在全国最好吃的潮汕，哪道菜才是本地人的top 1？

『对于我来说，粿，在家乡之外，是难得的，它像是记忆里的卡点，又像是象征着我身份归属的食物，又是我与家之间无法被替代的信物。』

作者｜里好看

最近的广东雨水不断，转几趟地铁去买菜。这是一个有红桃粿、无米粿、粿条、粿汁粉、鱼饭、牛筋丸、栀粿等潮州特产小吃的菜市场。有几家档口的老板是潮汕人，大多货物从潮汕运送过来，有些食物还是当天运来的，讲究一个原汁原味的新鲜。只要你靠近，老板就会用一口地道潮汕话跟你打招呼。

离家求学工作已经十多年，我的胃对食物的接受已经到了海纳百川的程度，但每当想家时，我就会来这里。一是在这里，我不开口说话，就有人用潮汕话打开话匣子，让我有一种身份的归宿感。第二，也只有在这里，才能买到家乡的小吃，还有各种“粿”。

每当身边有人问起，“潮汕人是不是每家每户都吃生腌，每天都吃牛肉火锅，你们是不是只吃清蒸白煮……”

最初面对这些问题，我都会急急忙忙解释，生怕别人误解了潮州，而今，随着自己也屡屡作为一个外乡人游历别人的城市，我发现很多时候，留给旅客的时间跟空间的并不多，身为旅客，去到一座城市，只能在有限的时间，去做有限的选择，也让我学会了不再局限判定一个地方的美食，就像很多外来的朋友看来，潮州约等于牛肉丸+生腌，但实际上，潮州人一年四季，日常饮食结构丰富，其中，以“粿”系家族尤为庞大，简直到了“宁可居无竹，不可食无粿”，无粿不欢的程度。

据传，潮汕先民因战乱迁移，后定居在潮汕地区，落地之后，依旧沿袭祭拜祖先的习惯。南粉北面，先民就地取材，将糯米、粳米等食物，代替制作成粿品。

“粿”系家族如果要分家，并不是一件容易的事情，家族之庞大，成品之多样，根本无法用单一属性、形状、原料来分类。

纪录片《风味原产地》

在我认知里，粿可以分为“日常款”及“限定款”。日常款就是一年365年，一日三餐，只要你想，就能享用到，如粿汁、粿条卷、粿条汤、咸水粿、糕粿等，“限定款”就是节日或时节限定，此处包括红桃粿、酵粿、甜粿、鼠壳粿等，它们承担起祭拜祖先、拜老爷等作用，一年四季不常有，只有在特定的季节或节日，才会有店家售卖或者家中自行制作。

日常款，可以是一日三餐的某一顿，也可以是“顿仔”、点心（非正餐，通常指午后到晚餐之间吃的食物）。

每次回家，要是搭乘的是下午的列车，从潮汕站下车后，直奔一家老式粿汁店。在如今都是电子支付的时代里，老板依旧坚持使用现金付款。店里只有几张桌子，下午三四点人少，点一份小碗粿汁。

粿汁是用小锅加高汤煮沸，再抓一把粿汁皮煮透，起锅倒入碗里，再码上猪肠、卤蛋跟豆腐泡。

热腾腾粿汁上来，先喝一口汤，咕噜热汤下肚，味觉瞬间被打开。听说老板有亲人在海南，店里面用的是正宗的海南白胡椒。胡椒并不完全研磨成粉末，保留一定的颗粒感。白胡椒跟猪肠是最佳搭档，白胡椒的辛辣冲淡猪肠的腥味，又不过分掩盖猪肠的香味。粿汁皮香糯而不烂乎，一勺粿汁皮，一口汤汁，米浆的香味和着猪肠卤水的风味，再加满一勺潮州的辣椒，呼噜一大碗一扫而光。

如果是搭乘夜班车，那回家的路上就要去桥头的粿条铺打包一份粿条卷。

粿条卷，与南宁的卷粉、越南的卷粉，还有阳江的猪碌粉外形相似，但粉皮不同。潮州的粿条卷，用研磨的米浆，蒸得剔透，讲究薄而不透，大人们总说，衡量一家店老板手艺，就是要看粉的薄度，可我却很爱一张厚厚的外皮，享受扎实的口感带来的满足。蒸成型的粿条，铺上佐料，如鲜肉、竹笋、酸菜、菜脯丁、芋头、玉米等，淋上店家秘制的酱汁，每家酱汁不同，有酱油混蒜头油、芝麻等。讲究的店家，会注重水源和水质，特地进山去搬运泉水，并标注“登塘粿条”“登塘山泉水”等，以此来彰显自身的粿条与别家的不同。

如果说这两道是私人特爱，那粿条汤就是大众喜好的。早些年，西湖公园旁边的镇记未一分为二，也未成为游客必打卡的地方时，它只是一家老牌牛肉粿条店，也是朋友聚餐的好去处。一份牛杂粿条，鲜嫩牛肉，爆汁弹牙牛肉丸，粿条浸泡在浓郁汤汁中，每一根粿条泛着的油光就像闪烁着熠熠星光。我在洛阳吃牛肉面时，想到了潮州的粿条汤，面有一种壮阔感，粿条却有一种细腻感，而这也像潮州人的饮食习惯，讲究精和鲜，还有一口原汁原味。

还有一道粿，它并不常见。记忆里，上高中时有摊贩走街串巷吆喝，是不可多得的美味，而如今，有几家散落在菜市场或小街头巷尾，远远没有粿汁、粿条等普遍，它就是糕粿了。

糕粿，形似年糕，但是口感及味道是大不相同，它主要由粳米加水磨成粉浆，再进行层层浇筑完成，先蒸一层，成型之后再直接倒浆浇筑第二层，以此类推。据说要浇筑到十二厘米左右，再放置晾凉，最终再切成一块块菱形状的糕粿。

纪录片《风味原产地》

一份满分糕粿，是色香味俱全的，外表金澄澄，葱花点缀，咬下去外酥里嫩，外皮是裹着咖喱和一层轻薄金黄蛋液，内里是嫩滑的糕粿，糕粿本身并无味道，必须有蛋液、菜脯丁、肉沫、葱花等点缀。各家有各家的看家本领，有人会撒上蘑菇和花生碎、虾米等，有店家浇酱油汁，有人淋上鱼露。今年回家过年，站在菜市场一小窗口外排队等老伯炒糕粿，见排在前头的小哥掏出一袋牛肉，让老伯加在糕粿里，大为感叹，这该得多美味啊。

除以上的粿外，日常的粿还有下火清凉的草粿、包着竹笋的无米粿、煎得焦香的菜头粿等等，点缀着一日三餐，让“民以食为天”的人们，从未在“食”这道题犯难。而除却“日常款”，“限定款”们，也以自己独特的身份，串联成食物的地图，让饮食体系更丰富，也赋予“食物”更多的文化与意义。

这几年过完年上广州，母亲总会把拜完祖先供了神的食物打包好，红桃粿、甜粿、鼠壳粿、鹅肉、黄皮、肉脯等等，分成一袋袋，放在红色塑料袋子里垒整齐，放在我的行李箱。

纪录片《风味原产地》

过年拜神的白色甜粿，白嫩细腻，色如璞玉，放凉了吃，口感清爽弹牙，蒸熟又变成不同的风味，香糯绵香又沾牙。既可以用线割一小块吃，也可以切成一片片裹着蛋液煎，蒸是保持原味，清清米香，小时候最喜欢就是切一块放在嘴里，把它当做泡泡糖吹泡泡。而煎着的是激发了另一层美味，混着蛋香，口感更为丰富。这个甜粿，一般在逢年过节才能吃到，也是我期待的一道美食。

比起甜粿，鼠壳粿显得粗犷。从家里带过来后，迅速放入冷冻层，想吃的时候就拿出来放在蒸笼上，蒸上一会就能食用。我掌握不了时间，总是把外皮蒸得软塌塌，可吃的时候，软糯外皮混着芭蕉叶的清香，内里是放足料的红豆，甜而不腻，有着江南甜品糯叽叽的口感，又有着潮汕特有的风味，实然美味。

尽管如此，每顿一个就已经足够了，吃上两顿就将它搁置了。再想起来时，已经过了几个月了。清理冰箱，翻出角落里面的鼠壳粿，芭蕉叶冻得脆响，鼠壳粿像石头块状，硬邦邦的，由于时间过久，拿捏不定，不知是否能吃，但又不舍得扔，只得把它又放回冰箱，就像保存标本一样珍贵。

电视节目《家乡至味》

对于我来说，粿，在家乡之外，是难得的，它像是记忆里的卡点，又像是象征着我身份归属的食物，又是我与家之间无法被替代的信物。

有段时间我总做一个梦，梦见我又要离家，爸爸骑自行车去桥头粿条铺给我打包粿条卷，爸爸还没有回来，但我又赶着坐高铁，焦躁的来回走，伸长脖子望着路口依旧没有回来，我只能坐车离开了，而我在去往高铁的路上，收到了爸爸的信息，说打包了粿条卷回家，却发现我离家了，我在车上特别难过，然后就醒来了。我想，每个潮汕人的胃口，应该都藏着这样一道粿，像刻在血液里的DNA。