作甜品吃。据说，红果还有降血压的功效。

在肉类方面，杭州人最讲究做菜用火腿。火腿不是杭州的特产，而是出自浙江金华。金华火腿跟外国火腿的味道完全不同。可能福建、广东人不吃这种火腿，所以在海外的中国食品店中只有卖腊肉、腊肠而不见金华火腿。金华火腿可以单独做菜，也可做别的菜的配料。比如可以买一个火腿蹄髈（杭州人叫「火腿朣儿」）回来，隔水炖四小时，再加鲜猪肉和干贝、竹笋同蒸，蒸到火腿皮酥软，香味扑鼻为止。如果买来火腿的上腰峰，则可加上等黄酒和蜂蜜而不加水蒸，蒸好的火腿色泽金黄，叫蜜汁火腿。

杭州人喜欢在各种菜肴里都加一点火腿，尤其在清蒸鳜鱼和其他河鱼时，加了几片火腿就能吊味；用火腿蒸笋、蒸虾、蒸干贝等，也成美味。可惜在澳大利亚买不到金华火腿，所以再好的鱼、肉，蒸起来都不入味。

讲到鱼虾，我就想到鲥鱼。鲥鱼是长江的一种特产，主要产地在离杭州西面五十公里的富春江上游。南京附近的镇江虽然也产鲥鱼，但味道不如富春江的。富春江的当地人不吃鲥鱼，就将鱼卖到杭州。虽然鱼运到杭州，一出水就死，味道差了一点，但还是名贵难得的美味。鲥鱼煮时不能去鳞，因为鳞背含大量脂肪，这是其他鱼类所无。鲥鱼可以清蒸，亦可红烧，皆为名菜，其味鲜嫩、香腴，无其他鸡鸭鱼肉可比。

我丈夫家以前有个厨房师傅叫炳荣，他的手艺很好，有几样名菜，连饭店都比不了他。他的绝招之一是做水晶鱼圆，我看他做过。

他从菜场拣来鲜活的大青鱼——但不可太大，否则肉就会太老——对剖、去骨；再将整块鱼钉在板上，用刀轻轻将鱼肉自上而下刮下来，做成鱼酱。然后，他将鱼酱放在一只钵里，用几双筷子不停地向右搅，搅时绝对不可逆转方向，一直要搅到能见钵底，不再凝聚，才算功夫到家。他再煮一锅开水，水中放长茎葱、姜和块盐，煮成淡盐汤。等汤煮开，他用汤匙将鱼酱舀出一匙，轻轻放入汤中，待其凝成一个椭圆形，即成水晶鱼圆。做好的鱼圆可以浸在汤钵中，随时取出食用。吃时，只需将鱼圆跟火腿片、笋片和葱结放在鸡汤或肉汤中汆一下，不可久煮，否则就会变老。鱼圆色白如玉，嫩得不能用筷子夹，只能用汤匙舀之，入口即化，鲜美无比。

青鱼可以晒成青鱼干，在店里买得到。将青鱼干用茶籽油浸入坛内，过一年以上取出蒸食，鱼干色如琥珀，味油而酥。也可将青鱼干放在甜酒酿中浸半年，取出蒸食，鱼肉甜而酥，也别有风味。我嫂嫂家是安徽人，他们做的鳊鱼干也别有风味：买来大鳊鱼，不洗，也不去鳞，只把鱼肠从鱼鳃处取出。然后将猪油切成小块，加鲜大蒜叶和细盐，塞入鱼肚内，挂在走廊通风处数月，即可蒸而食之，其味无穷。

杭州菜虽说以清淡、鲜嫩为主，但也不排除肥浓，有的还有特殊风味。比如有一种菜叫「腌炖鲜」（这个「炖」字要念成「笃」音，意思是用文火炖）。所谓「腌」就是咸肉，而「鲜」就是新鲜猪肉。将咸肉和新鲜猪肉加上冬笋或春笋一起用文火炖，就成了腌炖鲜。腌炖鲜混有三种配料的鲜味，这是杭州的独特做法。

宋代大文学家苏东坡在杭州做过官，他发明的东坡肉也算是杭州的特色菜。其实，东坡肉倒并不是他在杭州时发明的，而是他因事得罪了朝廷被发配到湖北黄州去当地方小官时发明的。当地猪肉很多，也很便宜，他便买来用树皮草根慢火烧煮，结果发现猪肉竟特别酥嫩，味道也特别浓厚，真是清香扑鼻，入口便化。他写了一首诗介绍猪肉的这种做法：

净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。富者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

以后，大家把用这种做法煮出来的猪肉叫作「东坡肉」。其实，现在东坡肉的煮法当然远远要比苏东坡时的煮法复杂、讲究多了。

杭州还有一种做蹄髈的方法，做出来的蹄髈叫「水晶蹄髈」。做水晶蹄髈不能用长江以北产的猪，因为江北猪太瘦，一定要用百斤以上的大猪，皮薄膘厚。猪肉以文火清炖，加入葱、姜和上等黄酒，亦可配以笋嫩头，增加鲜味。火候到功时，只要用筷试之即可。水晶蹄髈的肉酥嫩不韧，入口即化。煮时还须注意让汤水略多，因鲜腴滋味，半在汤中也。

杭州的吃食当然远远不止这些。历代书上记载以及听民间传说，真是品类繁多，不及备载。有些菜肴只闻其名，而不知其烹调方法。我所提到的仅我亲眼所见、所尝，有不少是我所亲手烹调过的，与书上提到的相比，真是小巫见大巫了。

高诵芬作文

徐家祯（高诵芬之子）整理

1995年7月11日

于斯陡林红叶山庄

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来源：冯仑风马牛

真正的大家闺秀，吃什么、怎么吃？

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